Dinde de la mère Noël
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Cette
volaille trônait quand même au banquet de mariage d'Henri II et
Catherine de Médicis en 1533, puis lors du banquet de noces de
Charles IX en 1570, ainsi qu'à la table de Louis XIV.
En Angleterre, puis en France dès la fin du XIXe siècle, la dinde
remplace progressivement l’oie le jour de Noël.
Cela est bien
dommage... cependant qu'en Allemagne, on préfère toujours l'oie.
Longtemps synonyme de repas de fête, la dinde a fini par entrer dans notre
alimentation quotidienne par le biais des produits prêts à consommer...
Accompagner d'un chutney aux fruits qui sera servi à chaque convive dans un ramequin individuel...
Ingrédients pour 8 convives
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1 Dinde de ± 3,5 kg
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150 g de gelée d'airelles, par défaut de myrtilles...
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3 Verres de bouillon de volaille
Farce -
200 g de pain rassis
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15 cl de crème fraîche liquide
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2 Échalotes
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200 g de marrons cuits
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2 Pommes golden
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1 cuillère à soupe d'huile d'olive
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Cognac
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Pour la farce, frotter le pain rassis avec la gousse d'ail et le faire tremper dans la crème liquide.
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Peler et hacher les échalotes.
Découper les pommes épluchées en tranches. -
Faire revenir l'échalote avec les marrons et les pommes dans une poêle huilée.
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Ajouter le cognac. Saler, poivrer, et mélanger.
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Préchauffer le four à 175°c.
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Introduire la farce à l'intérieur de la dinde.
Fermer l'orifice et ficeler la volaille. -
Poser la dinde sur la plaque du four, et enfourner à four chaud (pas plus de 175°c).
Prévoir 2 h de cuisson au moins... -
Dès que la peau commence à dorer, mouiller la dinde avec le bouillon de volaille chaud.
Après 1 h de cuisson, arroser la dinde avec le jus recueilli dans la plaque du four. -
À la fin, éteindre le four et y laisser la dinde reposer environ 20 min avant de la découper.
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Faire chauffer la gelée dans une casserole.
Badigeonner la dinde de gelée d'airelles chaudes.
Il faut bien admettre qu'en France, la
"Cranberry jelly" est difficile à trouver.
Par défaut
l'on pourra essayer de la gelée de myrtilles...
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La dinde
La dinde est véritablement une créature du
Nouveau Monde. Les archéologues ont trouvé des os fossilisés de
l’animal remontant à 40 millions d’années.
Les Mexicains furent les premiers à domestiquer le dindon. C’est
très probablement Cortes qui l’a rapporté du Mexique. Introduite en
France au XVIe siècle, sous le nom de "dinde américaine", elle mit
un certain temps à se populariser.
C’est l’ancêtre de notre dinde domestique. En 1564, Charles
Estienne. dans son ouvrage intitulé "L’Agriculture et la maison
rustique", le mentionne comme un gouffre à avoine, un gouffre à
mangeaille… Cela n’empêcha pas les cuisiniers d’en faire grand
usage.
À l’époque où les pèlerins débarquèrent en
Nouvelle-Angleterre, le dindon sauvage de l’Est occupait les
régions boisées il prolifère encore aujourd’hui dans le nord de la
Nouvelle-Angleterre. Rien que dans le Vermont, les troupeaux de
dindons sauvages sont estimés à 20.000 pièces. Cet état délivre près
de 8 000 permis de chasse chaque année, autant aux résidents qu’aux
non-résidents.
La dinde n’émigre pas, même si elle vole bien et si elle a une très
bonne vue. Le mâle, polygame, est sociable sauf en période
d’accouplement. À cette époque, il mange peu, vivant sur la graisse
de sa caroncule, une excroissance qui pend sous son cou, et lui sert
de réserve. La femelle construit seule le nid, dans lequel elle
dépose de 8 à 15 œufs, et élève sa progéniture.
La dinde domestique que l’on mange pour le dîner du "Thanksgiving" a
été élevée pour ses gros morceaux de viande blanche. Elle a
tellement changé que les pèlerins qui célébrèrent le premier
''Thanksgiving'' auraient du mal à la reconnaître...
Au XXe siècle, sous l’influence anglo-saxonne, la dinde accompagnée
de marrons devint un mets central de Noël. Elle supplanta l’oie dans
de nombreuses provinces françaises! Hélas…
La châtaigne
Originaire des régions méditerranéennes, le
châtaignier était recherché par les Romains comme source de
nourriture et de bois. Ils entreprirent de l’acclimater dans les
Cévennes, mais on a produit des châtaignes dans la plupart des pays
du sud de l’Europe où elles représentaient un aliment important pour
nourrir les paysans plusieurs mois par an.
Les premières réelles cultures de châtaigniers sont apparues en
France au XIIIe siècle. C’est en s’inspirant des techniques de
greffages du Proche Orient, que les ardéchois ont commencé à
exploiter la culture de la châtaigne dans leurs forêts. Séchées “à
la clède”, au-dessus d’un feu sans flammes, les châtaignes pouvaient
se conserver toute l’année et palier ainsi aux carences alimentaires
fréquentes à l’époque. Ce fait d’histoire vaut au châtaigner son
surnom “d’arbre à pain”.
L’Espagne en a exporté en abondance. On dit que celles de Madère
sont les plus grosses. Plus au nord de l’Europe. Le châtaignier s’il
peut atteindre une taille impressionnante, ne fructifie bien
qu’après les étés chauds, il est donc plutôt planté pour son bois.
Châtaignes et marrons, 2 noms pour le même fruit. "Châtaignes"
désigne un fruit plus petit. Variété de châtaigne cultivée et
améliorée — le châtaignier pousse à l’état sauvage — le "marron est
aisément reconnaissable : sa bogue hérissée d’épines, sans
cloisonnement intérieur, ne renferme qu’1 seul lobe, bien régulier
et toujours bombé, alors que la
châtaigne sauvage en contient plusieurs, serrés les uns contre les
autres et souvent aplatis sur une face, II demeure ainsi plus
présentable après l’épluchage. Ne pas le confondre avec les fruits
du marronnier — les marrons d’Inde — qui
jonchent le sol à l’automne, amers et non comestibles, pour tout
dire très toxiques ...