Blanc de poulet aux agrumes
Pétillants et réconfortants comme un rayon de soleil, les agrumes
se pressent à notre table pour apporter énergie et arômes subtils.
On associe gaiement leurs jus, zeste et parfum, avec les
viandes, les poissons et les desserts... entres autres.
Ingrédients pour 4 convives
4 blancs de poulet
1/2 orange
1/2 citron
20 g de beurre
1 blanc de céleri
2 cuillères à soupe d’amandes effilées
Sel & Poivre
Indications de préparation
Fondre
le beurre dans une grande poêle et mettre à revenir les blancs de
poulet.
Allumer
le four à th. 6.
Presser
l’orange et le citron râper leur zeste au-dessus du jus recueilli.
Laver
et sécher le céleri, puis le couper en petits tronçons.
Verser
dans la poêle, saler, poivrer et arroser du jus des agrumes.
Couvrir
et laisser cuire environ 8 min.
Préchauffer
les 4 assiettes et une saucière.
Faire
griller au four les amandes effilées.
Lorsque le céleri est moelleux à l’extérieur mais encore croquant à l’intérieur, disposer les blancs de poulet sur les assiettes, répartir le céleri, parsemer d’amandes effilées grillées et servir avec le jus en saucière.
COMINE D'ALMENDES Cuisiés
vostre poulaille en eaue et la descoupés par quartiers, et frisiés en
Sain de lart; prennés almendes pellées, deffaites de vostre boullon,
et metés boullir sur votre grain, et gingembre et comin deffait de
verjus et de vin; et tousiours se lie d’elle mesmes.
Viandier
de Taillevent- 1350 |
Récent, leur nom ne date que de 1922, 'souché' sur l'ancien français 'aigrums, ''fruits acides''. Il désigne tous les fruits du genre Citrus ainsi que leurs hybrides, originaires d’Asie, qui se sont ensuite répandus dans les pays méditerranéens : Citron, Orange, Pamplemousse...
Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun. Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette famille. Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies particulières que les botanistes appellent des hespérides.
Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où
certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de
répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays
méditerranéens. Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les
Romains utilisaient le cédrat ''Citrus medica'' comme
plante à parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au
Ier siècle ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des
siècles auparavant. Des cédratiers, plantés à grande échelle en
Italie aux IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout
du côté de Naples. Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à
travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà
grâce aux voyageurs des XVe et XVIe siècles. Christophe Colomb sema
sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes
poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des
vergers
étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba. De nos jours, tous les
pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes.
Originaire du Moyen-Orient, l’amandier était
connu des Hébreux et des Phéniciens. Il fut acclimaté dès le Ve
siècle dans le midi de la France. Il est à présent largement cultivé
en Californie, en Afrique et en Australie du Sud. L‘amandier
ressemble au pêcher, son proche parent botanique. Ses fleurs rose
pâle sont plus grosses et s’épanouissent avant ses longues feuilles
étroites. Il fleurit une quinzaine de jours avant le pêcher et subit
souvent les dégâts du gel.
Les espèces sauvages ont parfois les branches épineuses. Les fruits
possèdent une enveloppe duveteuse coriace, immangeable, brun
verdâtre, mais qui s’ouvre facilement. À l’intérieur se trouve un
noyau dur, lisse, et criblé de petits trous qui ne transpercent pas
la coque. Celle-ci renferme une graine unique, plate, ovale et
pointue.
Le sirop d’orgeat, fait autrefois avec une décoction d'orge, est
aujourd’hui fabriqué avec une émulsion d'amandes.