Magret rôti à l'abricot
et romarin
Ingrédients pour 2 convives
1 Petit magret de canard
4 Oreillons d'abricots en conserve au naturel ou en sirop léger
2 Brins de romarin
5 Cl de vin blanc
2 Cuillères à café de miel liquide
1 Cuillère à soupe de graines de sésame
2 Pincées de cannelle
10 g de beurre
4 Cuillères à soupe de crème épaisse
Sel & poivre
Indications de préparation
Allumer le four à Th 9 - 270°c.
Dégraisser le magret en laissant subsister 1 fine couche de gras puis le poser, chair vers le haut, sur une grande feuille de papier sulfurisé.
Mélanger le miel avec le sésame, la cannelle, du sel et du poivre.
Répartir ce mélange sur la chair de canard et ajouter 1/2 brin de romarin.
Refermer le papier en papillote hermétique et la déposer dans un plat.
Enfourner 10 min.
Fondre le beurre dans une poêle avec 1/2 brin de romarin.
Ajouter les oreillons d'abricots égouttés.
Les laisser chauffer et dorer en les retournant plusieurs fois pendant 5 min.
Après cuisson, laisser reposer le magret entier dans du papier l'aluminium ou entre 2 assiettes afin que la chair se détende.
Déglacer la poêle avec le vin blanc, le laisser réduire de moitié puis ajouter la crème fraîche, du sel et du poivre.
Remuer sur feu doux, 2 min.
Déballer et trancher le magret.
Disposer les tranches sur des assiettes chaudes avec les abricots.
Répartir la sauce autour, décorer d' 1 petit brin de romarin puis servir chaud rapidement.
À Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de
France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à
l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du foie
gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et diffuse une manière inédite de
préparer une partie du canard gras jusqu'alors sous-employée:
le filet.
Il le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le
Sud Ouest, on ne le servait que confit ! Le magret cuit de
cette manière et les diverses préparations qui en découlent,
séduiront progressivement les gourmets.
Le canard,
dont la viande plus tendre et moins sèche que celle de l'oie,
convient mieux à cette préparation, a pris la tête des ventes.
Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70 oies engraissées.
Aujourd’hui, les chiffres sont largement inversés. Les
producteurs apprécient d’autant plus que le canard est moins
délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante.
Le magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2
personnes.
Nota : Selon A. Daguin, l' on ne doit pas dire : “le
magret” mais "lo magret" en gascon ou "le maigret"
en français...
Le sésame est une plante oléagineuse dont on
consomme la graine. Il est cultivé en Afrique de l'Est et en
Asie depuis ± 5000 ans.
Ses petites graines sont très précieuses.
Elles contiennent 55%
d'acides gras insaturés, mais rancissent très vite.
Très riche en
fibres et en minéraux, le sésame est un puissant reminéralisant.
Il a un agréable petit goût de noisette et peut se glisser dans de
multiples préparations.
L'huile de sésame possède un arôme particulier et
le goût des graines dont elle provient.
Ses applications sont innombrables, tant dans la cuisine d'Asie du
Sud-Est qu'en Afrique.