Canard nantais
aux petits pois
Un Classique intemporel qui défie les tendances...
Escorter d’un Muscadet-sur-lie
Ingrédients pour 6 convives
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1 Canard Nantais de 2 kg – vidé, mais avec ses abats
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1 Tranche de lard fumé - coupée en petits dés
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1,5 Kg de petits pois frais
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10 Petits oignons blancs
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2 Gousses d'ail
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3 Carottes - détaillées en rondelles
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1 Bouquet garni : thym, laurier, romarin, sauge, persil
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1 Pincée de thym effeuillé
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2 Feuilles de laitue
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100 g de beurre
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5 cl d'huile
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20 cl de vin blanc sec : Muscadet
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Sel & Poivre
Indications de préparation
Faire vider le canard en conservant ses abats : foie, gésier.
Flamber et ébarber au besoin la volaille.
Saler et poivrer copieusement l'intérieur puis introduire un petit morceau de beurre - 20 g, 4 petits oignons blancs, 1 gousse d'ail, quelques lardons et 1 pincée de thym effeuillé.
Brider le canard.
Dans une grande cocotte, faire revenir la volaille dans un mélange de beurre - 50 g - et d'huile, jusqu'à ce qu'elle soit uniformément dorée.
Retirer ensuite le canard de la cocotte.
Jeter la graisse de cuisson.
Mettre dans la cocotte le beurre restant et faire revenir, à feu vif, en tournant 5 min, les petits pois, les rondelles de carottes, les petits oignons, la gousse d'ail et les lardons restants.
Lorsque les petits oignons commencent à se colorer, mouiller avec le Muscadet et un verre d'eau.
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Disposer le canard au milieu des petits pois sur un plat de service, ajouter le bouquet garni et les feuilles de laitue, saler et poivrer.
Pour
faire dodine de layt sur tous oyseaux de riviere prenés du layt et le
mettés en une paelle de fer pour recevoir la gresse des oyseaulx, prenés
demye unce de gingembre pour deux platz,
et passés par l'estamine avec deux ou trois moyeux d’œufz, et
faictes boulir tout ensemMe avec le layt : et y met-on du sucre qui veult;
et quant les oiseaulx seront cuitz, mettés la dodine dessus.
Viandier
de Taillevent- 1350 |
Canard nantais
(de Challans)
Oiseau sauvage palmipède, le canard a été
domestiqué en Chine depuis des millénaires et plus récemment en
Europe. En effet, il a commencé à fréquenter les basses-cours
anglaises et espagnoles seulement au XVème siècle et les françaises
plus tard car il semble bien que le canard y soit arrivé avec
l'infante d'Espagne lors de son mariage avec Louis XIV.
Ce canard est élevé dans le marais breton, de la Vendée -Challans -
à l'estuaire de la Loire, depuis le XVIIe siècle.
La race est issue du croisement entre des canes locales et des
canards colverts migrateurs.
Son élevage traditionnel s'effectuait sur les herbages et les
marais. La nourriture sauvage conférait à sa viande une qualité
reconnue sur les plus grandes tables de France.
Poids moyen du mâle : 3 Kg.
Le pois
Sans doute natif de l’ouest de l’Asie, le pois a
conquis très tôt l’Occident. Les archéologues en ont trouvé trace
dans le Paris préhistorique. Dans l’Athènes antique, des crieurs de
rue vendaient de la purée de pois, et au Moyen Âge le pois sec était
une denrée de base. Sous Louis XIV, le pois frais triomphe et Mme de
Maintenon soupire : ''L’impatience d’en manger, le plaisir d’en
avoir mangé et la joie d’en manger encore sont les 3 points que nos
princes traitent depuis 4 jours''. À Monticello, Thomas Jefferson en
cultive une cinquantaine de variétés, et le catalogue Vilmorin de
1910 en propose quelque 350... La première mention du pois gourmand
en France remonte en 1536. En Amérique, il est l’apanage des colons
allemands de Pennsylvanie avant de connaître son actuel succès dans
les sautés d’inspiration asiatique. D’ordinaire ramant ou
semi-ramant, il se récolte à l’automne ou au printemps en climat
doux.
Le muscadet
Si la présence de vignes dans le pays nantais dès
l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu
le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants
de “melon”. Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses
feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de
Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les Muscadet se déclinent aujourd'hui en 4
appellations : " Coteaux de la Loire " à l'est, " Sèvre et Maine "
au sud de Nantes, " Grand-Lieu " autour du lac du même nom et tout
simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 "terroirs".
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" :
après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont
laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter
l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du
fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin. À tort... car
la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui
produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans
et + … Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une
exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.