Logo


 Cailles en aumônières

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une présentation originale pour ce plat délicat du Sud Ouest...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 





Ingrédients pour 5 convives

  • 4 Cailles vidées

  • 150 g de foie gras

  • 4 cl de cognac

  • Beurre

  • 60 g de poitrine fumée

  • 20 Grains de raisin muscat

  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche

  • Sel & poivre
    Pour les crêpes

  • 125 g de farine

  • 40 cl de lait

  • 2 Œufs

  • 1 Cuillère à soupe d'huile

  • 10 g d'estragon

Indications de préparation

  • Préchauffer le four à 240°c - Th 8.

  • Préparer la pâte à crêpes à laquelle l’on incorporera l'estragon ciselé puis laisser reposer 1 h au réfrigérateur.

  • Saler & poivrer les 4 cailles.

  • Détailler la poitrine fumée en bâtonnets et les faire dorer à la poêle.

  • Réserver les lardons et déglacer la poêle au cognac.
    Ajouter la crème fraîche et les raisins.

  • Mixer le foie gras avec un peu de la sauce obtenue et farcir les cailles.

  • Ficeler les cailles.

  • Enfourner les cailles et les laisser rôtir ±  10 min.

  • Pendant ce temps, incorporer l'huile dans la pâte à crêpes, fouetter et confectionner les crêpes.

 

 

  • Dans chacune d'elles, poser 1 caille et fermer l'aumônière à l'aide d’un lien.

  • Présenter avec un peu de sauce à la crème, aux lardons et aux raisins…

  • Déguster chaud.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

La Gascogne tire son nom du peuple Vascon, qui donnera le terme Gascon.
Gasconha, en gascon, était au Haut Moyen Âge une principauté du sud-ouest de la France. Bien que le Duché de Gascogne s'émiette à partir de 1032 pour disparaître en tant qu'entité politique, une identité gasconne subsistera à travers l'Ancien Régime et jusqu'à nos jours.


La Gascogne s'appuie sur les contreforts montagneux des Pyrénées et s'ouvre sur l'océan Atlantique (golfe de Gascogne). La grande masse de la forêt des Landes et le Gers occupent une place centrale dans l'espace géographique de la Gascogne actuelle.
Sa cuisine est un pilier de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi Pyrénées, de cuisson à la graisse — notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies) — quand la cuisine méditerranéenne privilégie la friture à l'huile et le nord les plats mijotés ou la cuisine au beurre.
La longévité des Gascons malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue un véritable paradoxe (auquel l'Activité et la qualité des graisses ne sont probablement pas étranger).
Ici plus qu'ailleurs, on prend le temps de vivre et de profiter des exceptionnelles richesses de la nature. Depuis l'époque gallo-romaine, la Gascogne est célébrée pour sa cuisine. Armagnac et vins de Madiran accompagnent superbement foie gras, confits, cèpes, mais aussi pâtisseries et chocolats traditionnels.

 

Gascogne - ja6 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

La caille

 

Le plus petit gallinacé d’Europe, la caille est une voisine de la perdrix, mais plus petite de 150 à 200g.

C’est un oiseau migrateur qui séjourne sous nos climats de France, d'avril à octobre. Sa chair, très fine dès l'âge de 3 mois, est un met délicat.
Elle est de nos jours le plus souvent élevée comme une volaille, tant pour sa chair que

pour ses œufs ...

Le raisin

 

 

L’origine du raisin est assez controversée. Certains la situent dans le Caucase, d’autres en Turquie ou en Iran. Cette origine est d’ailleurs très lointaine puisque des empreintes de feuilles de vigne fossilisées ont été retrouvées en Europe dans des terrains datés de la fin de l’ère tertiaire !

Des vestiges égyptiens datant de 2440 av. J.-C., montrent en détail des vignes et la fabrication de vin. Les Romains propagèrent le vin à travers l’Europe jusqu’au Ier siècle ap. J.-C. Après la chute de l’Empire romain, les monastères continuèrent longtemps d’entretenir des vignobles. Les raisins qu’on y cultivait, parfois bien au nord de la Loire, étaient surtout destinés à produire du vin - obligatoire pour la Messe! Par la suite, un certain nombre de sélections ont permis de créer de nombreuses variétés de raisins de table. Vers 1530, François Ier fit planter des ceps à Thomery près de Fontainebleau. Conduite en treille le long d’un mur, ces vignes ont donné les célèbres
''Chasselas doré de Fontainebleau'' et ''Chasselas de Moissac''. À cette époque, la vigne était largement cultivée en Europe. Dans les pays méditerranée comme dans le Midi de la France, la viticulture est restée une culture traditionnelle.

Le Cognac

 

 

Au XVIe siècle, les bateaux hollandais venaient chercher sur la côte charentaise du sel ainsi que du vin destiné à être distillé à leur retour.
Les négociants hollandais estimèrent logique de le faire distiller dans la région de production afin de gagner de la place sur leurs bateaux. Ils introduisirent l’alambic en Charente où l’on commença à distiller de l’eau-de-vie vers 1530.
C’est là, l’origine de ce qui allait devenir, plus tard, le Cognac ...