Pot-au-feu de canard
Un succulent pot-au-feu et son foie en feuille de chou…
Une illusion de
simplicité, apparemment campagnarde, irrésistible !
Ingrédients pour 6/8 convives
1 Magret de canard
2 Cuisses de canard
3 Gésiers de canard
1 Carcasse de canard gras - coupées en morceaux
1 Poignée de gros sel
300 g de foie gras (de canard)
6 Feuilles de chou
1 Kg de carottes
8 Poireaux
2 Courgettes
2 Branches de céleri
6 Petits navets
1 Oignon piqué d’1 clou de girofle
La peau du cou d’1 canard
Farce
250 g de chair à saucisse
2 Œufs
60 g de mie de pain
1 Cuillère à soupe de persil - haché
1 Gousse d’ail
1 Échalote
Sel & Poivre
Indications de préparation
La veille, enduire de gros sel le magret, les cuisses et les gésiers,
réserver au frais toute la nuit.
D’autre part, mettre les os de canard dans un faitout, ajouter 2 poireaux, 3 carottes, l’oignon piqué de girofle et les branches de céleri, du gros sel.
Couvrir d’eau : ± 3 litres, porter à ébullition et laisser cuire 1 h 30 sur feu moyen.
Passer ensuite ce bouillon dans une étamine et le réserver
toute la nuit.
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Entre-temps, hacher ensemble les ingrédients de la farce, remplir la peau du cou, recoudre les extrémités, le placer au frais toute la nuit.
Le lendemain, verser à nouveau le bouillon passé dans le faitout, faire réchauffer puis plonger les morceaux de canard débarrassés de leur sel et de leur eau ainsi que le cou farci.
Laisser cuire 1 h 30 sur feu doux.
Aux
2/3 de la cuisson de la viande, ajouter les légumes épluchés au préalable,
les surveiller de manière à ce qu’ils restent légèrement
craquants.
Les retirer au fur et à mesure de leur cuisson.
Pendant
ce temps, blanchir les feuilles de chou 1 min dans l’eau bouillante,
puis les égoutter et les étendre.
Couper le foie gras en 6 morceaux, saler, poivrer.
Disposer chaque morceau
sur 1 feuille de chou, plier en 4 et ficeler. Réserver.
Sortir
les morceaux de canard et couper le magret en 6, réserver au chaud,
puis mettre à cuire les feuilles de chou 5 min dans le bouillon.
Disposer sur un grand plat creux et chaud tous les morceaux de canard intercalés entre les légumes et déposer au milieu les petits choux au foie gras.
Arroser de bouillon et déguster…
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À
Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de
France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à
l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du
foie gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et
diffuse une manière inédite de préparer une partie du canard
gras jusqu'alors sous-employée: le filet.
Il
le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le
Sud Ouest, on ne le servait que confit ! Le magret cuit de
cette manière et les diverses préparations qui en découlent, séduiront
progressivement les gourmets.
Le canard, dont la viande plus tendre et moins sèche que
celle de l'oie,
convient mieux à cette préparation, a pris la tête
des ventes. Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70
oies engraissées. Aujourd’hui, les
chiffres sont largement inversés. Les producteurs apprécient
d’autant plus que le canard est moins délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante.
Le
magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2 personnes.
Nota :
Selon A. Daguin, l' on ne doit pas dire : “le magret” mais
"lo magret" en gascon ou "le maigret"
en français...
Une confusion s’établit parfois entre le navet et
le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux étaient connus
du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien.
Bien qu’appartenant
au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort différentes. C’est le
rutabaga que les Romains coloraient afin d'en faire de faux anchois!
Le vrai navet est autrement raffiné. D’ailleurs, dans la Delphes il
était une offrande digne d’Apollon au même titre que le radis la
betterave.
Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVIe siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.
Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt.
Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.
Une légende grecque assure que le chou jaillit
des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir
détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que
consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des
agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène
atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune
courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à
flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu
flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.