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 Blanc de poulet aux agrumes 

 

 

 

 

 

 

 

Pétillants et réconfortants comme un rayon de soleil, les agrumes se pressent à notre table pour apporter énergie et arômes subtils.
On associe gaiement leurs jus, zeste et parfum, avec les viandes, les poissons et les desserts... entres autres.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 4 blancs de poulet

  • 1/2 orange

  • 1/2 citron

  • 20 g de beurre

  • 1 blanc de céleri

  • 2 cuillères à soupe d’amandes effilées

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Fondre le beurre dans une grande poêle et mettre à revenir les blancs de poulet.

  • Allumer le four à th. 6.

  • Presser l’orange et le citron râper leur zeste au-dessus du jus recueilli.

  • Laver et sécher le céleri, puis le couper en petits tronçons.

  • Verser dans la poêle, saler, poivrer et arroser du jus des agrumes.
    Couvrir et laisser cuire environ 8 min.

  • Préchauffer les 4 assiettes et une saucière.

  • Faire griller au four les amandes effilées.

  • Lorsque le céleri est moelleux à l’extérieur mais encore croquant à l’intérieur, disposer les blancs de poulet sur les assiettes, répartir le céleri, parsemer d’amandes effilées grillées et servir avec le jus en saucière.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

COMINE D'ALMENDES

Cuisiés vostre poulaille en eaue et la descoupés par quartiers, et frisiés en Sain de lart; prennés almendes pellées, deffaites de vostre boullon, et metés boullir sur votre grain, et gingembre et comin deffait de verjus et de vin; et tousiours se lie d’elle mesmes.  

Viandier de Taillevent- 1350

 

 

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Les agrumes

 

 

Récent, leur nom ne date que de 1922, 'souché' sur l'ancien français 'aigrums, ''fruits acides''. Il désigne tous les fruits du genre Citrus ainsi que leurs hybrides, originaires d’Asie, qui se sont ensuite répandus dans les pays méditerranéens : Citron, Orange, Pamplemousse...

Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun. Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette famille. Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies particulières que les botanistes appellent des hespérides.

Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays méditerranéens. Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les Romains utilisaient le cédrat ''Citrus medica'' comme plante à parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles auparavant. Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de Naples. Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà grâce aux voyageurs des XVe et XVIe siècles. Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers
étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba. De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes.



L'amande

 

 

Originaire du Moyen-Orient, l’amandier était connu des Hébreux et des Phéniciens. Il fut acclimaté dès le Ve siècle dans le midi de la France. Il est à présent largement cultivé en Californie, en Afrique et en Australie du Sud. L‘amandier ressemble au pêcher, son proche parent botanique. Ses fleurs rose pâle sont plus grosses et s’épanouissent avant ses longues feuilles étroites. Il fleurit une quinzaine de jours avant le pêcher et subit souvent les dégâts du gel.
Les espèces sauvages ont parfois les branches épineuses. Les fruits possèdent une enveloppe duveteuse coriace, immangeable, brun verdâtre, mais qui s’ouvre facilement. À l’intérieur se trouve un noyau dur, lisse, et criblé de petits trous qui ne transpercent pas la coque. Celle-ci renferme une graine unique, plate, ovale et pointue.
Le sirop d’orgeat, fait autrefois avec une décoction d'orge, est aujourd’hui fabriqué avec une émulsion d'amandes.