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 Poulet périgourdin au verjus

 

 

 

 

 

 

Rustique, authentique et chic.

 

 

 

 

 

 

 

 

 





Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Poulet - coupé en morceaux

  • 2 Oignons

  • 2 Gousses d'ail

  • 2 Cuillères à soupe de grains de raisin vert

  • 100 g de champignons

  • 2 Cuillères à soupe de graisse d'oie

  • 50 Cl de verjus

  • 2 Cuillères à soupe de persil

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Peler et hacher les oignons en dés minuscules.
    Peler les gousses d'ail et les tailler en lame.

  • Laver les grains de raisin et les éponger.
    Nettoyer et hacher grossièrement les champignons.

  • Faire chauffer la graisse d'oie dans une cocotte.
    Ajouter les oignons hachés et les laisser blondir.

  • Mettre à dorer les morceaux de poulet en les retournant sans cesse de 7 à 8 min.

  • Ajouter les champignons, les grains de raisin et l'ail.
    Mélanger, mouiller avec le verjus, couvrir et baisser le feu.

  • Laisser cuire doucement pendant 25 à 30 min en retournant les morceaux de poulet une ou deux fois pendant la cuisson.

  • Servir les morceaux de poulet dans un plat creux bien chaud.

  • Verser la sauce dessus avec les grains de raisin et les champignons.
    Parsemer de persil haché et servir aussitôt.

  • L’on pourra incorporer un peu de beurre frais en parcelles à la sauce en fouettant vivement sur feu doux pour lui donner un peu plus de consistance.




 

 

 

 

 

 

 

 

 

Blanc (Périgueux), noir (Sarlat), vert (Nontron) ou rouge (Bergerac), le strong>Périgord n'a jamais bénéficié de conditions naturelles très clémentes. Son ordinaire, fut plutôt le chou, le lard et la châtaigne, le navet et les fruits, davantage que la truffe et l'oie grasse, les sauces et le gibier.
La cuisine du Périgord doit moins sa réputation aux ressources naturelles qu'au talent séculaire de ses cuisinières, fermières et maîtresses de maison. Les ingrédients de la bonne cuisine ne sont ni exotiques ni rares, chaque ferme les possède. Rurale et simple, elle reste tributaire des saisons et utilise les produits du terroir.
Témoins de cet art, entre autres, les "farcis": un peu de pain rassis, une poignée de fines herbes, un œuf, un reste de viande, une tranche de foie gras, et voici une feuille de chou, un cou de volaille ou une poule métamorphosés en plats de haute cuisine...
Ultime élément, d'une cuisine de haut goût, son unité, grâce à des saveurs fortes comme celles de l'ail, de la graisse d'oie et de la noix.
Périgord, mot magique, indissociable de l'idée ou de l'envie d'un bon repas.
Terre des foies gras, de la truffe, producteur de vins et de fruits, qui nourrit encore cochons et volailles de pommes de terre, de maïs et de grains, pays des cèpes à gros pied, patrie de la noix, riche en eaux vives et en étangs poissonneux, en bois giboyeux où se dissimulent les palombières, le Périgord sait manger.

 

 

 

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Le verjus

 

 

Le verjus est utilisé en condiment. C'est un jus extrait par pressage à froid de raisins non mûrs donc immatures, récoltés à l'automne.
Disparu du commerce, on commence à en trouver dans les épiceries fines, parfois en super marché.
Il remplace avantageusement le vinaigre partout où ce dernier est utilisé : sauces vinaigrettes par ex. Il pourra être utiliser astucieusement pour déglacer une viande.
Élément indispensable de la cuisine de l’Antiquité à nos jours. Au Moyen Age, le verjus était un fond acide préparé par macération d’épices, fines herbes , jus de raisin vert, oseille… Il était utilisé dans les sauces et liaisons.
II existait à Paris, jusqu’à la Révolution française, 3 pressoirs publics afin que chacun puisse préparer son verjus



Le raisin

 

 

L’origine du raisin est assez controversée. Certains la situent dans le Caucase, d’autres en Turquie ou en Iran. Cette origine est d’ailleurs très lointaine puisque des empreintes de feuilles de vigne fossilisées ont été retrouvées en Europe dans des terrains datés de la fin de l’ère tertiaire!
Des vestiges égyptiens datant de 2440 av. J.-C., montrent en détail des vignes et la fabrication de vin.
Les Romains propagèrent le vin à travers l’Europe jusqu’au Ier siècle ap. J.-C.
Après la chute de l’Empire romain, les monastères continuèrent longtemps d’entretenir des vignobles. Les raisins qu’on y cultivait, parfois bien au nord de la Loire, étaient surtout destinés à produire du vin - obligatoire pour la Messe!
Par la suite, un certain nombre de sélections ont permis de créer de nombreuses variétés de raisins de table.
Vers 1530, François Ier fit planter des ceps à Thomery près de Fontainebleau. Conduite en treille le long d’un mur, ces vignes ont donné les célèbres ''Chasselas doré de Fontainebleau'' et ''Chasselas de Moissac''. À cette époque, la vigne était largement cultivée en Europe.
Dans les pays méditerranéens comme dans le Midi de la France, la viticulture est restée une culture traditionnelle.