Canard à l'auvergnate

Canard à l'auvergnate

On pourrait presque le croire normand, à cause des pommes, du cidre et de la crème, mais ces ingrédients font bien partie de la tradition culinaire du centre de la France.

La recette pourra être utilisée indifféremment avec un canard sauvage ou un canard d'élevage.

Dans les verres, un côtes d’auvergne blanc

Ingrédients pour 5 convives

1 Canard de ± 1,5 kg
800 g de pommes de reinette
50 g de beurre
2 cuillères à soupe d'eau-de-vie d’Auvergne
10 cl de cidre ou de vin blanc
10 cl de crème fraîche épaisse
Sel & poivre blanc

Indications de préparation

Peler et hacher finement 1 pomme en très petits morceaux.
Hacher également le foie, le cœur et le gésier du canard.
Fondre 1 noix de beurre dans une sauteuse, ajouter les ingrédients précédents, saler, poivrer, remuer pendant quelques instants sur feu vit, puis arroser d'eau-de-vie, laisser chauffer et flamber.

Retirer la sauteuse du feu et farcir le canard avec la préparation.
Le recoudre et le brider puis le placer dans un plat à four et le faire rôtir à 220°c pendant ± 45 min.
Pendant ce temps, peler les pommes et les couper en quartiers, retirer le cœur et les pépins…
Chauffer le reste du beurre dans une poêle et faire sauter les pommes pendant 15 min en les retournant souvent.
L’on pourra aussi faire cuire les pommes coupées en 2 dans le four, avec chacune 1 petite noisette de beurre.
Lorsque le canard est cuit, le sortir du four et le retirer du plat, le tenir au chaud sur la planche à découper en le couvrant d'une feuille de papier d'aluminium.
Vider la plus grande partie de la graisse de cuisson, puis déglacer le plat avec le cidre ou le vin.
Laisser bouillir pendant 5 min, puis ajouter la crème fraîche et mélanger sur le feu pendant quelques instants.
Goûter & rectifier l'assaisonnement.
Découper le canard et placer les morceaux sur un plat, les entourer de pommes en quartiers et napper de sauce.
L’on pourra éventuellement servir la sauce dans une saucière.

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...”

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales… il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
● Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
● Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
● Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
● Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
● On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

La pomme

Nos pommes actuelles, ''Malus communis'', sont issues de pommiers sauvages originaires d’Asie centrale. Les espèces sauvages de pommes étaient déjà récoltées pendant la préhistoire. On a retrouvé des restes de pommes coupées dans les cités lacustres des vallées alpines.

Les pommes étaient aussi bien connues des Phéniciens. Caton n’en comptait que 6 variétés au IIe siècle av. J.-C. Mais lorsque Varron rédigea son ''Rerum rusticarum'', au Ier siècle av. J.-C., chaque région possédait ses pommiers. Un siècle après, Pline en connaissait déjà 32 variétés. Les Romains qui pratiquaient le greffage, importèrent la pomme en Gaule...

Le Moyen Âge apprécia beaucoup la pomme, on en trouvait partout, elle était, en
général, peu chère et on la considérait comme un fruit pouvant également servir de légume. Les Celtes appelaient le pommier ''avallo'', un nom que l'on retrouve dans celui de la ville d'Avallon, île légendaire et sacrée dont le nom signifie simplement ''pommeraie''. D'ailleurs, dans la famille des langues indo-européennes, la pomme était nommée ''abol'', qui a donné ''apple'' en anglais, ''apfel'' en allemand, et ''appel'' en néerlandais.
En latin, ''pommum'' désigne un fruit à pépin ou à noyau. Au Moyen Âge, dans certaines langues comme le français et le catalan, le mot ''pommum'' a changé de sens pour désigner uniquement la pomme.
Dans d’autres langues comme le roumain, il signifie encore aujourd’hui le fruit.

L'eau de vie de marc

L'eau-de-vie de marc naît d'un procédé de distillation du marc de raisin.
Le marc est fabriqué dans la plupart des régions viticoles de France et d'Italie...

Le mélange obtenu est vieilli en fût de chêne, généralement de 2 à 5 ans, voire bien plus. Il obtient ainsi une personnalité plus complexe, en lui conférant une série de parfums qui s'ajoutent aux arômes originels, et en faisant changer sa couleur. Les fûts, de différents types de bois et de différentes capacités, donnent à la couleur des nuances qui varient entre le jaune paille, le doré et l'ambré.

Une fois que le vieillissement désiré est obtenu, l'eau-de-vie est mise en bouteille et pourra être stockée pendant plusieurs dizaines d'années.

Le marc est souvent dégusté en digestif, grâce notamment à ses grandes qualités gustatives et digestives. Un grand nombre de recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats requièrent l'utilisation de marc. Notamment le Trou du cru qui est un fromage.