Magrets de canard rustique
Les saveurs d ‘automne parfument ce plat typiquement gascon où canard, noix et orties ont toujours fait bon ménage - les meilleurs canards sont encore nourris aux orties hachées !
Escorter d’un Madiran à 19°c.
Ingrédients pour 4 convives
2 Magrets de canard de 500 g
500 g d’ortie
200 g de cerneaux de noix
2 Cuillères à soupe de farine
50 g de beurre
3 Oignons
2 Verres de bouillon de volaille : 40 cl
1 Gros poivron rouge
Herbes à grillades
Indications de préparation
La poêlée de noix...
Hacher ou broyer au
rouleau à pâtisserie, grossièrement les cerneaux de noix
décortiqués.
Peler et hacher les oignons, les faire revenir dans le beurre, saupoudrer de farine et laisser brunir légèrement.
Délayer avec le bouillon, puis faire épaissir. Ajouter les noix et l’assaisonnement. Laisser mijoter 1 à 2 min sans cesser de remuer. Réserver au chaud. Mettre de côté une tasse de ce “ bouillon aux noix “.
La poêlée d’ortie...
Une petite touche de
verdure et de légèreté qui se marie parfaitement â la truculence
du mets.
Cuire les orties â l’eau, les égoutter.
Les
mettre dans une casserole avec le "bouillon aux noix", laisser
braiser quelques minutes. Tenir au chaud.
Les magrets…
C’est â la braise que les
magrets, saupoudrés d’herbes â grillades, donneront le meilleur
d’eux-mêmes, â la cheminée ou au barbecue...
La façon de cuisiner un magret est simple
et rapide, même pour un cordon-bleu débutant !
- saisi au gril : de 8 à 10 min côté peau
et 4 à 5 min côté chair |
En profiter pour cuire le poivron coupé en
longs quartiers, sa peau externe doit être suffisamment cuite
afin qu’il se laisse peler sans difficulté.
À défaut de braises généreuses, faire frire les magrets dans leur graisse... c’est un peu moins digeste mais tout aussi savoureux.
Au moment de servir, couper les magrets en tranches et les disposer entourés de ces faire-valoir : poêlées d’ortie et de noix, poivron grillé !
|
À
Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de
France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à
l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du
foie gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et
diffuse une manière inédite de préparer une partie du canard
gras jusqu'alors sous-employée: le filet.
Il
le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le
Sud Ouest, on ne le servait que confit ! Le magret cuit de
cette manière et les diverses préparations qui en découlent, séduiront
progressivement les gourmets.
Le canard, dont la viande plus tendre et moins sèche que
celle de l'oie,
convient mieux à cette préparation, a pris la tête
des ventes.
Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70
oies engraissées. Aujourd’hui, les
chiffres sont largement inversés. Les producteurs apprécient
d’autant plus que le canard est moins délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante.
Le
magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2 personnes.
Nota :
Selon A. Daguin, l' on ne doit pas dire : “le magret” mais
"lo magret" en gascon ou "le maigret"
en français...
Le vignoble de Madiran (de la ville du même nom)
est classé AOC depuis 1948. Sa zone de production chevauche 3
départements : Gers, Hautes-Pyrénées et Pyrénées-Atlantiques.
Le madiran (rouge) et le pacherenc du Vic-Bilh (blanc) sont des vins
du sud-ouest de la France, produits dans une même zone. Leur fête a
lieu tous les ans dans le village de Madiran les 14 et 15 août.
Le vignoble de Madiran n'a pas été créé par des Bourguignons. À
l'époque gallo-romaine, les vignes sont déjà très présentes, comme
en témoignent les vestiges locaux de l'époque, notamment la mosaïque
de Taron qui représente une vigne. Le commerce du vin est florissant
mais demeure local.
La véritable structuration du vignoble débute avec la fondation du
monastère de Madiran en 1030. Des moines de l'abbaye de Marcilhac-sur-Célé
(Lot) s'installent et dédient un monastère à Marie.
Très vite, la renommée du vin de Madiran sera assurée par les
pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle empruntant la voie
Aire-sur-l'Adour/Lescar, passant par Saint-Mont et Madiran. Il est
devenu naturellement un vin des pèlerins et un vin de messe.
Il semblerait que l'occupation du Béarn par le Prince Noir, qui
devint en 1360 Prince d'Aquitaine, permît aux Anglais de découvrir
le vin de Madiran car largement exporté en Angleterre. Il semble
qu'il ait en réalité été plutôt l'objet d'un commerce intense avec
les vallées pyrénéennes.
Vin rouge de couleur rubis sombre fortement charpenté, extrêmement
tannique, dont la personnalité provient d'un cépage plutôt rare et
difficile à apprivoiser: le Tannat (40 à 100%), le plus souvent
assagi par du Cabernet franc, du Cabernet-Sauvignon et du Fer
Servadou (ou Pinenc), un autre cépage régional.
Sa fougue tannique est si intense que le Madiran est le seul vin qui
ne peut être commercialisé sans avoir préalablement passé au moins
12 mois en cave.
Du fait de ses caractéristiques uniques, le Madiran est un vin qui,
simple vin de table ou grand vin de cave, n'est jamais acide au
goût.
Le Madiran accompagne tous les plats y compris ceux un peu
épicés. On le sert généralement à t° ambiante - entre 14 et 16°C -
l'excès de chaleur faisant ressortir l'alcool et les tannins. Il
peut être utile de le passer en carafe 1 h ou + avant de le
déguster...