Râbles de lapin braisés au Cantal

Râbles de lapin braisés
au Cantal

Ne pas hésiter à mettre la peau du pamplemousse bien lavée, en petits morceaux dans la cuisson des râbles de lapin afin de développer les multiples arômes...

Le râble, est la partie du lièvre ou du lapin allant du bas des côtes à la naissance de la queue…
Il offre une chair maigre, fine et serrée, qui se mijote ou se rôtit agréablement avec les ingrédients les plus simples, tels que : vin, oignons, champignons, olives, moutarde...
L'idéal sera d'obtenir des râbles de lapin désossés. Cela évitera un petit travail de finesse et de patience.

Ingrédients pour 6 convives

6 Râbles de lapin
2 Kg de grosses pommes de terre
25 cl de crème fraîche liquide
40 g de cantal
1 Bonne cuillère à soupe de curry
1/2 Pamplemousse
300 g de poitrine fumée
1,5 Kg de tomates
Sel & Poivre

Indications de préparation

Poêler les râbles à feu vif de chaque côté pendant 2 min. puis laisser sur feu doux pendant 20 min en mouillant à hauteur - qu’ils soient juste recouverts - avec de l’eau.
Monder, éplucher et épépiner les tomates.
Les cuire à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau, ajouter la crème et le jus de pamplemousse.
Éplucher les pommes de terre, et les tailler en tranches assez fines façon “pommes paillasson”.
Blanchir les lardons.
Mélanger les pommes de terre, les lardons et le curry.
Puis cuire de chaque côté en pressant légèrement dans une poêle sur feu doux.
Assaisonner avec le sel et le poivre.
5 min avant la fin de la cuisson des râbles, disposer sur chacun des tranches fines de cantal, puis laisser cuire avec un couvercle.
Disposer 1 part des pommes paillasson prédécoupée sur 1 assiette, surmonter d’1 râble, et napper de la crème de tomates au pamplemousse.

Le cantal

Ce fromage décrit par Pline l’ancien il y a 2000 ans, est un véritable cru, délimité par arrêt de la cour de Riom du 21 octobre 1957. Protégé par une AOC, comme ses 2 cousins le salers et le laguiole, il est élaboré à partir de lait de vache, sur une aire de production strictement délimitée.

Il se présente sous la forme de grosses meules de 35 à 45 kg. Le ''cantales'', maître du buron (la ferme), est entouré de ses ''pastres'' qui garde des vaches. Le lait de 30 vaches est nécessaire pour faire une fourme de Cantal. La ''fourme'' du nom de la forme de bois qui maintient la pâte à donné le mot ''formage'' puis fromage. Fabriqué dans les monts du Cantal et de Salers, dans le Puy-de-Dôme, l’Aubrac et l’Aveyron, ce fromage à pâte pressée non cuite et à croûte séchée, sert traditionnellement de base à l’aligot, la patranque et la ''truffade''. La personnalité de ce fromage offre une palette de goûts extraordinaire.

Déguster avec un Beaujolais ou un Sancerre rouge.

Le curry

L’inde est l’une des plus anciennes civilisations, enrichie par les cultures différentes des nombreuses invasions qu’elle a connues. La cuisine indienne a hérité d’influences du monde entier, afin de devenir un art plus qu’une science. La combinaison d’un très grand nombre d’herbes et d’épices, représente la base des plats indiens. 70 % de la population est végétarienne.
Le curry peut être une plante, mais également ce que les Indiens appellent ''masala'', c’est-à-dire ''mélange'', qui n’est pas une épice mais un plat.
Le curry "épice" est une combinaison d’ingrédients - jusqu’à 20 - variant selon chaque cuisinier, qui garde secrète sa composition exacte. - Certains ingrédients sont incontournables :cardamome, cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, gingembre, noix muscade, poivre et curcuma. D’autres dépendant du cuisinier : graines d’anis, carvi, fenouil, fenugrec, laurier, macis, moutarde, graines de pavot, safran, sésame, piment...
Tous ces ingrédients sont choisis entiers, puis sont grillés et réduits en une fine poudre dont la couleur varie entre le jaune, le rouge ou le vert. La pâte qui en résulte devra être utilisée très rapidement, pas + de 8 jours après sa préparation!

Le mot curry, du vieux mot tamoul ''kari'', s’est ensuite généralisé à tous les plats en sauce et épicés indiens. Le curry de Madras, l’un des plus riches en épices et des plus relevés, est aussi le plus célèbre.
Si l'on fait son curry soi-même, l'on doit toujours respecter le principe qui veut que la poudre de curry doit être impérativement chauffée dans un peu de beurre ou d’huile végétale avant d’être incorporée à la sauce. Un mélange de curry cru ne sera jamais un délice.