Logo

 

 Magrets de canard rustique 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les saveurs d ‘automne parfument ce plat typiquement gascon où canard, noix et orties ont toujours fait bon ménage - les meilleurs canards sont encore nourris aux orties hachées !

 

 

 

 

 

 

 

  Escorter d’un Madiran à 19°c.

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 2 Magrets de canard de 500 g

  • 500 g d’ortie

  • 200 g de cerneaux de noix

  • 2 Cuillères à soupe de farine

  • 50 g de beurre

  • 3 Oignons

  • 2 Verres de bouillon de volaille : 40 cl

  • 1 Gros poivron rouge

  • Herbes à grillades

Indications de préparation

  • La poêlée de noix...
    Hacher ou broyer au rouleau à pâtisserie, grossièrement les cerneaux de noix décortiqués.

  • Peler et hacher les oignons, les faire revenir dans le beurre, saupoudrer de farine et laisser brunir légèrement.

  • Délayer avec le bouillon, puis faire épaissir. Ajouter les noix et l’assaisonnement. Laisser mijoter 1 à 2 min sans cesser de remuer. Réserver au chaud. Mettre de côté une tasse de ce “ bouillon aux noix “.

  • La poêlée d’ortie...
    Une petite touche de verdure et de légèreté qui se marie parfaitement â la truculence du mets.

  • Cuire les orties â l’eau, les égoutter.
    Les mettre dans une casserole avec le "bouillon aux noix", laisser braiser quelques minutes. Tenir au chaud.

  • Les magrets…
    C’est â la braise que les magrets, saupoudrés d’herbes â grillades, donneront le meilleur d’eux-mêmes, â la cheminée ou au barbecue...

 

La façon de cuisiner un magret est simple et rapide, même pour un cordon-bleu débutant !
- Tout d'abord, il est recommandé de le “parer”, c'est-à-dire d'égaliser les bords du magret en coupant la peau et la graisse du pourtour afin de lui donner une forme régulière.
- Pratiquer ensuite quelques fines incisions sur la peau dans le but de faciliter sa cuisson. 
Il sera alors : 

 

- saisi au gril : de 8 à 10 min côté peau et 4 à 5 min côté chair
- ou cuit à la poêle : de 8 à 10 min côté peau et 3 à 4 min côté chair.
- Enfin, un autre procédé de cuisson consiste à le saisir à la poêle : 3 min côté peau, 1 min côté chair, puis à le mettre à four chaud - Th 7 ­ 210°c de 6 à 10 min, selon le degré de cuisson désiré, saignant ou rosé...
Servir à l'instar de son inventeur avec une sauce béarnaise...

 

  • En profiter pour cuire le poivron coupé en longs quartiers, sa peau externe doit être suffisamment cuite
    afin qu’il se laisse peler sans difficulté.

  •  À défaut de braises généreuses, faire frire les magrets dans leur graisse... c’est un peu moins digeste mais tout aussi savoureux.

  • Au moment de servir, couper les magrets en tranches et les disposer entourés de ces faire-valoir : poêlées d’ortie et de noix, poivron grillé !

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

La Gascogne tire son nom du peuple Vascon, qui donnera le terme Gascon.
Gasconha
, en gascon, était au Haut Moyen Âge une principauté du sud-ouest de la France. Bien que le Duché de Gascogne s'émiette à partir de 1032 pour disparaître en tant qu'entité politique, une identité gasconne subsistera à travers l'Ancien Régime et jusqu'à nos jours.


La Gascogne s'appuie sur les contreforts montagneux des Pyrénées et s'ouvre sur l'océan Atlantique (golfe de Gascogne). La grande masse de la forêt des Landes et le Gers occupent une place centrale dans l'espace géographique de la Gascogne actuelle.
Sa cuisine est un pilier de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi Pyrénées, de cuisson à la graisse — notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies) — quand la cuisine méditerranéenne privilégie la friture à l'huile et le nord les plats mijotés ou la cuisine au beurre.
La longévité des Gascons malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue un véritable paradoxe (auquel l'Activité et la qualité des graisses ne sont probablement pas étranger).

Ici plus qu'ailleurs, on prend le temps de vivre et de profiter des exceptionnelles richesses de la nature. Depuis l'époque gallo-romaine, la Gascogne est célébrée pour sa cuisine. Armagnac et vins de Madiran accompagnent superbement foie gras, confits, cèpes, mais aussi pâtisseries et chocolats traditionnels.

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le magret, une innovation récente…
À Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du foie gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et diffuse une manière inédite de préparer une partie du canard gras jusqu'alors sous-employée: le filet.
Il le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le Sud Ouest, on ne le servait que confit !  Le magret cuit de cette manière et les diverses préparations qui en découlent, séduiront progressivement les gourmets.

Le canard, dont la viande plus tendre et moins sèche que celle de l'oie, convient mieux à cette préparation, a pris la tête des ventes.
Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70 oies engraissées. Aujourd’hui, les chiffres sont largement inversés. Les producteurs apprécient d’autant plus que le canard est moins délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante.  Le magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2 personnes.
Nota : Selon A. Daguin, l' on ne doit pas dire : “le magret” mais "lo magret" en gascon ou "le maigret" en français...

 



Le madiran

 

 

Le vignoble de Madiran (de la ville du même nom) est classé AOC depuis 1948. Sa zone de production chevauche 3 départements : Gers, Hautes-Pyrénées et Pyrénées-Atlantiques.
Le madiran (rouge) et le pacherenc du Vic-Bilh (blanc) sont des vins du sud-ouest de la France, produits dans une même zone. Leur fête a lieu tous les ans dans le village de Madiran les 14 et 15 août.
Le vignoble de Madiran n'a pas été créé par des Bourguignons. À l'époque gallo-romaine, les vignes sont déjà très présentes, comme en témoignent les vestiges locaux de l'époque, notamment la mosaïque de Taron qui représente une vigne. Le commerce du vin est florissant mais demeure local.
La véritable structuration du vignoble débute avec la fondation du monastère de Madiran en 1030. Des moines de l'abbaye de Marcilhac-sur-Célé (Lot) s'installent et dédient un monastère à Marie.
Très vite, la renommée du vin de Madiran sera assurée par les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle empruntant la voie Aire-sur-l'Adour/Lescar, passant par Saint-Mont et Madiran. Il est devenu naturellement un vin des pèlerins et un vin de messe.
Il semblerait que l'occupation du Béarn par le Prince Noir, qui devint en 1360 Prince d'Aquitaine, permît aux Anglais de découvrir le vin de Madiran car largement exporté en Angleterre. Il semble qu'il ait en réalité été plutôt l'objet d'un commerce intense avec les vallées pyrénéennes.
Vin rouge de couleur rubis sombre fortement charpenté, extrêmement tannique, dont la personnalité provient d'un cépage plutôt rare et difficile à apprivoiser: le Tannat (40 à 100%), le plus souvent assagi par du Cabernet franc, du Cabernet-Sauvignon et du Fer Servadou (ou Pinenc), un autre cépage régional.
Sa fougue tannique est si intense que le Madiran est le seul vin qui ne peut être commercialisé sans avoir préalablement passé au moins 12 mois en cave.
Du fait de ses caractéristiques uniques, le Madiran est un vin qui, simple vin de table ou grand vin de cave, n'est jamais acide au goût.
Le Madiran accompagne tous les plats y compris ceux un peu épicés. On le sert généralement à t° ambiante - entre 14 et 16°C - l'excès de chaleur faisant ressortir l'alcool et les tannins. Il peut être utile de le passer en carafe 1 h ou + avant de le déguster...