Rôti de magrets farci aux navets

Rôti de magrets farci
aux navets

Le traditionnel canard aux navets revisité.
Préparation simple d'un rôti exquis, qui ne laisse pas indifférent... pour table en fête.

Pour réaliser cette recette, il faut se procurer du citron confit.
La pulpe acide et juteuse de cet agrume, réputée pour sa teneur en vitamine C, est protégée par une écorce jaune, parfumée, + ou - épaisse.
Citrons confits au sel dits “beldis”
Si l’on souhaite confire des citrons (pour une prochaine recette), il suffit de bien les laver et d’inciser en croix le sommet.
Les laisser ensuite macérer dans un mélange d’eau, sel et vinaigre blanc pendant ± 2 mois.
Compter 10 cl de vinaigre blanc pour 1 litre d’eau. Quant au dosage du sel, la méthode traditionnelle des villageois est de prendre 1 œuf, de le nettoyer, puis de le plonger ensuite délicatement dans un récipient contenant 1 litre d’eau. Ajouter la quantité nécessaire de sel afin de faire remonter à la surface la coquille. Le dosage sera parfait !
Ce procédé de macération reste valable pour la conservation des olives vertes...

Citrons confits à l'huile
Quelques jours à l'avance, réaliser les citrons à l'huile. Rincer et essuyer 4 citrons. Les couper en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur puis les poudrer de sel dans une passoire à pieds. Laisser dégorger 6 h, en secouant de temps en temps la passoire... Les ranger ensuite dans un bocal et recouvrir d'huile. Conserver toujours le bocal au frais - ± 3 mois.

Dans les verres, un vin blanc tendre, puissant et fruité, un riesling par ex.

Ingrédients pour 6 convives

2 magrets de canard
6 petits citrons confits
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de persil
3 gousses d'ail
12 petits navets
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel & poivre

Indications de préparation

Préchauffer le four à 210°c - Th 7.

Pour la farce: laver, sécher et hacher la coriandre et le persil.
Éplucher l'ail et retirer les germes.
Mixer ensemble la coriandre, le persil, l'ail pour obtenir une farce assez fine.
Saler, poivrer et mélanger avec l'huile d'olive.
Couper 4 citrons confits en 2, enlever la pulpe puis les émincer en fines lamelles.

Inciser les magrets côté graisse, saler et poivrer.
Disposer la farce sur l'un des magrets côté chair et parsemer avec les lamelles de citrons.
Poser le second magret côté chair sur la farce.
Ficeler le rôti tous les 2 cm et réserver au frais.

Nettoyer les navets, enlever les fanes et les racines puis les couper en 4.
Les cuire 10 min dans de l'eau salée.
Enfourner le rôti 15 min.
Le sortir et jeter les 2/3 du jus de cuisson.
Disposer les navets précuits autour du rôti avec les 2 citrons confits coupés en 2.
Saler, poivrer et enrober les navets du jus de cuisson du plat.
Enfourner pendant 10 min.
Arroser les navets du jus de cuisson au moins 1 fois pendant la cuisson.
Disposer le rôti de magrets de canard sur un plat de service entouré des navets et des citrons confits.

Le navet

Une confusion s’établit parfois entre le navet et le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux étaient connus du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien.
Bien qu’appartenant au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort différentes. C’est le rutabaga que les Romains coloraient afin d'en faire de faux anchois! Le vrai navet est autrement raffiné. D’ailleurs, dans la Delphes il était une offrande digne d’Apollon au même titre que le radis et la betterave.

Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVIe siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.

Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt...