Pigeon à l'orange et au cassis
Si l’on coupe le pigeon en 2, utiliser de préférence un sécateur ou
une paire de ciseaux de cuisine, c'est plus précis et moins
difficile qu'avec un couteau.
Les vins du Midi ont naturellement des saveurs de fruits noirs
épicés, macérés, et se teintent de senteurs de fruits secs, de
figue, d'orange... au fil des années.
Parfaits, bien sûr, sur tous
les plats à base d'orange.
Déguster avec un vin rouge généreux, épicé et mûr : fitou, corbières, minervois... d'au moins 6 ans.
Ingrédients pour 2 convives
1 Pigeon
200 g de cassis
1 Orange
6 Petits oignons nouveaux ou grelots
2 Cuillères à soupe d'huile d'olive
30 G de beurre
1 Cuillère à café de miel
1/2 Cuillère à café de fleur de sel
1/2 Cuillère à café de mélange 5-baies concassées
2 Brins de thym citronné frais
1 Cuillère à soupe de porto
Indications de préparation
Peler et couper les oignons puis les émincer
Peler l'orange à vif au-dessus d'un récipient pour en récupérer le jus.
Détacher les quartiers les uns des autres en passant la lame d'un couteau entre les fines membranes qui les séparent. Réserver.
Laver, égoutter et effeuiller le thym.
Dans la cocotte, faire dorer le pigeon avec l'huile d'olive et le beurre.
Ajouter les oignons.
Couvrir et laisser cuire 10 min.
Ajouter le jus d'orange récupéré et le miel.
Couvrir et laisser cuire encore 10 min.
5 min avant la fin de la cuisson, ajouter les quartiers d'orange, le cassis, le thym, le mélange 5-baies, le sel et couvrir à nouveau.
Couper le pigeon en 2.
Déglacer la cocotte avec le porto en grattant bien les sucs de cuisson.
Servir le pigeon à l'assiette, entouré des quartiers d'orange et du cassis. Arroser avec le jus.
La palombe est une espèce de pigeon, c'est le plus gros des 3 qu'on puisse voir en France à l'état sauvage.
Dans
les régions où elle est un gibier peu estimé, par exemple en
Sologne, son nom est masculin, on l'appelle "le ramier" , et les
scientifiques Pigeon ramier (Columba palumbus). Elle devient
facilement sédentaire et on peut en voir, par exemple, quelques-unes
dans des branches des arbres des parcs de Paris et à la grande
stupéfaction des gascons, elles viendront même leur manger dans la
main.
(Columba œnas), que les chasseurs appellent "muguet" ou "biset" et
que nous appellerons ainsi, bien que, pour être précis, le Pigeon
biset (Columba livia) soit du point de vue scientifique une espèce
différente comprenant entre autres variétés nos pigeons domestiques.
Ces derniers ne migrent pas et vivent à l'état sauvage dans les
rochers des Pyrénées ou de la péninsule ibérique.
Créé dans les années 1960,
le mélange de 5 Baies se compose de : Poivre noir,
Poivre blanc, Poivre vert, Baies roses, Poivre de la Jamaïque.
On trouve souvent une version moins onéreuse du mélange où le poivre
blanc est remplacé par des graines de coriandre…
Mélange peu piquant, il procure un goût chaleureux et aromatique.
C’est le mélange idéal pour le moulin. Ses qualités gustatives
permettent de relever tout type de plat comme on le ferait avec un
poivre noir en grain.
Le mélange des 5 baies trouve toutefois un accord parfait avec : un
foie gras, un chèvre frais, un carpaccio de poisson ou des viande
blanches cuites à la vapeur.