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 Poule farcie à la grecque 

 

 

 

 

 

 

 

Raffinée, la poule farcie à la grecque se savoure traditionnellement lors des fêtes du Nouvel An.
Dévoilant des saveurs "sucrées-salées", ce mets est un pur enchantement pour les papilles. Estimée des amateurs pour sa chair ferme, la poule nécessite un temps prolongé de cuisson. Il est conseillé de la tamponner avec la pulpe d'1 citron avant de l'enfourner.
Ne pas omettre au moment du déglaçage au vin rouge de l'arroser d'eau. Recouvrir ensuite le plat de feuilles de papier d'aluminium.
L’on pourra également réaliser cette recette avec de la dinde ou du poulet…
Très riche, la farce qui se compose notamment de riz, pomme, pignons de pin... est un classique du répertoire culinaire grec.

Les châtaignes, également présentes, se marient idéalement à la volaille. Très nourrissantes, elles sont particulièrement recherchées pour leur goût fin. Si l’on souhaite utiliser des châtaignes fraîches, inciser en forme de X les écorces, puis les plonger ensuite dans l'eau bouillante afin de pouvoir les peler.

Participant également à la confection de la farce, les raisins de Corinthe proviennent essentiellement des îles ioniennes. Reconnaissables à leur couleur foncée, ils sont dépourvus de pépins et possèdent une saveur typée. Issus d'une variété très sucrée de raisin, ces derniers sont séchés au soleil ou artificiellement, puis conditionnées égrenées ou en grappes entières.

Grèce - ja6

Parfaitement élaboré, ce plat de fête se rehausse d'une sauce caramélisée.
Pour réaliser cette-ci, déposer dans une casserole le sucre, 1 cuillère à soupe d'eau et 3 gouttes de citron. Cuire et verser du jus de cuisson de la volaille, préalablement filtré. Porter à ébullition, en mélangeant à l'aide d'1 fouet. Saler puis incorporer la fécule de maïs diluée dans un peu d'eau.

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 1 poule de 2 à 2,5 kg

  • 3 gousses d'ail

  • 1 carotte

  • 1 oignon

  • 1 pomme de terre

  • 1/2 poireau

  • 1 branche de céleri

  • 2 tomates

  • 5 cl de vin rouge

  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • Sel
    Farce

  • 100 g de riz jaune

  • 500 g de châtaignes mondées – épluchées

  • 60 g de pignons de pin

  • 50 g de raisins secs noirs et fins

  • 5 oignons blancs frais

  • 1 branche d'origan

  • 1 pomme

  • 1 gousse d'ail

  • 5 cl de vin blanc

  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • Sel
    Sauce

  • 1/2 citron

  • 2 cuillères à soupe de sucre semoule

  • 1 cuillère à café de fécule de mais

Indications de préparation

  • À l'aide d'un grand couteau, désosser la poule en suivant l'os du bréchet afin de la conserver entière.

  • Réserver les abattis et la carcasse.

  • Pour la farce, ciseler les oignons blancs.
    Les faire revenir avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive.

  • Verser le riz. Mélanger.

  • Ajouter la gousse d'ail.
    Arroser de vin blanc et de 10 cl d'eau. Laisser cuire, ± 10 min, jusqu'à évaporation.

  • Disposer dans la préparation, les châtaignes émincées ainsi que les pignons, les raisins secs et la pomme coupée en petits dés.

  • Ajouter l'origan ciselé. Saler. Mélanger. Réserver.
    Saler généreusement la poule.

  • À l'aide d'une cuillère, la garnir entièrement de farce.

  • À l'aide d'une aiguille et de ficelle de cuisine, coudre la poule en formant des points réguliers.

  • Préparer les légumes en coupant la carotte, l'ail, le céleri, l'oignon, la pomme de terre et le poireau.

  • Préparer la sauce en faisant cuire le sucre avec 1 cuillère à soupe d'eau et le jus du citron. Réserver.

  • Disposer dans un plat les abattis, les légumes et la poule. Verser l'huile d'olive. Saler.

  • Faire cuire, au four, à 250°c - Th 8/9, 15 min.

  • Ajouter vin rouge et tomates.
    Faire cuire 30 min. Mélanger la sauce au jus de cuisson de la poule. Lier avec la fécule.




 

 

 

 

 

 

 

 

 

Châtaigne ou marron ?

Le célèbre marronnier de nos parcs et avenues ne produit rien de comestible.
La loi a examiné la question : Une variété de châtaigne est dite “marron” lorsqu'elle produit moins de 12 % de fruits cloisonnés. Le fruit non cloisonné accède à la dignité de marron et finit en général son existence confit et glacé, offert à la convoitise des patents, amis et relations dans une jolie boîte.
La châtaigne se contente de rester simple, “peuple”, et succulente quand même.

 

 

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Pigne ou pignon

La pigne ou pignon, est la graine du pin parasol, un arbre typique du pourtour méditerranéen qui pousse jusque dans les régions atlantiques au nord de la Loire, pourvu qu’il ait la tête au soleil, les pieds dans le sable et l’eau de la mer à proximité.
Les grecs l'adoraient et le dédiaient au dieu de la Mer, Poséidon.
Il faut 3 ans au cône pour arriver à maturité. C’est au mois de juin que ses écailles vont s’écarter, libérant les graines ailées, petites graines oblongues.
Les pignons, débarrassées de leur coque dure, donnent une saveur inégalée à la sauce au pistou dont elles lient à merveille l’huile d’olive, l’ail et le basilic.

 


La châtaigne

Originaire des régions méditerranéennes, le châtaignier était recherché par les Romains comme source de nourriture et de bois. Ils entreprirent de l’acclimater dans les Cévennes, mais on a produit des châtaignes dans la plupart des pays du sud de l’Europe où elles représentaient un aliment important pour nourrir les paysans plusieurs mois par an.
Les premières réelles cultures de châtaigniers sont apparues en France au XIIIe siècle.
C’est en s’inspirant des techniques de greffages du Proche Orient, que les ardéchois ont commencé à exploiter la culture de la châtaigne dans leurs forêts. Séchées “à la clède”, au-dessus d’un feu sans flammes, les châtaignes pouvaient se conserver toute l’année et palier ainsi aux carences alimentaires fréquentes à l’époque. Ce fait d’histoire vaut au châtaigner son surnom “d’arbre à pain”.
L’Espagne en a exporté en abondance. On dit que celles de Madère sont les plus grosses. Plus au nord de l’Europe. Le châtaignier s’il peut atteindre une taille impressionnante, ne fructifie bien qu’après les étés chauds, il est donc plutôt planté pour son bois.

Châtaignes et marrons, 2 noms pour le même fruit. "Châtaignes" désigne un fruit plus petit. Variété de châtaigne cultivée et améliorée — le châtaignier pousse à l’état sauvage — le "marron est aisément reconnaissable : sa bogue hérissée d’épines, sans cloisonnement intérieur, ne renferme qu’1 seul lobe, bien régulier et toujours bombé, alors que la châtaigne sauvage en contient plusieurs, serrés les uns contre les autres et souvent aplatis sur une face, iI demeure ainsi plus présentable après l’épluchage.
Éviter de confondre avec les fruits du marronnier — les marrons d’Inde — qui
jonchent le sol à l’automne, amers et non comestibles, pour tout dire très toxiques ...