Coq au vin bourguignon

 

 

 

 

 

 

 

 

Une recette ancestrale qui fait partie de la mythologie bourguignonne.

Ce plat était servi autrefois pour les fêtes familiales ou afin de marquer la fin des moissons.
L’on pourra ajouter à la sauce quelques zestes d'orange et de citron, qui relèvent et raffinent le goût de ce plat rustique et convivial.
Plusieurs fois réchauffé, ce coq au vin ne cesse d'enchanter les papilles.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

• 1 Coq de + 2 Kg

• 200 g de lard demi-sel – poitrine fumée

• 20 Oignons grelots : 200 g

• 5 Échalotes

• 3 Bouquets de persil

• 1 Gousse d’ail

• 1 Bouquet garni : Thym, laurier, persil, céleri

• 30 g de beurre

• 1 Verre de marc de Bourgogne ou Cognac – 5 cl

• 1 Cuillère à soupe de farine

• 1 Bouteille de vin rouge corsé : Bourgogne passetoutgrain, voire un chambertin...

• 1 Morceau de chocolat

• Muscade

• Sel & Poivre 

Indications de préparation

• Demander à votre volailler de couper le coq en morceaux.  

• Dans une cocotte, faire revenir le lard coupé en petits morceaux et les oignons pelés. Laisser blondir doucement, puis retirer à l'aide d'une écumoire.

• Dans la cocotte, mettre à la place les morceaux de volaille. Quand ils sont dorés, verser le cognac.
  Ajouter les échalotes pelées mais entières, le bouquet garni et la gousse d'ail en chemise.
  Couvrir et laisser mijoter ainsi 20 min à très petit feu.

• Pendant ce temps, mettre les lardons dans une casserole, verser le vin et faire bouillir.

• Ouvrir la cocotte, verser le vin et les lardons, saler, poivrer.
  Ajouter le carré de chocolat et 1 pointe de noix muscade râpée.
  Couvrir et laisser mijoter au moins 30 min sur feu doux - jusqu'à 1 h selon l'âge du coq...

• Juste avant de servir, retirer les morceaux de coq.
  Hors du feu, mélanger le beurre avec la farine pour obtenir un roux et ajouter à la sauce.

• Replacer la cocotte sur le feu. Remuer, faire bouillir. Remettre les morceaux de volaille dans la cocotte.  Mélanger bien et saupoudrer de persil haché.

• Servir avec de grosses pommes de terre cuites à l'eau.

 

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La Bourgogne aurait pu être le berceau historique de la France. Son avenir s’y est joué maintes fois, d’Alésia à Fontenoy. Cette magnifique région doit son nom aux Burgondes qui s’y installèrent vers 480. C'est aujourd’hui une région au charme accueillant, fière de ses vignobles dont elle tire certains des meilleurs vins de France : Clos Vougeot, vins des Hospices de Beaune... Le pays de Bresse nous réserve l'un des meilleurs poulets de France: la Volaille de Bresse. Le pruneau de Vitteaux est, lui aussi, très apprécié pour ses qualités gustatives. Autre “ambassadeur” mondialement connu, la moutarde de Dijon qui accompagne nombre de plats du terroir et internationaux. Dijon, ville superbe et colorée est également le cœur d’une production régionale très appréciée : la crème de Cassis, que l’on sert sur glace en digestif ou en Kir avec un petit Bourgogne aligoté. Enfin, difficile de ne pas mentionner les célèbres escargots de Bourgogne, servis cuits dans un beurre persillé… Un pur délice ! Selon qu'ils soient Dijonnais, Morvandiaux ou Mâconnais, riches ou pauvres, vignerons ou autrefois galvachers, les bourguignons n'ont évidemment pas les mêmes modes de vie, les mêmes habitudes culinaires. Pourtant le goût du bien vivre, du bon vin et de la bonne chère, les réunit dans un appétit des bonnes choses resté légendaire. En Bourgogne peut-être plus qu'ailleurs, la table a son importance. Non pas la table de tous les jours, frugale dans la majorité des maisons, mais celle des fêtes et des rassemblements familiaux. Les prétextes sont nombreux. "Revoles", "paulées", "repas du renard" après les moissons et les vendanges, veillées, carnaval, foires et fêtes où s'entremêlent joyeusement le sacré et le profane, noces et baptêmes, retour des nourrices, tout est occasion de "fêtes-mangeoires". L'habitude remonte loin : au fil de l'année, on s'aperçoit que le vieux fond païen du Bourguignon traditionnel n'a jamais disparu. Il  renaît dans le "mirlouzé" de la St Vincent, les "mariottes" de la Chandeleur, les cochonailles de Pâques, sans parler de l'étrange foire-pèlerinage du Beuvray qui dura + de 2000 ans... D'une vendange à l'autre, l'année laborieuse et festive des Bourguignons s'écoule au travers de nombreuses coutumes et de recettes de cuisine traditionnelle : gastronomie favorisée par un génie culinaire qui encore aujourd'hui, fait l'orgueil de la province.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'échalote

 

 

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.

 

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L'oignon

 

 

Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.

 

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La noix de muscade
Myristicaceae

 

 

Originaire de l’île Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins), des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou de girofle et à la vanille.