Roulade de dinde, bacon et
gruyère, à la bière
Une belle adaptation régionale de la classique escalope "Cordon bleu".
Ingrédients pour 6 convives
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6 Escalopes de dinde - très fines
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8 Tranches fines de lard fumé - bacon
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6 Petites tranches de gruyère ou emmenthal
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8 Cl de bière blonde
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1 Oignon - émincé finement
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400 g de haricots verts
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Beurre salé
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Poivre
Indications de préparation
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Laver et ébouter les haricots verts.
Les faire cuire “al dente” dans une grande quantité d’eau bouillante salée, puis les plonger dans de l’eau glacée afin qu'ils restent verts. -
Étaler les escalopes de dinde sur le plan de travail.
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Poser dessus 1 tranche de bacon et 1 tranche de gruyère.
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Poivrer abondamment.
Rouler les escalopes, et les maintenir fermées à l’aide de piques en bois pour obtenir les “roulades”. -
Détailler les 2 dernières tranches de lard en lamelles.
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Fondre l’oignon et 1 belle noix de beurre dans une sauteuse.
Ajouter les roulades, et les tourner afin de bien les enrober.
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Laisser cuire ± 10 min sur feu moyen, les arroser de bière puis ajouter les haricots verts.
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C'est dans les années 1950 que Madame Brassart impulsera a l'école le dynamisme qui lui permettra sa remarquable dimension internationale. Depuis, le groupe "Cordon bleu" est devenu un business mondial... (18 000 étudiants/an - 2009)
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La dinde
La dinde est véritablement une créature du
Nouveau Monde. Les archéologues ont trouvé des os fossilisés de
l’animal remontant à 40 millions d’années.
Les Mexicains furent les premiers à domestiquer le dindon. C’est
très probablement Cortes qui l’a rapporté du Mexique. Introduite en
France au XVIe siècle, sous le nom de "dinde américaine", elle mit
un certain temps à se populariser.
C’est l’ancêtre de notre dinde domestique. En 1564, Charles
Estienne. dans son ouvrage intitulé "L’Agriculture et la maison
rustique", le mentionne comme un gouffre à avoine, un gouffre à
mangeaille… Cela n’empêcha pas les cuisiniers d’en faire grand
usage.
À l’époque où les pèlerins débarquèrent en
Nouvelle-Angleterre, le dindon sauvage de l’Est occupait les
régions boisées il prolifère encore aujourd’hui dans le nord de la
Nouvelle-Angleterre. Rien que dans le Vermont, les troupeaux de
dindons sauvages sont estimés à 20.000 pièces. Cet état délivre près
de 8 000 permis de chasse chaque année, autant aux résidents qu’aux
non-résidents.
La dinde n’émigre pas, même si elle vole bien et si elle a une très
bonne vue. Le mâle, polygame, est sociable sauf en période
d’accouplement. À cette époque, il mange peu, vivant sur la graisse
de sa caroncule, une excroissance qui pend sous son cou, et lui sert
de réserve. La femelle construit seule le nid, dans lequel elle
dépose de 8 à 15 œufs, et élève sa progéniture.
La dinde domestique que l’on mange pour le dîner du "Thanksgiving" a
été élevée pour ses gros morceaux de viande blanche. Elle a
tellement changé que les pèlerins qui célébrèrent le premier
''Thanksgiving'' auraient du mal à la reconnaître...
Au XXe siècle, sous l’influence anglo-saxonne, la dinde accompagnée
de marrons devint un mets central de Noël. Elle supplanta l’oie dans
de nombreuses provinces françaises! Hélas…
Bascon du francique germanique bakko, désignait un demi-porc démembré.
À rattacher à l'anglais back "dos", cette viande étant fréquemment prélevée sur le dos du porc...
Le passage du westique au latin vulgaire achevé, au XIVe le verbe baconner signifiait "fumer de la viande" et baconnier un "charcutier".
Aujourd'hui, il s'agit le plus souvent de poitrine de porc fumée, avec quelques nuances entre Royaume-Uni, Canada et U.S.