Faisan à la brabançonne

Faisan à la brabançonne

Accompagner ce mets princier de pommes dauphines ou de croquettes de pommes de terre, sans oublier bien sur... des chicons braisées!

Ingrédients pour 6 convives

2 Jeunes faisans - nettoyés et parés
200 g de beurre
50 cl d’huile d’arachide
Sel & Poivre
12 chicons - endives
20 cl d’eau
Persil - finement haché

Indications de préparation

Saler et poivrer abondamment les faisans, tant à l’extérieur qu’à l’intérieur.
Disposer une noix de beurre dans chacun d’eux.
Préparer les chicons dans une grande casserole selon la recette des chicons braisés :

CHICONS BRAISÉS. Le chicon est la garniture idéale de la viande ou du gibier. On lui laisse prendre une coloration brune, il exhale ainsi toute sa saveur. Le chicon braisé, légèrement caramélisé est sans conteste un des joyaux de la gastronomie brabançonne. Cette recette dévoile tout l’amour et le respect dont la ménagère témoigne à l’égard de ce noble légume depuis des générations. Facile à préparer, sa saveur est unique !
Débarrasser les chicons de leur cœur amer. Serrer les chicons côte à côte dans une casserole à fond épais de façon à en couvrir le fond. Verser de l’eau jusqu’à 1/3 de leur hauteur. Répartir 50 g de beurre sur les légumes. Couvrir. Laisser étuver sur feu doux ± 30/ 40 min.
Retirer le couvercle, raviver la flamme et laisser toute l’eau s’évaporer. Piquer un chicon à l’aide d’un couteau: s’il n’offre aucune résistance, c’est qu’il est cuit à point et fondant dans la bouche. Ajouter une noix de beurre. Soulever délicatement les légumes, qui ont pris une teinte brun caramel, et les tourner pour leur permettre de dorer de chaque côté.
Lorsque les chicons sont bien dorés, ils sont prêts à être servis. Pour ajouter une petite note de couleur, les saupoudrer de fines herbes hachées menu. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à 180°c - Th 6.
Placer un plat allant au feu et au four sur la source de chaleur.
Lorsque le fond est chaud, verser l’huile et ensuite 100 g de beurre.
Saisir les faisans jusqu’à ce soient dorés de toutes parts.
Les enfourner et les arroser régulièrement, pour éviter qu’ils ne dessèchent.
Compter entre ± 30/40 min, puis les sortir du four.
Les découper.
Disposer de 4 filets, les ailes et les cuisses.
Placer le plat sur le feu. Mélanger soigneusement afin de dissoudre tous les sucs déglacer à l’eau.

Faire réduire de moitié.
Incorporer cette sauce aux chicons caramélisés sur lesquels l’on disposera les cuisses.
Laisser encore mijoter 5 min à couvert.
Ajouter les cuisses et procéder de la même façon.
Dresser les morceaux de faisan et les chicons sur un plat de service ou sur les assiettes
Retirer la sauce du feu et la lier en ajoutant une noix de beurre.
Verser la sauce sur le plat ou sur les assiettes, puis décorer avec le persil.

Le faisan

Faisan dérive du latin phasianus - emprunté au grec φασιανός, proprement "oiseau du fleuve Phase". Le terme latin a directement donné son nom au genre Phasianus, celui de l'espèce faisan de Colchide qui vivait sur ce fleuve.
Aujourd'hui, faisan est le nom vernaculaire de nombreuses espèces d'oiseaux de la sous-famille des Phasianinae même si en Europe, il désigne en premier lieu le Faisan de Colchide Phasianus colchicus.

Tous ces oiseaux sont des gibiers réputés.
Préférer la poule au mâle, car la chair de cette première est toujours plus fine. Comme souvent, la chair sera d’autant plus tendre que l’animal sera jeune.
Pour rendre la viande plus tendre, on pratiquait autrefois le faisandage. Pour cela, on suspendait l’animal, non vidé, dans un endroit frais durant une période variable, allant de quelques jours à plusieurs semaines. Cette pratique s’est peu à peu perdue, en raison des risques sanitaires qu’elle présente...
Pour attendrir la viande ferme des gibiers, on préfère aujourd’hui le marinage. La marinade se compose de vin, d’épices et d’aromates - jamais de sel -, mélange dans lequel on laisse tremper la viande sur une courte durée et dans un lieu froid. Cette technique permet également d’augmenter la digestibilité de la viande de gibier.
Si la congélation sert essentiellement à conserver la viande, elle permet également d’attendrir celle du gibier.
Le faisan jeune peut être rôti, car cette préparation fera bien ressortir la finesse de sa chair. La cuisson doit alors de préférence être "à point". Compter entre 1h et 1h30 de cuisson à 190°C.
Afin d'éviter que la viande ne se dessèche à la cuisson, on peut également la badigeonner de gras avant de la cuire, ou l’arroser régulièrement du jus au cours de la cuisson. On peut également la barder, c'est-à-dire l’envelopper de tranches de gras.
Le faisan peut aussi être farci, puis cuit dans une cocotte. La farce permet de diminuer la sècheresse de cette viande. Cette préparation peut parfaitement être accompagnée d’alcool ou de vin.
Il peut tout autant être sauté ou fricassé, après avoir été préalablement découpé en 4 ou en 6.

L'endive

Issue de la plante appelée chicorée, l’endive est une invention récente.

L'endive a vu le jour, par hasard, dans le jardin botanique de Bruxelles en 1830. Un jardinier ayant réservé à l'endive un coin des caves où il cultivait des légumes d'hiver, se rendit compte que recouverte de terre meuble, les endives produisaient de belles pousses fuselées. Il fallut 20 ans pour que la méthode se développe. Les horticulteurs flamands mettent alors au point la technique de culture de pousses sur des racines en couches, au début du XVIIe siècle.

Le véritable essor de cette culture eut lieu fin XVIIIe avec l’apparition du terme ''witloof'', blanc et loof, feuilles.

L'endive se répand en Europe vers 1850. L’endive est appelée ''chicon'' en Wallon ce qui nous rappelle, que l’endive est née des racines de chicorées ''witloof'', feuille blanche, en flamand, ''chicorée de Bruxelles'' en Allemagne et ''chicorée belge'' en Grande-Bretagne.

En octobre 1879, 10 cageots d’endives arrivent pour la première fois aux halles de Paris, envoyés par un maraîcher de la banlieue de Bruxelles. Elle devint très populaire, et aujourd’hui la région Nord en est le plus grand producteur mondial devançant même la Belgique.

Cru ou cuit, ce légume à la saveur légèrement amère s’accommode très bien de viandes blanches et de poissons.