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 Dinde aux pommes et au cidre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La dinde en fête !  Une variation toute normande de ce gros oiseau de basse-cour.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 12 convives

  • 1 Dinde fermière de 4 à 5 kg avec ses abats

  • 45 g de beurre

  • 1 Cuillère à soupe de sucre en poudre

  • 1 Bouteille de cidre brut

  • 5 Cl de vinaigre de cidre

  • 5 Cl de Calvados

  • Sel & Poivre noir

      Farce

  • 500 g de chair à saucisse

  • 2 Pommes reinettes

  • 4 Échalotes

  • 1 Cuillère à soupe de raisins secs
    2 Cuillères à soupe de Calvados

  • 50 G de mie de pain

  • 20 Cl de lait
    30 g de beurre

  • 1 Œuf

  • 2 Cuillères à soupe de persil haché

  • Sel & poivre noir

      Garniture

  • 12 Pommes reinettes

  • 100 g de beurre

  • 100 g de raisins secs

  • 10 Cl de Calvados

  • 2 Cuillères à soupe de sucre en poudre

  • Sel & Poivre noir

Indications de préparation

  • Préparer la farce : laisser tremper les raisins dans le Calvados et la mie de pain émiettée dans le lait.

  • Couper le foie et le cœur de la dinde en petits dés.

  • Peler et couper les 2 pommes en petits dés.

  • Peler et hacher les 4 échalotes.

  • Faire revenir l’ensemble à la poêle dans 30 g de beurre, jusqu’à ce que les échalotes soient bien fondues.

  • Dans un saladier, malaxer la chair à saucisse avec la mie de pain essorée, l’œuf, le persil ciselé, les raisins et leur jus.
    Saler, poivrer, incorporer le contenu de la poêle et bien mélanger.

  • Tasser la farce dans la dinde et la recoudre.
    La brider avec de la ficelle de ménage.

  • La placer dans un grand plat à four et la tartiner avec 40 g de beurre.

  • Saler, poivrer et saupoudrer d’1 cuillère à soupe de sucre. Enfourner.

  • CUISSON sans préchauffage Th 5 - 200°c, laisser cuire 1 heure.

  • Au bout de ce temps arroser la dinde avec la moitié du cidre et la retourner et poursuivre la cuisson 1 h, en arrosant souvent.

  • Tremper les raisins de la garniture dans le Calvados.

  • Au bout de la 2ième heure de cuisson, retourner la dinde de nouveau et l’arroser du reste de cidre.
    Terminer la cuisson pendant 30 min.

  • Pendant ce temps, peler et couper les pommes en petits quartiers et les faire revenir 10 min dans une sauteuse avec le beurre.
    Saler, poivrer, ajouter le sucre, et poursuivre la cuisson 10 min en mélangeant.

  • Ajouter enfin les raisins et leur jus puis terminer la cuisson 10 min, en mélangeant de temps en temps.

  • Sortir la dinde du plat, et l’envelopper dans une grande feuille d’aluminium, qui la tiendra au chaud tout en irriguant ses chairs, ce qui la rendra plus moelleuse au découpage.

  • Verser le Calvados et le vinaigre de cidre dans le plat de cuisson pour déglacer et délayer pour dissoudre tous les sucs. 

  • Laisser réduire de moitié cette sauce sur feu doux pendant le découpage de la dinde.

  • Pour servir, découper le dessus de la dinde dans le sens de la longueur et enlever la farce.
    Couper cette dernière en tranches, puis découper le restant de la dinde.

  • Présenter la farce et les pommes entourées des morceaux de viande.

  • Servir la sauce à part en saucière.














 

 

 

 

 

 

La Normandie, c'est le mariage heureux de la terre & de la mer, de ceux qui restent, profondément attachés au terroir et aux traditions ancestrales et de ceux qui partent en bateaux sur les mers profondes pêcher ou visiter les pays lointains...

Dieppe, le Havre, Honfleur, Cherbourg ont porté haut et loin les couleurs de la Normandie.
Suite à sa création en 911 par le Traité de Saint-Clair-sur-Epte entre le Viking Rollon et Charles le Simple, sur une portion de l’ancienne Neustrie, le duché de Normandie ajouta des territoires à l’ouest : en 924, la Normandie centrale: Bessin, pays d'Auge et Hiémois puis en 933 le Cotentin et les îles, aujourd’hui “Anglo-Normandes”, situées à l’Ouest du Cotentin.
À l'issue de la guerre de 100 Ans, la Normandie s’est reconstruite. Les campagnes se sont couvertes de manoirs et la prospérité a modifié le visage des villes
La province française fut partagée en 1790 en 5 départements: Calvados, Manche, Orne, Eure, et Seine-Maritime.
Située à l’entrée des mers les plus fréquentées du monde - Manche & mer du Nord -, la Normandie jouit d’une position exceptionnelle, proche des grands pôles d’affaires que constituent Londres, Paris et Bruxelles.
Agricole & touristique, elle a su attirer de nombreuses entreprises dans des filières fortes et innovantes telles que l’électronique, la chimie ou la plasturgie, mais revenons à nos assiettes....

La gastronomie normande repose sur les 4 principaux produits de ses terroirs : pomme, lait, viande et fruits de mer.
Ces abondants produits constituent la base de très nombreuses spécialités régionales.
- Région cidricole, la Normandie utilise les pommes, le cidre et le calvados dans sa cuisine. Le poiré et l’alcool de poire s’y produisent également. Ancienne région viticole, elle utilise également le raisin.
- L’eau-de-vie de cidre, appelée Blanche, fut surnommée calvados. Le pommeau, apéritif à base de calvados et de cidre, est de plus en plus exporté.
- La vache normande et la jersiaise sont connues pour la qualité de leur lait dont dérivent les produits laitiers de la région... et surtout ses fromages!
- La Normandie est la première région productrice d’huîtres, de moules et de coquilles
Saint-Jacques de France
.
Les spécialités culinaires sont légions: œufs brayons, soufflé de crevettes,
huîtres chaudes au pommeau, canard vallée d’Auge, anguilles du Marais Vernier, barbue à la dieppoise, galettes fécampoises , maquereaux à la dieppoise, aumônières de pommes au calvados...

 

 

 

 

 

 

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La dinde

 

La dinde est véritablement une créature du Nouveau Monde.
Les archéologues ont trouvé des os fossilisés de l’animal remontant à 40 millions d’années. Les Mexicains furent les premiers à domestiquer le dindon. C’est probablement Cortes qui l’a rapporté du Mexique.

Introduite en France au XVIe siècle, sous le nom de ''dinde américaine'', elle mit un certain temps à se populariser. C’est l’ancêtre de notre dinde domestique. En 1564, Charles Estienne. dans son ouvrage intitulé ''L’Agriculture et la maison rustique'', le mentionne comme un gouffre à avoine, un gouffre à mangeaille… Cela n’empêcha pas les cuisiniers d’en faire grand usage. À l’époque où les pèlerins débarquèrent en Nouvelle-Angleterre, le dindon sauvage de l’Est occupait les régions boisées. Il prolifère encore aujourd’hui dans le nord de cette région. Rien que dans le Vermont, les troupeaux de dindons sauvages sont estimés à 20.000 pièces. Cet état délivre près de 8 000 permis de chasse chaque année, autant aux résidents qu’aux non-résidents. La dinde n’émigre pas, même si elle vole bien et si elle a une très bonne vue.

Le mâle, polygame, est sociable sauf en période d’accouplement. À cette époque, il mange peu, vivant sur la graisse de sa caroncule, une excroissance qui pend sous son cou, et lui sert de réserve. La femelle construit seule le nid, dans lequel elle dépose de 8 à 15 œufs, et élève sa progéniture. La dinde domestique que l’on mange pour le dîner du ''Thanksgiving'' a été élevée pour ses gros morceaux de viande blanche. Elle a tellement changé que les pèlerins qui célébrèrent le premier ''Thanksgiving'' auraient du mal à la reconnaître...

Au XXe siècle, sous l’influence anglo-saxonne, la dinde accompagnée de marrons devint un mets central de Noël. Elle supplanta l’oie dans de nombreuses provinces françaises! Hélas !

 


Cidre et Calvados

 

 

La petite histoire veut que Calvados provienne du nom de rochers au large d’Arromanches où se serait échoué, un fier bateau de l’Invincible Armada, le ''Salvador'' devenu Calvados au fil de déformations linguistiques.
Plus probable, le nom proviendrait plutôt des 2 dos (dorsa en latin, élévation), qui au large des côtes, apparaissaient chauves (calva, en latin) du fait de la faible végétation, servant ainsi de repère aux marin...
Qui parle de la Normandie pense immédiatement à son paysage riche en pommiers. Mais personne ne sait véritablement pourquoi il y en a tant en Normandie...
Les Gaulois disent que la belle Thétis, (Friga), jalouse de ce que lors de ses noces Vénus (Siofne), eût remporté la pomme qui était le prix de la beauté, sans qu'on l'ait mise seulement dans la concurrence des 3 déesses, résolut de se venger. Un jour que Vénus, descendue sur cette partie du rivage des Gaules, cherchait des perles pour se parer, et des coquillages appelés manches de couteau pour son fils Sifionne, un Triton lui déroba sa pomme, qu'elle avait mise sur un rocher, et la porta à la déesse des mers. Aussitôt Thétis sema les pépins dans les campagnes voisines, afin de perpétuer le souvenir de sa vengeance et de son triomphe. Voilà, disent les Gaulois-Celtiques, la cause du grand nombre de pommiers qui croissent dans leur pays, et de la beauté singulière de leurs filles...
Le pommier aurait existé dans la région à l’état sauvage sous le nom de doucin. On sème des pépins, on améliore le greffage puis les pommiers sont plantés par champs entiers. Si quelques textes attestent de présence de pommiers, fabrication et consommation de cidre en Normandie au XIIe siècle, d’autres attribuent l’introduction du ''sydre'' à des navigateurs d’origine espagnole, dès le VIe siècle. Néanmoins l’invention de la presse au XIIIe siècle est à l’origine de l’essor de la production cidrière Normande. Les mentions normandes les plus anciennes d’élaboration de Calvados semblent, se trouver dans le journal du sire Gilles de Gouberville, agronome et gastronome résidant à Mesnil-au-Val, dans la Manche, lequel en présence de son hôte François le Tourangeau, fit fabriquer en 1553 des alambics en verre et des ''trillys'' de fer pour les supporter, des pots et des fourneaux afin de distiller les ''eauez''.
Le cidre se substitut à la cervoise en Normandie et prend son plein essor au XVIe alors que Guillaume Dursus venu d’Espagne introduit en vallée d'Auge de nouvelles variétés de pommes et contribue à l'amélioration des techniques de fermentation. Le cidre alors à la mode devient une boisson appréciée des souverains français. François 1er le goûte et l’apprécie. En 1588, Julien Le Paulmier, médecin de Charles IX et Henri III publie un premier traité ''De vino et Pomaceo'' dans lequel il place cette boisson au-dessus du vin et lui prête des vertus médicatives.
Plus tard au XVIIIe, Louis XVI sera très grand amateur de cidre du Pays d'Auge.
Obtenu à partir de la distillation d'un cidre de qualité, l'eau-de-vie de pomme vieillit dans des fûts de chêne très secs dont l'intérieur a été brûlé qui lui donnent sa saveur particulière et sa coloration ambrée. Cette distillation, sujette à l'impôt ''banal'' en son temps, est réalisée par le bouilleur de cru. La première mention de Calvados date du XVIe siècle.
La corporation des distillateurs d’eau-de-vie de cidre voit le jour en 1600.
Il existe 3 appellations (AOC) : ''Calvados Domfrontais'' de 1942, ''Calvados'' et ''Calvados Pays d'Auge'', respectant chacune strictement des zones géographiques et un processus de fabrication caractérisé par l’1 des 2 types d’alambics utilisés.
L’alambic de premier jet ou l’alambic à colonne, exigé dans l’élaboration du Donfromtais adopté pour les eaux de vie d'appellation contrôlée Calvados.
L’alambic à repasse qui est l’alambic traditionnel exigé dans l’élaboration du ''Calvados Pays d'Auge'', et qui assure une double distillation en 2 chauffes successives.
La bonne ''chauffe'', résultat de la seconde, fournit ce Calvados dont l'appellation d'origine contrôlée est exclusivement consentie dans la région du Pays d'Auge.

La mention d'âge d'un Calvados n'est pas obligatoire. S'il est mentionné, il doit respecter certaines conditions.
Les 3 étoiles ou les 3 pommes correspondent à un vieillissement sous bois de 2 ans minimum, pour le ''vieux'' ou réserve, il faut 3 ans. Le VO, Vieille réserve ou VSOP exige vieillissement de 4 ans. L'EXTRA, le Napoléon hors d'âge ou d'Âge inconnu, ont un vieillissement de 6 an