Poulet sauté à l'estragon

Poulet sauté à l'estragon

Cette recette, originaire de la région de Saint-Nazaire, demande surtout de l'estragon frais bien parfumé, dont le goût accompagne parfaitement la chair blanche de la volaille.
Une garniture délicate pour accompagner ce poulet parfumé sera fournie par des laitues braisées ou des petits pois à la nantaise.

Dans les verres, un anjou rouge

Ingrédients pour 4 convives

1 Poulet fermier - coupé en morceaux
5 Branches d'estragon
2 Échalotes
2 Tomates
30 g de beurre ½ sel
20 cl de muscadet
20 cl de bouillon de volaille
25 cl de crème fraîche épaisse
Sel & poivre

Indications de préparation

Laver les branches d'estragon les éponger soigneusement, puis retirer les feuilles. Les réserver.

Saler & poivrer les morceaux de poulet.
Peler & hacher les échalotes.
Ébouillanter les tomates, les peler et les couper en quartiers.
Chauffer le beurre dans une sauteuse.
Ajouter les morceaux de poulet les uns après les autres en les faisant dorer sans hâte.
Les retourner plusieurs fois jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
Ajouter les échalotes hachées et faire rissoler le tout pendant 2 min, puis verser le muscadet et le bouillon de volaille.

Ajouter ensuite les tomates et la moitié des feuilles d'estragon ciselées.
Porter à la limite de l'ébullition et couvrir.
Laisser mijoter tranquillement pendant une vingtaine de minutes.
Égoutter les morceaux de poulet et les mettre dans un plat creux tenu au chaud.
Faire bouillir le fond de cuisson et incorporer la crème fraîche en fouettant.
Goûter et rectifier l'assaisonnement, puis ajouter le reste d'estragon et mélanger bien.
Laisser chauffer quelques instants, puis verser cette sauce sur les morceaux de poulet et servir aussitôt.

Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!". Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

L'échalote

Née sans doute du croisement de l’ail et de l’oignon, de saveur moins âcre que le premier et plus subtile que le second, l'échalote fut ramenée du Proche-Orient par les croisés.

Au XIIe siècle on parlait ''d’escaluigne'', altération du latin ''ascolonia cepa'', ail d’Ascalon, d’après le nom d’une vielle ville de Palestine, dont l’échalote est originaire. Elle était bien connue des Carolingiens.

Rose ou grise, elle reste un condiment traditionnel de la cuisine française, accompagnant salades et viandes grillées, relevant sauces et marinades.

Le muscadet

Si la présence de vignes dans le pays nantais dès l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants de “melon”. Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.
Blancs et secs, les Muscadet se déclinent aujourd'hui en 4 appellations : " Coteaux de la Loire " à l'Est, " Sèvre et Maine " au Sud de Nantes, " Grand-Lieu " autour du lac du même nom et tout simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 "terroirs".
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" : après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin. À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans et + … Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.