Chapon farci aux pommes

Chapon farci aux pommes

Un vrai coup de foudre à partager.

Déguster avec un tokay pinot gris ou un hermitage.

Ingrédients pour 8 convives

1 Chapon fermier de 3,5 kg désossé - sauf les cuisses !
6 Fines tranches de lard fumé
6 Pommes acidulées
2 Oignons
8 Abricots secs moelleux
100 g de marrons cuits
450 g de groseilles - surgelées
15 cl de fond de volaille
1 Cuillère à soupe d'huile
4 Cuillères à soupe de miel liquide
Sel & Poivre

Indications de préparation

Pour préparer la farce, faire rissoler les oignons ciselés dans l'huile 5 min.
Peler et épépiner les 6 pommes.
Les couper en dés avec les abricots.
Mélanger le tout. Poivrer.
Mettre le chapon à plat sur le dos. Saler, poivrer.
Déposer la farce au centre.
Reconstituer le chapon, le couvrir de tranches de lard puis le ficeler.
Le déposer dans un plat à rôtir.
L’enfourner 30 min puis ajouter le fond de volaille et l’enduire de miel tiédi.
Baisser le four à Th 5 - 150°c et laisser cuire encore 2 h en arrosant souvent.

20 min avant la fin de la cuisson, ajouter les marrons et les groseilles autour du chapon.

Placer le chapon à température ambiante 1 h avant de le cuire.
Vérifier la cuisson en piquant le gras de la cuisse avec une aiguille à brider. Le jus qui s'écoule doit être clair. S'il est rosé, poursuivre la cuisson.
Une fois cuit, le laisser reposer au chaud, 20 min, afin de détendre la chair…

Servir l'ensemble sur un plat, le jus dégraissé à part.

Tulle possède plusieurs spécialités gastronomiques de grand renom, telles que les pâtés de viande, les salmis de canard, les cèpes farcis et les flognardes...
On y fabriquait aussi une variété de bleu d'Auvergne, dit bleu de Tulle, et la petite histoire y situe une anecdote gourmande dont le héros n'est autre que le grand BrillatSavarin "Brillat-Savarin, l'auteur de La Physiologie du gout, parcourait le Limousin.
Un jour, il s'arrêta à Tulle. rue de la Barrière, et alla s'attabler à l'Hôtel Laborde, rue de la Barrière. À peine arrivé, on lui servit un de ces chapons dodus que nos pères savaient si bien élever. Il s'apprêtait à le dépecer lorsque le général Ambroise Berthelmy (qui tut ingénieur à Tulle. au début de la Révolution, et ensuite député de la Corrèze aux Cinq Cents), un allié des Laborde, apprenant que son ami Savarin était là, vint lui serrer la main. BrillatSavarin, épicurien bienveillant et enjoué autant qu'homme d'esprit, lui dit que depuis qu'il était en Limousin, il se sentait fatigué et vivait d'orge et de sarrasin. Mais, lui répondit Berthelmy, je m'aperçois que vous ne suivez pas très régulièrement votre régime, car voici un chapon qui vaut bien une poularde du Mans. C'est vrai, mon cher général, mais ce chapon n'a mangé pendant deux mois que de l'orge et du sarrasin. Je continue donc mon régime. Mettez-vous à table en face de moi et attaquons cet oiseau. Ô mon cher ami, ajouta-t-il, quel présent nous ont fait les Maures en nous envoyant le sarrasin !
C'est sa graine qui rend le chapon si blanc, si délicat, si exquis. L'animal dépecé, les deux amis gardèrent un silence religieux, ils ne parlèrent que lorsque les deux ailes, les blancs, l'entrecuisse et le sot-l'y-laisse eurent entièrement disparu. Alors Brillat-Savarin semblant en extase dit :
Rien n'est comparable à l'odeur de la fleur du sarrasin, sauf la vapeur d'une poularde du Mans ou d'un chapon tullois!"
V. Forot, Gastronomie limousine

Le chapon

Seul le chapon bressan bénéficie d'une AOC. Haut de gamme, il est classé 4e produit gastronomique du monde derrière le foie gras, le homard et la truffe.
Commercialisé sous label rouge, les autres chapons sont aussi succulents mais légèrement moins chers : chapons de Vendée, de Janzé, de la forêt de Fouesnant, de “Loire”, et du “Mans”, à chair très blanche blanche pesant 4-4,5 kg. Fermier de Bourgogne à chair blanche. Fermier des landes et du Gers à chair jaune.

La groseille

Originaires de Scandinavie, le groseillier à grappes est une plante étonnante par sa fructification quand ses branches s’ornent de baies luisantes rouges ou blanches. D’une grande longévité, il prospère même sans soins, mais bien placé et protégé des oiseaux, il produit en abondance. Ces petites baies translucides, rouges ou blanches, à la saveur aigrelette, se consomment moins souvent comme dessert que sous forme de gelée, de sirop ou de ratafia.
Le groseillier à grappes pousse
spontanément en Europe. L'Antiquité ignore superbement la groseille. Le latin médiéval ''groseillarius'' est d'origine germanique et se rapproche du moyen-néerlandais ''craesel'' et du haut-allemand ''Kruselberre'', la ''baie frisée’’. Le nom latin savant du groseillier à grappes, Ribes rubrum, provient probablement d'un mot arabe signifiant ''aigre''. On a des raisons de penser que les Normands, hardis fondateurs d'un royaume méditerranéen qui pensait supplanter la vieille Byzance, furent les importateurs de ces petits fruits délicats, au goût alors très exotique, probablement au XIIe siècle. Sans doute aussi les jardins soignés de l'Espagne arabe en comportaient-ils quelques variétés. On ne signale le groseillier à grappes, en France, qu'à partir du XVe siècle. Et ce n'est qu'au siècle suivant que les traités culinaires commencent à mentionner la groseille - encore s'agit-il de l'inusable groseille à maquereau! Les autres variétés ont fait tranquillement leur chemin dans les habitudes alimentaires de France et d'Angleterre.
Bien avant ces époques, les Scandinaves le cultivaient.
3 espèces botaniques différentes, Ribes petroeum, Ribes vulgare, et Ribes rubrum, sont à l’origine de notre groseillier à grappes cultivé.
La groseille blanche est une variété incolore qui a sa propre saveur. Peu connues dans une grande partie de l’Europe et aux États-Unis, les groseilles sont appréciées en Scandinavie et en Russie.