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 Pot-au-feu de canard 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un succulent pot-au-feu et son foie en feuille de chou…
Une illusion de simplicité, apparemment campagnarde, irrésistible !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 6/8 convives

  • 1 Magret de canard

  • 2 Cuisses de canard

  • 3 Gésiers de canard

  • 1 Carcasse de canard gras - coupées en morceaux

  • 1 Poignée de gros sel

  • 300 g de foie gras (de canard)

  • 6 Feuilles de chou

  • 1 Kg de carottes

  • 8 Poireaux

  • 2 Courgettes

  • 2 Branches de céleri

  • 6 Petits navets

  • 1 Oignon piqué d’1 clou de girofle

  • La peau du cou d’1 canard
    Farce

  • 250 g de chair à saucisse

  • 2 Œufs

  • 60 g de mie de pain

  • 1 Cuillère à soupe de persil - haché

  • 1 Gousse d’ail

  • 1 Échalote

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • La veille, enduire de gros sel le magret, les cuisses et les gésiers, réserver au frais toute la nuit.

  • D’autre part, mettre les os de canard dans un faitout, ajouter 2 poireaux, 3 carottes, l’oignon piqué de girofle et les branches de céleri, du gros sel. 

  • Couvrir d’eau : ± 3 litres, porter à ébullition et laisser cuire 1 h 30 sur feu moyen.

  • Passer ensuite ce bouillon dans une étamine et le réserver toute la nuit.

La chair à saucisse, mélange composé de 75 % de maigre de porc dénervé et de 25 % de gras de porc hachés menu et salés est vendue au poids. Elle peut, selon le cas, être excellente ou banale. On a toujours intérêt à l'agrémenter, selon son goût, d'aromates divers : truffe, épices, pistaches, poivre vert, etc…
On peut surtout la préparer soi-même en utilisant de l'échine de porc et du lard passés au hachoir. Tous les restes de volaille ou de viande : maigre de veau, bœuf bouilli, dinde ou poulet, voire gibier…  permettent de lui donner une saveur plus personnelle et relevée.

  • Entre-temps, hacher ensemble les ingrédients de la farce, remplir la peau du cou, recoudre les extrémités, le placer au frais toute la nuit.

  • Le lendemain, verser à nouveau le bouillon passé dans le faitout, faire réchauffer puis plonger les morceaux de canard débarrassés de leur sel et de leur eau ainsi que le cou farci.

  • Laisser cuire 1 h 30 sur feu doux.

  • Aux 2/3 de la cuisson de la viande, ajouter les légumes épluchés au préalable, les surveiller de manière à ce qu’ils restent légèrement craquants.
    Les retirer au fur et à mesure de leur cuisson.

  • Pendant ce temps, blanchir les feuilles de chou 1 min dans l’eau bouillante, puis les égoutter et les étendre.

  • Couper le foie gras en 6 morceaux, saler, poivrer.

  •  Disposer chaque morceau sur 1 feuille de chou, plier en 4 et ficeler. Réserver.

  • Sortir les morceaux de canard et couper le magret en 6, réserver au chaud, puis mettre à cuire les feuilles de chou 5 min dans le bouillon.

  • Disposer sur un grand plat creux et chaud tous les morceaux de canard intercalés entre les légumes et déposer au milieu les petits choux au foie gras. 

  • Arroser de bouillon et déguster…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La Gascogne tire son nom du peuple Vascon, qui donnera le terme Gascon.
Gasconha, en gascon, était au Haut Moyen Âge une principauté du sud-ouest de la France. Bien que le Duché de Gascogne s'émiette à partir de 1032 pour disparaître en tant qu'entité politique, une identité gasconne subsistera à travers l'Ancien Régime et jusqu'à nos jours.


La Gascogne s'appuie sur les contreforts montagneux des Pyrénées et s'ouvre sur l'océan Atlantique (golfe de Gascogne). La grande masse de la forêt des Landes et le Gers occupent une place centrale dans l'espace géographique de la Gascogne actuelle.
Sa cuisine est un pilier de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi Pyrénées, de cuisson à la graisse — notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies) — quand la cuisine méditerranéenne privilégie la friture à l'huile et le nord les plats mijotés ou la cuisine au beurre.
La longévité des Gascons malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue un véritable paradoxe (auquel l'Activité et la qualité des graisses ne sont probablement pas étranger).
Ici plus qu'ailleurs, on prend le temps de vivre et de profiter des exceptionnelles richesses de la nature. Depuis l'époque gallo-romaine, la Gascogne est célébrée pour sa cuisine. Armagnac et vins de Madiran accompagnent superbement foie gras, confits, cèpes, mais aussi pâtisseries et chocolats traditionnels.

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le magret, une innovation récente…
À Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du foie gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et diffuse une manière inédite de préparer une partie du canard gras jusqu'alors sous-employée: le filet.
Il le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le Sud Ouest, on ne le servait que confit !  Le magret cuit de cette manière et les diverses préparations qui en découlent, séduiront progressivement les gourmets.
Le canard, dont la viande plus tendre et moins sèche que celle de l'oie, convient mieux à cette préparation, a pris la tête des ventes. Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70 oies engraissées. Aujourd’hui, les chiffres sont largement inversés. Les producteurs apprécient d’autant plus que le canard est moins délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante.  Le magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2 personnes.
Nota : Selon A. Daguin, l' on ne doit pas dire : “le magret” mais "lo magret" en gascon ou "le maigret" en français...

 


Le navet

 

 

 

Une confusion s’établit parfois entre le navet et le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux étaient connus du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien.
Bien qu’appartenant au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort différentes. C’est le rutabaga que les Romains coloraient afin d'en faire de faux anchois!  Le vrai navet est autrement raffiné. D’ailleurs, dans la Delphes il était une offrande digne d’Apollon au même titre que le radis la betterave.

Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVIe siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.

Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt.

 


Le Chou

 

 

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.