Poularde bretonne farcie

Poularde bretonne farcie

Une belle poularde - jeune poule engraissée pour la table - farcie aux marrons et aux pruneaux constitue un plat de fête très apprécié.
Comme garniture, on pourra proposer un gratin de chou-fleur, voire de pommes de terre.

Dans les verres, un saumur-champigny

Ingrédients pour 8 convives

1 Poularde de ± 2 kg - prête à cuire
100 G de pruneaux
Thé
200 g de foies de volaille
125 g de lard de poitrine fumé
100 g de beurre
1 Tasse de chapelure blanche
150 g de marrons au naturel
1 Carotte
1 Oignon
1 Blanc de poireau
6 Ailes de poulet
1 Bouquet garni
25 Cl de bouillon de volaille
Concentré de tomate
Sel & poivre

Indications de préparation

Laisser gonfler les pruneaux dans un bol de thé tiède pendant 1 heure.
Couper les foies de volaille en morceaux, tailler le lard en petits lardons.
Pré chauffer le four à 240°c.
Chauffer la moitié du beurre dans une casserole, ajouter les foies et les lardons pour les saisir, puis ajouter ensuite les pruneaux égouttés et dénoyautés, la chapelure, les marrons égouttés et coupés en deux et 1 bonne pincée de poivre.
Mélanger bien et retirer la casserole du feu.
Saler & poivrer la poularde intérieurement et extérieurement.
Introduire toute la farce à l'intérieur sans trop serrer.
Brider la volaille et la poser dans le plat à rôtir sur une cuisse la laisser dorer pendant 15 min, la retourner et la laisser dorer pendant 15 min sur l'autre cuisse.
Pendant ce temps, peler la carotte et l'oignon, parer le blanc de poireau et tailler ces 3 légumes en très petits dés.
Faire chauffer le reste de beurre dans une sauteuse et ajouter les légumes et les ailerons. Faire blondir en remuant, ajouter le bouquet garni et le bouillon.
Laisser cuire d'abord doucement, puis en augmentant le feu, jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé.
Sortir la poularde du four et la poser sur le dos.
Étaler les légumes braisé, sur tout le dessus de la poitrine - jeter le bouquet garni - et conserver les ailerons pour un plat économique ultérieur.
Remettre la volaille dans le four et laisser la cuisson se poursuivre et s'achever en ajoutant de l'eau bouillante, cuillerée par cuillerée, afin d'arroser la volaille.
La poularde étant cuite, la poser sur un plat de service chaud, couvrir et la tenir au chaud.
Dégraisser le jus de cuisson, ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et un peu d'eau bouillante.
Faire chauffer pendant quelques minutes et verser ce jus dans une saucière.

Débrider puis découper la poularde, la servir avec la sauce bien chaude.

Châtaigne ou marron ?

Le célèbre marronnier de nos parcs et avenues ne produit rien de comestible.
La loi a examiné la question : Une variété de châtaigne est dite “marron” lorsqu'elle produit moins de 12 % de fruits cloisonnés. Le fruit non cloisonné accède à la dignité de marron et finit en général son existence confit et glacé, offert à la convoitise des parents, amis et relations dans une jolie boîte.
La châtaigne se contente de rester simple, “peuple”, et succulente quand même.

Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!". Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Le pruneau

Il y a 2000 ans ou presque, Virgile célébrait déjà le pruneau et ses vertus. Il ne s'agis pas encore, pourtant, de notre pruneau "national".
Celui-ci attendit, pour apparaître, le Moyen Âge. Ce sont les moines de l'abbaye de Clairac, près d'Agen, qui, au cours d'une année de surproduction, auraient constaté que le séchage au soleil des prunes permettait de les conserver toute l'année...

Tunnels d’air chaud ou étuves ont désormais remplacé la traditionnelle méthode de dessiccation. Au cours de cette opération, le fruit perd une grande partie de sa teneur en eau, plus de 3 kilos de prunes sont nécessaires pour l'obtention d'1 kg de pruneaux...
Une fois séchée, la prune conserve toute sa richesse.
Rouges ou violacées, les prunes d’Ente, variété du ''prunus domestica'', dites aussi “prunes-dattes” ou “robe de sergent”, seuls les pruneaux issus de la prune d'Ente à droit à l'appellation "pruneau d'Agen".
L'Agenais ne détient pas le monopole du pruneau célèbre. Il y eut jadis, à Tours, la prune sainte-Catherine, avec laquelle on confectionnait de fameux pruneaux fourrés. Il y eut les prunes de Brignole, qui jouèrent un petit rôle dans l'Histoire et furent surnommées'' prunes de Monsieur'', par allusion à un de leurs grands amateurs, Gaston, frère de Louis XIII. Et il y a encore, à Vitteaux, en pays Auxois, des pruneaux blonds...

La châtaigne

Originaire des régions méditerranéennes, le châtaignier était recherché par les Romains comme source de nourriture et de bois. Ils entreprirent de l’acclimater dans les Cévennes, mais on a produit des châtaignes dans la plupart des pays du sud de l’Europe où elles représentaient un aliment important pour nourrir les paysans plusieurs mois par an.
Les premières réelles cultures de châtaigniers sont apparues en France au XIIIe siècle. C’est en s’inspirant des techniques de greffages du Proche Orient, que les ardéchois ont commencé à exploiter la culture de la châtaigne dans leurs forêts. Séchées “à la clède”, au-dessus d’un feu sans flammes, les châtaignes pouvaient se conserver toute l’année et palier ainsi aux carences alimentaires fréquentes à l’époque. Ce fait d’histoire vaut au châtaigner son surnom “d’arbre à pain”.
L’Espagne en a exporté en abondance. On dit que celles de Madère sont les plus grosses. Plus au nord de l’Europe. Le châtaignier s’il peut atteindre une taille impressionnante, ne fructifie bien qu’après les étés chauds, il est donc plutôt planté pour son bois.
Châtaignes et marrons, 2 noms pour le même fruit. "Châtaignes" désigne un fruit plus petit. Variété de châtaigne cultivée et améliorée — le châtaignier pousse à l’état sauvage — le "marron est aisément reconnaissable : sa bogue hérissée d’épines, sans cloisonnement intérieur, ne renferme qu’1 seul lobe, bien régulier et toujours bombé, alors que la
châtaigne sauvage en contient plusieurs, serrés les uns contre les autres et souvent aplatis sur une face, II demeure ainsi plus présentable après l’épluchage. Ne pas le confondre avec les fruits du marronnier — les marrons d’Inde — qui
jonchent le sol à l’automne, amers et non comestibles, pour tout dire très toxiques ...