Poulet
en crapaudine
à la moutarde
BBQ ou Cheminée
Mangeur de viandes crues provenant de la chasse, dégustateur des
baies de ses cueillettes, l'homme, il y a plus de 500.000 ans,
découvrait la puissance du feu grâce à la foudre embrassant les
forêts et pratiquait déjà la cuisine de braise.
Les peuplades nomades ont improvisé, à l'étape, le barbecue, alors
que les sédentaires construisaient des cheminées pour se délecter...
La cuisine de braise nous fait revenir aux
sources de la cuisine d'autrefois et retrouver les goûts vrais,
simples des produits de nos terroirs.
Au soleil l'été, le
barbecue
rassemble famille et amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde, on
s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de braise est aussi
un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...
Dans
les verres, un rouge, un Saint-nicolas-de-bourgueil.
Les plus jeunes
accompagnent bien des viandes blanches, de la charcuterie, des
grillades...
Les vins provenant des graviers se gardent de 2 à 5 ans et se
servent vers 14°c.
Les vins rouges plus évolués en âge s'accordent bien avec des
viandes rouges, du gibier... Ceux provenant des tuffeaux se gardent
de 5 à 10 ans et se
serviront aux alentours de 17°c.
Ingrédients pour 6 convives
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1 poulet fermier
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1 bouquet de persil plat
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1 botte de ciboule
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Sel & poivre
Marinade -
4 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
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6 gousses d'ail
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1 cuillère à soupe de miel
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1 cuillère à soupe d'origan
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2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Indications de préparation
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Couper le poulet au niveau de la poitrine, le mettre à plat en appuyant bien fort...
Explications détaillées dans la recette des Coquelets au citron vert et piment - en brochettes.
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Éplucher et hacher l'ail.
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Mélanger tous les ingrédients: la moutarde, le miel, l'huile d'olive, l'origan et l'ail.
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Disposer le poulet dans un plat, le tartiner de cette marinade, dessus et dessous, assaisonner , recouvrir de film alimentaire.
Conserver au frais 24 h. -
Sur le barbecue ou dans la cheminée, obtenir des braises douces descendantes.
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Poser le poulet sur des braises douces.
Le laisser cuire ainsi 45 min, en le retournant de temps en temps. -
Lorsque le poulet est cuit, le parsemer de persil et de ciboules hachés, couvrir 2 min afin qu'elles fondent.
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Servir illico !
Pour divertir et régaler les invités, faire circuler un panier contenant différentes moutardes telles que Meaux, Violette de Brive, etc...
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La Ciboule
ou Cive Allium
Herbacée, bisannuelle, elle mesure de 25 à 35 cm
de hauteur, se développe en touffe, sans s'étaler. Les caractères
morphologiques de la ciboule et de l'oignon sont comparables. Ces 2
espèces ne diffèrent que par la taille de leur bulbe. La ciboule
était connue, dans les anciens livres de cuisine, sous le nom de
cive. Elle fait partie des "fines herbes". Sa flaveur est voisine
de celle de l'échalote, mais est moins forte et plus fine :
Alliacée, forte, âcre et piquante. La ciboule commune rouge a une
saveur plus prononcée que celle de la ciboule blanche hâtive. La
ciboule japonaise a une flaveur douce et légèrement aillée.
La
plante entière sert de condiment. On la consomme fraîche, en potage
ou en omelette. Elle se conserve dans des emballages étanches,
au réfrigérateur quelques jours. La ciboule est souvent
associée aux plats dans la cuisine asiatique, mais il s'agit de
cultivars différents de ceux utilisés en Europe et leur flaveur est
à la fois plus parfumée et moins brûlante...
La moutarde
Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la
moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et
mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens''
(moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son
prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à
l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe siècle
la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La
''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme
de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des
moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait
être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre
"liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert
à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais
sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région
dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe
siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître des moutardes aux câpres, aux
anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus grandes
entreprises. Après avoir été commercialisée dans des tonneaux par
des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant vendue en pots.
Aujourd’hui, il existe une infinie variété de
goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître
les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au
vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit
d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger
avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...