Poulet périgourdin au verjus
Rustique, authentique et chic.
Ingrédients pour 4 convives
1 Poulet - coupé en morceaux
2 Oignons
2 Gousses d'ail
2 Cuillères à soupe de grains de raisin vert
100 g de champignons
2 Cuillères à soupe de graisse d'oie
50 Cl de verjus
2 Cuillères à soupe de persil
Sel & poivre
Indications de préparation
Peler et hacher les oignons en dés
minuscules.
Peler les gousses d'ail et les tailler en lame.
Laver les grains de raisin et les éponger.
Nettoyer et hacher grossièrement les champignons.
Faire chauffer la graisse d'oie dans une
cocotte.
Ajouter les oignons hachés et les laisser blondir.
Mettre à dorer les morceaux de poulet en les retournant sans cesse de 7 à 8 min.
Ajouter les champignons, les grains de raisin
et l'ail.
Mélanger, mouiller avec le verjus, couvrir et baisser
le feu.
Laisser cuire doucement pendant 25 à 30 min en retournant les morceaux de poulet une ou deux fois pendant la cuisson.
Servir les morceaux de poulet dans un plat creux bien chaud.
Verser la sauce dessus avec les grains de
raisin et les champignons.
Parsemer de persil haché et servir
aussitôt.
L’on pourra incorporer un peu de beurre frais en parcelles à la sauce en fouettant vivement sur feu doux pour lui donner un peu plus de consistance.
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Le verjus est utilisé en condiment. C'est un jus extrait par
pressage à froid de raisins non mûrs donc immatures, récoltés à
l'automne.
Disparu du commerce, on commence à en trouver dans les épiceries
fines, parfois en super marché.
Il remplace avantageusement le vinaigre partout où ce dernier est
utilisé : sauces vinaigrettes par ex. Il pourra être utiliser
astucieusement pour déglacer une viande.
Élément indispensable de la cuisine de l’Antiquité à nos jours. Au
Moyen Age, le verjus était un fond acide préparé par macération
d’épices, fines herbes , jus de raisin vert, oseille… Il était
utilisé dans les sauces et liaisons.
II existait à Paris, jusqu’à la Révolution française, 3 pressoirs
publics afin que chacun puisse préparer son verjus
L’origine du raisin est assez controversée.
Certains la situent dans le Caucase, d’autres en Turquie ou en Iran.
Cette origine est d’ailleurs très lointaine puisque des empreintes
de feuilles de vigne fossilisées ont été retrouvées en Europe dans
des terrains datés de la fin de l’ère tertiaire!
Des vestiges égyptiens datant de 2440 av. J.-C., montrent en détail
des vignes et la fabrication de vin.
Les Romains propagèrent le vin à travers l’Europe jusqu’au Ier
siècle ap. J.-C.
Après la chute de l’Empire romain, les monastères continuèrent
longtemps d’entretenir des vignobles. Les raisins qu’on y cultivait,
parfois bien au nord de la Loire, étaient surtout destinés à
produire du vin - obligatoire pour la Messe!
Par la suite, un certain nombre de sélections ont permis de créer de
nombreuses variétés de raisins de table.
Vers 1530, François Ier fit planter des ceps à Thomery près de
Fontainebleau. Conduite en treille le long d’un mur, ces vignes ont
donné les célèbres ''Chasselas doré de Fontainebleau'' et
''Chasselas de Moissac''. À cette époque, la vigne était largement
cultivée en Europe.
Dans les pays méditerranéens comme dans le Midi de la France, la
viticulture est restée une culture traditionnelle.