Cou d'oie farci de Gascogne

Cou d'oie farci de Gascogne

L'oie peut se cuisiner de multiples façons. Presque tous les morceaux sont bons à déguster : foie, gésier, ailes, cuisses et cou ...

Confectionné avec le cou de la volaille engraissée pour son foie, cette préparation se déguste chaude ou froide.
Augmenter les proportions si l'on désire en conserver en bocaux dans de la graisse comme les confits.

On peut remplacer la chair du canard ou de l’oie, les parties grasses de l’intérieur du croupion, le gras de jambon et le pain, par de la chair à saucisse fine : 300 g par cou d’oie.

L'ajout de 20 g de pelures de truffe, de marc ou d'armagnac à la farce, propulsera le cou d'oie à un haut niveau gastronomique...

Déguster avec un graves rouge

Ingrédients pour 6 convives

1 Peau de cou d’oie grasse - intacte
La chair de 5 carcasses de canard
5 cœurs d'oie
5 gésiers d'oie
1 Foie de canard ± 400 g de 2^ième choix
2 Tranches de jambon des Landes plutôt gras : ± 50 g
2 Œufs
50 g de mie de pain rassis
1 oOignon de Chalosse moyen
1 Verre de lait
Sel & Poivre

Indications de préparation

Après avoir tranché le cou de l’oie en la retournant comme un gant.
Laisser la graisse qui adhère à l’intérieur sauf si elle est trop abondante.
Préparer la farce : hacher les cœurs, les gésiers, la chair des carcasses et des croupions, le jambon, l’oignon, lier avec l’œuf et la mie de pain trempée dans le lait.
Ajouter le foie de canard coupé en morceaux de la grosseur d’une noix, assaisonner au sel : 17 g par kg, et au poivre : 5 g par kg.
Il faut que la farce soit hachée assez grossièrement et bien relevée.
Le foie gras sera incorporer sans être écrasé.
Bourrer avec la farce, la peau du cou. Coudre ou lier les 2 extrémités.
Cuire dans la graisse d’oie 1 h 30 comme pour les confits.
Verser un peu d'eau dans une cocotte à fond épais et y mettre 500 g de graisse d'oie.
Laisser fondre doucement. La graisse fondue immerger le cou d'oie.
Laisser cuire 1 h 10 en retournant le cou à mi cuisson. Ne pas piquer le cou.
On pourra aussi les cuire 2 h dans un bouillon sans laisser bouillir..!
L'égoutter.
Il se sert chaud, coupé en tranches fines avec des petits pois ou une salade verte.

Sinon, ranger le cou farci dans un pot de verre ou de grès. Couler la graisse de cuisson et laisser refroidir.
Verser un peu de saindoux froid, puis 24 h plus tard, couvrir comme pour des confitures.

Gardés dans des “toupins” ou “toupines” de grès à l’abri de la lumière et dans un endroit sec et frais, les confits, sous leur couche de belle graisse, sont bons pour la consommation.
Il faudra prendre la précaution, en recouvrant un pot en grès, de mettre une louche d'huile sur la graisse et un papier sulfurisé, ce qui lui permettra d'être stérile pendant toute l'année ou jusqu'à son ouverture.
Néanmoins, au bout d’ 1 an, on peut craindre un léger rancissement.

La Gascogne tire son nom du peuple Vascon, qui donnera le terme Gascon.
Gasconha, en gascon, était au Haut Moyen Âge une principauté du sud-ouest de la France. Bien que le Duché de Gascogne s'émiette à partir de 1032 pour disparaître en tant qu'entité politique, une identité gasconne subsistera à travers l'Ancien Régime et jusqu'à nos jours.

La Gascogne s'appuie sur les contreforts montagneux des Pyrénées et s'ouvre sur l'océan Atlantique (golfe de Gascogne). La grande masse de la forêt des Landes et le Gers occupent une place centrale dans l'espace géographique de la Gascogne actuelle.
Sa cuisine est un pilier de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi Pyrénées, de cuisson à la graisse — notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies) — quand la cuisine méditerranéenne privilégie la friture à l'huile et le nord les plats mijotés ou la cuisine au beurre.
La longévité des Gascons malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue un véritable paradoxe (auquel l'Activité et la qualité des graisses ne sont probablement pas étranger).
Ici plus qu'ailleurs, on prend le temps de vivre et de profiter des exceptionnelles richesses de la nature. Depuis l'époque gallo-romaine, la Gascogne est célébrée pour sa cuisine. Armagnac et vins de Madiran accompagnent superbement foie gras, confits, cèpes, mais aussi pâtisseries et chocolats traditionnels.