Pintade d'Auvergne au chou vert et lard fumé

Pintade d'Auvergne au chou
vert et lard fumé

Classique, rustique, authentique et finalement, chic !

Ingrédients pour 4/6 convives

1 Pintade de ± 1,2 kg - prête à cuire
1 carotte
2 gousses d'ail
1 chou vert de 1 kg
100 g de lard de poitrine maigre
100 g de beurre
1 feuille de laurier
10 cl de crème fraîche
Sel & poivre noir

Indications de préparation

Brider la pintade vidée après avoir salé et poivré l'intérieur.
Peler carotte et la couper en rondelles.
Ne pas peler les 2 gousses d'ail.
Parer le chou : le couper en 4, retirer les grosses feuilles extérieures et le trognon.
Faire blanchir ces quartiers de chou dans une grande casserole d’eau bouillante légèrement salée, ± 7 min, puis les égoutter à fond.
Détailler le lard en gros lardons.

Les mettre dans une cocotte en fonte avec 50 g de beurre et les faire chauffer en remuant.
Lorsqu’ils sont bien rissolés, ajouter les rondelles de carotte et mélanger, puis mettre les quartiers de chou, l'ail en chemise et la feuille de laurier.
Couvrir et faire braiser doucement pendant ± 1 heure.
Pendant ce temps, enduire la pintade avec le reste de beurre ramolli et la faire rôtir dans le four Th 7 - 200°c pendant ± 40 min.
Au terme de cette cuisson, la sortir et la découper en 4 belles portions.
Saler & poivrer.
Retirer le couvercle de la cocotte, retirer le laurier et les 2 gousses d'ail, puis loger les portions de pintade dans le chou, en les enfonçant légèrement.
Déglacer le plat dans lequel a rôti la volaille avec la crème et verser l’ensemble dans la cocotte.
Couvrir à nouveau et laisser mijoter pendant ± 28 min.

Servir chaud dans la cocotte.

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

La pintade

Ferme et goûteuse au fumet délicat, la pintade, est un oiseau d’origine africaine.

Mentionnée en France à partir de la Renaissance, notamment par Rabelais qui, dans son Pantagruel, parle de la ''guynette'' ou poule de Guinée.
Sa chair est plus fine, mais aussi plus sèche, que celle du poulet et beaucoup moins grasse.

Au XIX^e siècle on la faisait légèrement faisander afin de lui faire développer un fumet de gibier.

Le Chou

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.