Pintade en croûte de pain
farcie aux girolles
La sophistication en toute simplicité...
Essayer un vin rouge souple, élégant et mature. Toutes les AOC à base de pinot noir de 4-5 ans d'âge: jura, alsace, bourgogne..
Ingrédients pour 4/5 convives
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1 Pintade fermière - prête à cuire
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1 Kg de pâte à pain - voir le boulanger ou pâte à pizza…
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1 Petit suisse
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150 g de girolles (chanterelles) - nettoyées
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6 Noix
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250 g de pousses d'épinard
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20 g de beurre
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1 Brin de thym
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1 cuillère à soupe de farine
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1/2 cuillère à café de mélange 5 baies
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1/2 cuillère à café de fleur de sel
Indications de préparation
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Préchauffer le four à 200°c – Th 6/7
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Poêler les pousses d'épinard dans le beurre pendant 3 min.
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Casser les noix et éplucher les cerneaux.
Dans un saladier, mélanger les épinards, le petit-suisse, les girolles, les noix, les baies concassées et la fleur de sel. -
Farcir la pintade avec cette préparation.
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Étaler la pâte à pain au rouleau sur 2 cm d'épaisseur et parsemer là de thym effeuillé.
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Poser la pintade sur le dos, au centre, et rabattre la pâte sur le dessus en pinçant les bords afin de les souder.
Pour bien fermer la pâte, humidifier les bords avant de les superposer légèrement. Couper l'excédent de pâte. -
Laisser reposer 20 min.
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Glisser la pintade au four sur une plaque tapissée de papier sulfurisé fariné et laisser cuire ± 1 h 10 en surveillant la coloration.
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Avec un couteau à pain, découper délicatement la croûte de pain, comme un couvercle puis découper la pintade…
La pintade
Ferme et goûteuse au fumet délicat, la pintade, est un oiseau d’origine africaine.
Mentionnée en France à partir de la Renaissance,
notamment par Rabelais qui, dans son Pantagruel, parle de la ''guynette''
ou poule de Guinée.
Sa chair est plus fine, mais aussi plus sèche, que celle du poulet
et beaucoup moins grasse.
Au XIXe siècle on la faisait légèrement faisander afin de lui faire développer un fumet de gibier.
5 baies
Créé dans les années 1960,
le mélange de 5 Baies
se compose de : Poivre noir, Poivre blanc, Poivre vert,
Baies roses, Poivre de la Jamaïque.
On trouve souvent une version moins onéreuse du mélange où
le poivre blanc est remplacé par des graines de coriandre…
Mélange peu piquant, il procure un goût chaleureux et
aromatique.
C’est le mélange idéal pour le moulin. Ses qualités
gustatives permettent de relever tout type de plat comme on le
ferait avec un poivre noir en grain.
Le mélange des 5 baies
trouve toutefois un accord parfait avec : un foie gras, un chèvre
frais, un carpaccio de poisson ou des viande blanches cuites à la
vapeur.
La chanterelle
commune
Cantharellus cibarius
Chanterelle est un nom générique donné aux
champignons du genre Cantharellus.
Il est cependant parfois utilisé
pour désigner une espèce particulière, par exemple la chanterelle en
tube, ou la girolle.
Girolle, chanterelle comestible, girandole, jaunotte, chevrette,
crête de coq, gallinace, girondelle, roussotte... la multitude des
noms communs ou régionaux que l'on confère à cette espèce en dit
long sur sa popularité.
Tous les ramasseurs de champignons gardent
secrètement la place où, chaque année, va éclore cette manne tant
désirée. Selon son lieu de fructification, la chanterelle dévoilera
des dimensions et des couleurs différentes. Élancée et jaune intense
sous les chênes, massive et plus pâle sous les hêtres, presque
blanche sous les sapins.
La chanterelle commune présente de nombreux avantages: elle pousse
en abondance (bien que certains mycologues évoquent sa raréfaction),
elle est rarement attaquée par les vers, et son transport ne
provoque pas son dessèchement.
Outre ces qualités, c'est bien évidement sa dégustation et la
diversité de ses adaptations culinaires qui en font un mets
particulièrement recherché et apprécié.
Elle se consomme seule, en
accompagnement de viandes ou de poissons ou encore séchée et
conservée dans le vinaigre pour devenir un excellent condiment...
- 2002