Cailles en aumônières
Une présentation originale pour ce plat délicat du Sud Ouest...
Ingrédients pour 5 convives
4 Cailles vidées
150 g de foie gras
4 cl de cognac
Beurre
60 g de poitrine fumée
20 Grains de raisin muscat
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Sel & poivre
Pour les crêpes
125 g de farine
40 cl de lait
2 Œufs
1 Cuillère à soupe d'huile
10 g d'estragon
Indications de préparation
Préchauffer le four à 240°c - Th 8.
Préparer la pâte à crêpes à laquelle l’on incorporera l'estragon ciselé puis laisser reposer 1 h au réfrigérateur.
Saler & poivrer les 4 cailles.
Détailler la poitrine fumée en bâtonnets et les faire dorer à la poêle.
Réserver les lardons et déglacer la poêle au
cognac.
Ajouter la crème fraîche et les raisins.
Mixer le foie gras avec un peu de la sauce obtenue et farcir les cailles.
Ficeler les cailles.
Enfourner les cailles et les laisser rôtir ± 10 min.
Pendant ce temps, incorporer l'huile dans la pâte à crêpes, fouetter et confectionner les crêpes.
Dans chacune d'elles, poser 1 caille et fermer l'aumônière à l'aide d’un lien.
Présenter avec un peu de sauce à la crème, aux lardons et aux raisins…
Déguster chaud.
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Elle est de nos jours le plus souvent élevée comme une volaille,
tant
L’origine du raisin est assez controversée. Certains la situent dans le Caucase, d’autres en Turquie ou en Iran. Cette origine est d’ailleurs très lointaine puisque des empreintes de feuilles de vigne fossilisées ont été retrouvées en Europe dans des terrains datés de la fin de l’ère tertiaire !
Des vestiges égyptiens datant de 2440 av. J.-C.,
montrent en détail des vignes et la fabrication de vin. Les Romains
propagèrent le vin à travers l’Europe jusqu’au Ier siècle ap. J.-C.
Après la chute de l’Empire romain, les monastères continuèrent
longtemps d’entretenir des vignobles. Les raisins qu’on y cultivait,
parfois bien au nord de la Loire, étaient surtout destinés à
produire du vin - obligatoire pour la Messe! Par la suite, un
certain nombre de sélections ont permis de créer de nombreuses
variétés de raisins de table. Vers 1530, François Ier fit planter
des ceps à Thomery près de Fontainebleau. Conduite en treille le
long d’un mur, ces vignes ont donné les célèbres
''Chasselas doré de Fontainebleau'' et ''Chasselas de Moissac''. À
cette époque, la vigne était largement cultivée en Europe. Dans les pays méditerranée comme dans le Midi de
la France, la viticulture est restée une culture traditionnelle.
Au XVIe siècle, les bateaux hollandais venaient
chercher sur la côte charentaise du sel ainsi que du vin destiné à
être distillé à leur retour.
Les négociants hollandais estimèrent logique de le faire distiller
dans la région de production afin de gagner de la place sur leurs
bateaux. Ils introduisirent l’alambic en Charente où l’on commença à
distiller de l’eau-de-vie vers 1530.
C’est là, l’origine de ce qui allait devenir, plus tard, le Cognac
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