Canard rouennais rôti au four

Canard rouennais rôti au four

Un Classique intemporel qui défie les tendances...

Mieux vaut éviter de confondre le canard au sang de La Tour d’argent, dont le premier fut servi en 1890 par l’illustre Frédéric, et le canard à la rouennaise que préparait Henri Denise, chef de l’Hôtel de la Poste à Duclair en Seine-Maritime, dans les années 20.
Bien que les 2 recettes se ressemblent, le canard de La Tour d’argent est un canard vendéen de Challans, tandis que celui "à la rouennaise" est bien normand, de Rouen, issu d’un croisement de colvert en migration et de cane normande en mal d’aventure.
Dans les 2 cas, il s’agit d’une volaille étouffée, non saignée, rôtie et passée dans une presse à canard afin d’en extraire les sucs qui interviendront dans la préparation de la sauce au sang.

En l'absence de presse à canard, la recette est simplifiée, plus accessible.
Pour les puristes voir les encadrés en bas de page...

Dans les verres, un nuits saint-georges

Ingrédients pour 6 convives

1 Cane rouennaise de ± 1,4 Kg - de 4 mois - étouffée, non saignée
30 g de beurre ou margarine
Sel & Poivre

Indications de préparation

Mettre le canard à revenir dans une cocotte avec 30 g de beurre.
Lorsqu’il est bien doré de toute part, saler et poivrer.
CUISSON à four chaud, Th 7, pendant ± 45 min, en arrosant souvent. Modifier le temps de cuisson selon que l’on préfère le canard rosé ou saignant.
Tout au long de la cuisson retirer la graisse du canard qui se répand dans le plat de cuisson.
Une viande grasse qui mijote dans sa graisse se dessèche...
Laisser dans le four éteint 10 min avant de le découper.
Découper le canard, mettre les morceaux dans un plat chaud.
Délayer le jus de cuisson resté dans la cocotte avec 3 cuillères à soupe d’eau bouillante.
Reporter sur le feu, en grattant le fond avec une cuillère en bois. Laisser bouillir quelques instants.
Verser la sauce dans une saucière chaude.

Selon la petite histoire, la recette du canard à la rouennaise est née dans la campagne normande, près de Duclair.
Fin XVIII^e, une paysanne, qui élevait des canards en plein air, se rendait au marché du village afin de les vendre. Habitant sur la rive gauche de la Seine, elle empruntait le bac de Duclair. Un jour où celui-ci était particulièrement bondé, l’un de ses canards mourut par étouffement.
Invendable, elle ne put se résoudre à le perdre. Elle le cuisina pour sa famille. La recette savoureuse du canard à la rouennaise était née.
Voici LA fameuse recette :
"Se procurer un jeune canard, non saigné et préparer la sauce suivante : prendre 3 ou 4 gros oignons, les hacher et les mettre à cuire dans une ½ bouteille de bon bordeaux rouge, sel poivre, muscade. Laisser réduire doucement± 4 ou 5 h, les passer et piler de façon à ce qu’il reste environ une bonne tasse à thé de sauce qui doit avoir l’aspect d’une légère purée. La tenir au chaud.
Faire rôtir le canard bien saignant, le découper, dresser les aiguillettes. Placer celles-ci et les cuisses du canard sur un plat chaud. Mettre de côté le foie, l’écraser très fin, l’ajouter à la sauve, piler la carcasse à la presse sauf le bateau qu’on aura réservé. Mettre le sang dans la sauce. Si l’oignon a donné un peu de goût de sucre, ajouter quelques gouttes de citron. Mettre la sauve au milieu du plat sur le bateau.
Passer le plat au four très chaud quelques instant au moment de servir".

DODINE ROUGE

Prens du pain blanc et le fais rostir bien roux sur le gril et la mets tremper en fort vin vermeil, puis faits faire des oignons par rouelles en saing de lard, et passe ton pain par l’estamine, puis pour espice, canelle, muscade, clou de girofle, et sucre et un peu de sel, et fais le tout bouillir ensemble avec la gresse de canard, et quand il sera cuit, jette sur les canards, ou oiseau de rivière

Viandier de Taillevent- 1350