Dinde aux pommes et au cidre
La dinde en fête ! Une variation toute normande de ce gros oiseau de basse-cour.
Ingrédients pour 12 convives
1 Dinde fermière de 4 à 5 kg avec ses abats
45 g de beurre
1 Cuillère à soupe de sucre en poudre
1 Bouteille de cidre brut
5 Cl de vinaigre de cidre
5 Cl de Calvados
Sel & Poivre noir
Farce
500 g de chair à saucisse
2 Pommes reinettes
4 Échalotes
1 Cuillère à soupe de raisins secs
2 Cuillères à soupe de Calvados
50 G de mie de pain
20 Cl de lait
30 g de beurre
1 Œuf
2 Cuillères à soupe de persil haché
Sel & poivre noir
Garniture
12 Pommes reinettes
100 g de beurre
100 g de raisins secs
10 Cl de Calvados
2 Cuillères à soupe de sucre en poudre
Sel & Poivre noir
Indications de préparation
Préparer la farce : laisser tremper les raisins dans le Calvados et la mie de pain émiettée dans le lait.
Couper le foie et le cœur de la dinde en petits dés.
Peler et couper les 2 pommes en petits dés.
Peler et hacher les 4 échalotes.
Faire revenir l’ensemble à la poêle dans 30 g de beurre, jusqu’à ce que les échalotes soient bien fondues.
Dans un saladier, malaxer la chair à saucisse avec la mie de pain essorée, l’œuf, le persil ciselé, les raisins et leur jus.
Saler, poivrer, incorporer le contenu de la poêle et bien mélanger.
Tasser la farce dans la dinde et la recoudre.
La brider avec de la ficelle de ménage.
La placer dans un grand plat à four et la tartiner avec 40 g de beurre.
Saler, poivrer et saupoudrer d’1 cuillère à soupe de sucre. Enfourner.
CUISSON sans préchauffage Th 5 - 200°c, laisser cuire 1 heure.
Au bout de ce temps arroser la dinde avec la moitié du cidre et la retourner et poursuivre la cuisson 1 h, en arrosant souvent.
Tremper les raisins de la garniture dans le Calvados.
Au bout de la 2ième heure de cuisson, retourner la dinde de nouveau et l’arroser du reste de cidre.
Terminer la cuisson pendant 30 min.
Pendant ce temps, peler et couper les pommes en petits quartiers et les faire revenir 10 min dans une sauteuse avec le beurre.
Saler, poivrer, ajouter le sucre, et poursuivre la cuisson 10 min en mélangeant.
Ajouter enfin les raisins et leur jus puis terminer la cuisson 10 min, en mélangeant de temps en temps.
Sortir la dinde du plat, et l’envelopper dans une grande feuille d’aluminium, qui la tiendra au chaud tout en irriguant ses chairs, ce qui la rendra plus moelleuse au découpage.
Verser le Calvados et le vinaigre de cidre dans le plat de cuisson pour déglacer et délayer pour dissoudre tous les sucs.
Laisser réduire de moitié cette sauce sur feu doux pendant le découpage de la dinde.
Pour servir, découper le dessus de la dinde dans le sens de la longueur et enlever la farce.
Couper cette dernière en tranches, puis découper le restant de la dinde.
Présenter la farce et les pommes entourées des morceaux de viande.
Servir la sauce à part en saucière.
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La dinde est
véritablement une créature du Nouveau Monde.
Les archéologues ont trouvé des os fossilisés de l’animal remontant
à 40 millions d’années. Les Mexicains furent les premiers à
domestiquer le dindon. C’est probablement Cortes qui l’a rapporté du
Mexique.
Introduite en France au XVIe siècle, sous le nom de ''dinde américaine'', elle mit un certain temps à se populariser. C’est l’ancêtre de notre dinde domestique. En 1564, Charles Estienne. dans son ouvrage intitulé ''L’Agriculture et la maison rustique'', le mentionne comme un gouffre à avoine, un gouffre à mangeaille… Cela n’empêcha pas les cuisiniers d’en faire grand usage. À l’époque où les pèlerins débarquèrent en Nouvelle-Angleterre, le dindon sauvage de l’Est occupait les régions boisées. Il prolifère encore aujourd’hui dans le nord de cette région. Rien que dans le Vermont, les troupeaux de dindons sauvages sont estimés à 20.000 pièces. Cet état délivre près de 8 000 permis de chasse chaque année, autant aux résidents qu’aux non-résidents. La dinde n’émigre pas, même si elle vole bien et si elle a une très bonne vue.
Le mâle, polygame, est sociable sauf en période d’accouplement. À cette époque, il mange peu, vivant sur la graisse de sa caroncule, une excroissance qui pend sous son cou, et lui sert de réserve. La femelle construit seule le nid, dans lequel elle dépose de 8 à 15 œufs, et élève sa progéniture. La dinde domestique que l’on mange pour le dîner du ''Thanksgiving'' a été élevée pour ses gros morceaux de viande blanche. Elle a tellement changé que les pèlerins qui célébrèrent le premier ''Thanksgiving'' auraient du mal à la reconnaître...
Au XXe siècle, sous l’influence anglo-saxonne, la dinde accompagnée de marrons devint un mets central de Noël. Elle supplanta l’oie dans de nombreuses provinces françaises! Hélas !
La
petite histoire veut que Calvados provienne du nom de rochers au
large d’Arromanches où se serait échoué, un fier bateau de
l’Invincible Armada, le ''Salvador'' devenu Calvados au fil de
déformations linguistiques.
Plus probable, le nom proviendrait plutôt des 2 dos (dorsa
en latin, élévation), qui au large des côtes, apparaissaient chauves
(calva, en latin) du fait de la faible végétation, servant
ainsi de repère aux marin...
Qui parle de la Normandie pense immédiatement à son paysage riche en
pommiers. Mais personne ne sait véritablement pourquoi il y en a
tant en Normandie...
Les Gaulois disent que la belle Thétis, (Friga), jalouse de ce que
lors de ses noces Vénus (Siofne), eût remporté la pomme qui était le
prix de la beauté, sans qu'on l'ait mise seulement dans la
concurrence des 3 déesses, résolut de se venger. Un jour que Vénus,
descendue sur cette partie du rivage des Gaules, cherchait des
perles pour se parer, et des coquillages appelés manches de couteau
pour son fils Sifionne, un Triton lui déroba sa pomme, qu'elle avait
mise sur un rocher, et la porta à la déesse des mers. Aussitôt
Thétis sema les pépins dans les campagnes voisines, afin de
perpétuer le souvenir de sa vengeance et de son triomphe. Voilà,
disent les Gaulois-Celtiques, la cause du grand nombre de pommiers
qui croissent dans leur pays, et de la beauté singulière de leurs
filles...
Le pommier aurait existé dans la région à l’état sauvage sous le nom
de doucin. On sème des pépins, on améliore le greffage puis les
pommiers sont plantés par champs entiers. Si quelques textes
attestent de présence de pommiers, fabrication et consommation de
cidre en Normandie au XIIe siècle, d’autres attribuent
l’introduction du ''sydre'' à des navigateurs d’origine espagnole,
dès le VIe siècle. Néanmoins l’invention de la presse au XIIIe
siècle est à l’origine de l’essor de la production cidrière
Normande. Les mentions normandes les plus anciennes d’élaboration de
Calvados semblent, se trouver dans le journal du sire Gilles de
Gouberville, agronome et gastronome résidant à Mesnil-au-Val, dans
la Manche, lequel en présence de son hôte François le Tourangeau,
fit fabriquer en 1553 des alambics en verre et des ''trillys'' de
fer pour les supporter, des pots et des fourneaux afin de distiller
les ''eauez''.
Le cidre se substitut à la cervoise en Normandie et prend son plein
essor au XVIe alors que Guillaume Dursus venu d’Espagne
introduit en vallée d'Auge de nouvelles variétés de pommes et
contribue à l'amélioration des techniques de fermentation. Le cidre
alors à la mode devient une boisson appréciée des souverains
français. François 1er le goûte et l’apprécie. En 1588, Julien Le
Paulmier, médecin de Charles IX et Henri III publie un premier
traité ''De vino et Pomaceo'' dans lequel il place cette
boisson au-dessus du vin et lui prête des vertus médicatives.
Plus tard au XVIIIe, Louis XVI sera très grand amateur de
cidre du Pays d'Auge.
Obtenu à partir de la distillation d'un cidre de qualité,
l'eau-de-vie de pomme vieillit dans des fûts de chêne très secs dont
l'intérieur a été brûlé qui lui donnent sa saveur particulière et sa
coloration ambrée. Cette distillation, sujette à l'impôt ''banal''
en son temps, est réalisée par le bouilleur de cru. La première
mention de Calvados date du XVIe siècle.
La corporation des distillateurs d’eau-de-vie de cidre voit le jour
en 1600.
Il existe 3 appellations (AOC) : ''Calvados Domfrontais''
de 1942, ''Calvados'' et ''Calvados Pays d'Auge'',
respectant chacune strictement des zones géographiques et un
processus de fabrication caractérisé par l’1 des 2 types d’alambics
utilisés.
L’alambic de premier jet ou l’alambic à colonne, exigé dans
l’élaboration du Donfromtais adopté pour les eaux de vie
d'appellation contrôlée Calvados.
L’alambic à repasse qui est l’alambic traditionnel exigé dans
l’élaboration du ''Calvados Pays d'Auge'', et qui assure
une double distillation en 2 chauffes successives.
La bonne ''chauffe'', résultat de la seconde, fournit ce Calvados
dont l'appellation d'origine contrôlée est exclusivement consentie
dans la région du Pays d'Auge.
La mention d'âge d'un Calvados n'est pas
obligatoire. S'il est mentionné, il doit respecter certaines
conditions.
Les 3 étoiles ou les 3 pommes correspondent à un vieillissement sous
bois de 2 ans minimum, pour le ''vieux'' ou réserve, il faut 3 ans.
Le VO, Vieille réserve ou VSOP exige vieillissement de 4 ans.
L'EXTRA, le Napoléon hors d'âge ou d'Âge inconnu, ont un
vieillissement de 6 an