Aiguillettes de canard
au chou et à la moelle
Une simplicité apparente pour un accord subtil...
Ingrédients pour 4 convives
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2 os à moelle
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2 sachets de bouquet garni
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2 magrets de canard gras
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500 g de chou de Milan
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2 cuillères à soupe de graines de sésame
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Gros sel
Sauce -
2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
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3 cuillères à soupe d'huile d'olive
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2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
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1 cuillère à soupe d'huile de truffe - facultatif
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Boucher les extrémités des os à moelle avec du gros sel et envelopper chacun d'eux dans une mousseline contenant 1 sachet de bouquet garni.
Les plonger dans de l'eau bouillante et les faire cuire pendant ± 7 min.
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À défaut de mousseline, afin que la
moelle reste en place pendant la cuisson, placer 1 rondelle
de carotte à chaque extrémité et ficeler en croisant de part
et d'autre de l'os. |
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Les égoutter, les laisser tiédir, retirer la mousseline puis couper la moelle en fines lamelles ou en petits cubes.
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Nettoyer le chou.
Retirer le trognon et les grosses feuilles extérieures.
Le détailler en fines lanières et les plonger de l'eau bouillante salée pendant 5 min.
Égoutter les lanières de chou dans une passoire et les plonger dans de l'eau fraîche afin de stopper la cuisson.
Les reverser dans la passoire et bien les presser afin d'en extraire toute l’eau. -
Préparer la sauce.
Mélanger le Vinaigre. avec les huiles d'olive, d'arachide et de truffe, saler, poivrer et battre bien, afin d’émulsionner la sauce.
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La façon de cuisiner un magret est simple
et rapide, même pour un cordon-bleu débutant !
- saisi au gril : de 8 à 10 min côté peau
et 4 à 5 min côté chair |
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Cuire les magrets de canard dans une grande poêle, sans matière grasse.
Au bout de 7 min, les retourner et les laisser cuire encore ± 5 min, le temps qu'ils dorent à l'extérieur mais en restant rosés â l'intérieur.
Les débarrasser de leur couche de gras puis les couper en très fines tranches. -
Mélanger le chou et la sauce, puis en garnir de grandes assiettes individuelles.
Déposer, en forme de pétales les tranches de magret de canard et les tranches ou cubes de moelle.
Parsemer les graines de sésame et porter à table.
Le chou de Milan
Brassica oleracea var. sabauda
Également nommé chou de Savoie, chou laitue...
En bref, c'est un chou vert...
Le chou de Milan (Sabauda), a des feuilles frisées, cloquées allant
du vert olive au vert foncé. Sa pomme est toute ronde.
Probablement originaire de Chine et de l’Est de l’Asie. Comme tous
les choux chinois, le chou de Savoie était jadis peu connu en
occident.
Au fait, ce n’est que depuis le XVIIIe siècle que ces choux sont
populaires en Europe.
Chou de Milan ou de Savoie, ces 2 dénominations nous aident à penser que Catherine de Médicis contribua, avec ses cuisiniers, à son transfert de l'Italie vers la France.
À Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de
France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à
l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du foie
gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et diffuse une manière inédite de
préparer une partie du canard gras jusqu'alors sous-employée:
le filet.
Il le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le
Sud Ouest, on ne le servait que confit ! Le magret cuit de
cette manière et les diverses préparations qui en découlent,
séduiront progressivement les gourmets.
Le canard,
dont la viande plus tendre et moins sèche que celle de l'oie,
convient mieux à cette préparation, a pris la tête des ventes.
Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70 oies engraissées.
Aujourd’hui, les chiffres sont largement inversés. Les
producteurs apprécient d’autant plus que le canard est moins
délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante.
Le magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2
personnes.
Nota : Selon A. Daguin, l' on ne doit pas dire "le
magret" mais "lo magret" en gascon ou "le maigret" en
français...