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 Poulet au vinaigre 

 

 

 

 

 

 

Cette recette lyonnaise demande un poulet de Bresse, comme il se doit.
C’est l’emploi du vinaigre dans les cuissons sautées qui caractérise l’origine de ce plat, il doit donc être de très bonne qualité.

 

Fernand Point, né en Saône-et-Loire en 1897 et mort à Vienne (Isère) en 1955, fut un pionnier.
Premier chef à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin en 1933, et ce, jusqu'en 1955, il est considéré comme l'un des pères de la Nouvelle cuisine.
Il dirigea le célèbre restaurant La Pyramide à Vienne près de Lyon, de 1925 à 1955, qui fut pendant une trentaine d'années une référence de la gastronomie française.

Cette recette du poulet au vinaigre contribua - entres autres - à sa notoriété internationale.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Poulet de Bresse - coupé en morceaux

  • 2 Tomates

  • 100 g de beurre

  • 2 Cuillères à soupe d’huile

  • 4 Gousses d’ail

  • 3 Échalotes

  • 25 Cl de vinaigre de vin

  • 50 Cl de bouillon de volaille

  • Crème fraîche

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Ébouillanter, peler et épépiner les tomates.

  • Chauffer 40 g de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile dans une cocotte.
    Mettre les morceaux de poulet et les faire dorer en les retournant.

  • Ajouter les échalotes pelées et ciselées et les gousses d’ail non pelées, saler et poivrer.

  • Mélanger, verser le vinaigre et porter à ébullition.

  • Couper grossièrement les tomates et les ajouter.
    Laisser mijoter doucement sur feu moyen, 25 min.  

  • Retirer les morceaux de poulet de la cocotte et les mettre dans un plat de service creux tenu au chaud.

  • Verser le bouillon très chaud dans la cocotte et gratter avec une spatule pour déglacer.
    Laisser bouillir sur feu vif pour faire réduire.

  • Passer ce jus au chinois en pressant bien afin d’extraire la pulpe des gousses d’ail, puis incorporer le beurre restant en parcelles en fouettant vivement pour bien lier la sauce.

  • Incorporer un peu de crème fraîche dans la liaison finale.

  • Napper les morceaux de poulet et servir aussitôt. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour rester thématique l'on pourra toujours revoir l'excellent film de Claude Chabrol - 1985, après le repas...

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le vinaigre ...

 

 

Connu depuis + de 4000 ans : en Mésopotamie on évoque déjà une ''bière aigre'' dont la fabrication est laissée au hasard...
Le vinaigre dilué à l’eau était une boisson des légionnaires romains. En France, on fonda en 1934 la corporation des vinaigriers, Orléans devenant la capitale du vinaigre. À la fin du XVIIe siècle, on appelait vinaigrette une petite voiture à 2 roues comme celle en usage chez les vinaigriers.
Au sens littéral, le vinaigre est un vin aigre, obtenu par acidification d’un vin ou d’un alcool grâce à un minuscule champignon, le "mycoderma aceti", tardivement identifié, en 1862, par Louis Pasteur. Indispensable aux vinaigrettes, moutardes, courts-bouillons, sauces froides ou cuites, il sert aussi aux déglaçages, aux macérations et aux conserves. Un filet suffit, souvent, a relever un plat ou à lui donner du piquant.
Le degré indique le % d'acidité du vinaigre et non la quantité d'alcool contenue dans le vinaigre (+ le ° est élevé, + le vinaigre est acide).

 


L'échalote

 

 

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.