Dinde braisée au lait
Tacchino al latte
Une belle recette de Toscane qui exige du soin, mais pour un joli résultat.
Ingrédients pour 4 convives
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1 kg de dinde - blanc ou cuisse - désossé
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1 oignon
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2 carottes
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1 branche de céleri
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4 gousses d'ail
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4 à 6 feuilles de sauge
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4 cuillères à soupe d'huile d'olive
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60 g de beurre
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Sel & poivre blanc
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4 cuillères à soupe de cognac
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25 cl de lait
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250 g de cèpes ou de champignons de Paris
Indications de préparation
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Rincer la viande de dinde, l'essuyer avec du papier absorbant puis la couper en morceaux de la taille d'une bouchée.
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Éplucher l'oignon et les carottes.
Parer le céleri. Hacher finement le tout.
Peler les gousses d'ail, laver puis éponger les feuilles de sauge. -
Chauffer l'huile avec les gousses d'ail entières dans une grande sauteuse.
Faire fondre 30 g de beurre dans l'huile chaude et ajouter les feuilles de sauge.
Retirer l'ail. Faire dorer les morceaux de dinde de toutes parts.
Saler et poivrer.
Ajouter les légumes et laisser cuire en remuant. -
Mélanger le cognac avec 12 cl d'eau et mouiller la viande en versant dessus une partie de ce liquide, par petites quantités.
Couvrir et laisser cuire sur feu doux de 45 à 55 min en ajoutant si nécessaire un peu du liquide restant. -
Nettoyer les champignons, les émincer puis les cuire, à part, dans le reste du beurre.
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Préchauffer le four à 140°c - Th. 2.
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Mouiller la viande avec le lait et laisser la sauce épaissir en remuant sans cesse.
Mettre la viande sur un plat au chaud dans le four.
Ajouter les champignons à la sauce aux légumes et laisser cuire 10 min environ. -
Napper les morceaux de dinde avec la sauce aux champignons.
La dinde
La dinde est véritablement une créature du
Nouveau Monde. Les archéologues ont trouvé des os fossilisés de
l’animal remontant à 40 millions d’années.
Les Mexicains furent les premiers à domestiquer le dindon. C’est
très probablement Cortes qui l’a rapporté du Mexique. Introduite en
France au XVIe siècle, sous le nom de "dinde américaine", elle mit
un certain temps à se populariser.
C’est l’ancêtre de notre dinde domestique. En 1564, Charles
Estienne. dans son ouvrage intitulé "L’Agriculture et la maison
rustique", le mentionne comme un gouffre à avoine, un gouffre à
mangeaille… Cela n’empêcha pas les cuisiniers d’en faire grand
usage.
À l’époque où les pèlerins débarquèrent en
Nouvelle-Angleterre, le dindon sauvage de l’Est occupait les
régions boisées il prolifère encore aujourd’hui dans le nord de la
Nouvelle-Angleterre. Rien que dans le Vermont, les troupeaux de
dindons sauvages sont estimés à 20.000 pièces. Cet état délivre près
de 8 000 permis de chasse chaque année, autant aux résidents qu’aux
non-résidents.
La dinde n’émigre pas, même si elle vole bien et si elle a une très
bonne vue. Le mâle, polygame, est sociable sauf en période
d’accouplement. À cette époque, il mange peu, vivant sur la graisse
de sa caroncule, une excroissance qui pend sous son cou, et lui sert
de réserve. La femelle construit seule le nid, dans lequel elle
dépose de 8 à 15 œufs, et élève sa progéniture.
La dinde domestique que l’on mange pour le dîner du "Thanksgiving" a
été élevée pour ses gros morceaux de viande blanche. Elle a
tellement changé que les pèlerins qui célébrèrent le premier
''Thanksgiving'' auraient du mal à la reconnaître...
Au XXe siècle, sous l’influence anglo-saxonne, la dinde accompagnée
de marrons devint un mets central de Noël. Elle supplanta l’oie dans
de nombreuses provinces françaises! Hélas…
Le Cognac
Au XVIe siècle, les bateaux hollandais venaient
chercher sur la côte charentaise du sel ainsi que du vin destiné à
être distillé à leur retour.
Les négociants hollandais estimèrent logique de le faire distiller
dans la région de production afin de gagner de la place sur leurs
bateaux. Ils introduisirent l’alambic en Charente où l’on commença à
distiller de l’eau-de-vie vers 1530.
C’est là, l’origine de ce qui allait devenir, plus tard, le Cognac
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