Salmis de faisan 

 

 

 

 

 

 

Le salmis est un ragoût de gibier ou de volaille cuisiné dans une sauce au vin rouge ou blanc épicée.
On pourra cuisiner ainsi le pigeon ramier (palombe), la pintade, la bécasse, le lièvre, le chevreuil, le faisan, etc...

Un plat souvent présent sur les bonnes tables familiales jusque dans les années 1960/70 …

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 1 Jeune faisan

• 30 g de jambon cru, ou de lard maigre - coupé en dés

• 12 baies de genièvre

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• 1 cuillère à soupe de Cognac

• 30 g de carottes - coupées en dés

• 30 g d'oignon - coupé en dés

• Feuilles de céleri - hachées

• Thym

• 1/2 gousse d'ail - hachée

• 4 cl de vin blanc
  Bouillon

• 4 tranches de pain

• Lamelles de truffe - facultatif

Indications de préparation

• Découper les cuisses et les blancs du faisan (en réservant la carcasse) et les faire dorer à la poêle, dans de l'huile d'olive, avec le jambon et les baies de genièvre.
  Baisser un peu le feu.
  Retourner chaque morceau pour que tout soit bien doré.
  Continuer la cuisson jusqu'à ce que le sang ne sorte plus lorsqu'on pique la viande avec une fourchette.

• Retirer les morceaux de faisan et faire flamber avec le Cognac.
  Conserver le faisan au chaud et couvert.

• Écraser la carcasse avec des ciseaux à volaille et la placer dans le même poêlon avec le jus resté dedans, en ajoutant l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail et le thym.
  Faire dorer tous ces ingrédients, en faisant attention de ne pas les laisser brûler…
  Ajouter le vin et déglacer le fond du poêlon.
  Faire réduire de moitié, puis ajouter le bouillon à hauteur.
  Couvrir le poêlon, en posant un grand rond de papier sulfurisé sous le couvercle afin de réduire l'évaporation.
  Laisser frémir pendant 30 min.

• Retirer les os.
  Réduire en purée le reste du contenu du poêlon au mixeur ou au robot ou encore, au moulin à légumes (grille fine), afin de réaliser la sauce.
  Couvrir et laisser frémir doucement pendant 10 min.
  Assaisonner alors avec du poivre, il n'y aura probablement pas besoin de sel.
  Si la sauce est trop liquide, ajouter ± 10 cl de crème et remuer jusqu'à ce qu'elle épaississe.

• Faire frire le pain (moins gras le toaster), et placer un morceau sous chaque part de faisan dans le plat de service.
  Disposer les lamelles de truffe sur le dessus et verser la sauce à la cuillère.

• Servir avec des pommes dont l’on aura retiré le cœur pour le remplacer par de la gelée de groseilles, et que l’on aura fait cuire au four.

 

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Le faisan

Faisan dérive du latin phasianus - emprunté au grec φασιανός, proprement "oiseau du fleuve Phase". Le terme latin a directement donné son nom au genre Phasianus, celui de l'espèce faisan de Colchide qui vivait sur ce fleuve.
Aujourd'hui, faisan est le nom vernaculaire de nombreuses espèces d'oiseaux de la sous-famille des Phasianinae même si en Europe, il désigne en premier lieu le Faisan de Colchide Phasianus colchicus.

Tous ces oiseaux sont des gibiers réputés.
Préférer la poule au mâle, car la chair de cette première est toujours plus fine. Comme souvent, la chair sera d’autant plus tendre que l’animal sera jeune.
Pour rendre la viande plus tendre, on pratiquait autrefois le faisandage. Pour cela, on suspendait l’animal, non vidé, dans un endroit frais durant une période variable, allant de quelques jours à plusieurs semaines. Cette pratique s’est peu à peu perdue, en raison des risques sanitaires qu’elle présente...
Pour attendrir la viande ferme des gibiers, on préfère aujourd’hui le marinage. La marinade se compose de vin, d’épices et d’aromates - jamais de sel -, mélange dans lequel on laisse tremper la viande sur une courte durée et dans un lieu froid. Cette technique permet également d’augmenter la digestibilité de la viande de gibier.
Si la congélation sert essentiellement à conserver la viande, elle permet également d’attendrir celle du gibier.
Le faisan jeune peut être rôti, car cette préparation fera bien ressortir la finesse de sa chair. La cuisson doit alors de préférence être "à point". Compter entre 1h et 1h30 de cuisson à 190°c.
Afin d'éviter que la viande ne se dessèche à la cuisson, on peut également la badigeonner de gras avant de la cuire, ou l’arroser régulièrement du jus au cours de la cuisson. On peut également la barder, c'est-à-dire l’envelopper de tranches de gras.
Le faisan peut aussi être farci, puis cuit dans une cocotte. La farce permet de diminuer la sècheresse de cette viande. Cette préparation peut parfaitement être accompagnée d’alcool ou de vin.
Il peut tout autant être sauté ou fricassé, après avoir été préalablement découpé en 4 ou en 6.

 

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Le genévrier

Le genévrier - Juniperus, est le résineux le plus répandu de l’hémisphère nord. Résistant au froid, on le trouve jusqu’en Islande mais il apprécie aussi le soleil et les terres sèches du Midi.
Il se couche et rampe à la montagne ou se dresse en colonne dans les plaines. Le genévrier porte ses baies à longueur d’année. Vertes ou noires bleutées, couvertes de pruine, ces baies sont en fait des écailles résineuses charnues et soudées, à l’arôme très prononcé. Elles se récoltent encore assez fermes mais bien foncées.

Une flaveur balsamique, épicée, acidulée et légèrement sucrée, le genièvre est surtout employé comme condiment, la choucroute ne peut s’en passer !Il parfume aussi les courts-bouillons, les pâtés, les salaisons, l’huile d’olive...
Il sert à confectionner des liqueurs et des eaux-de-vie, dont le gin. On en fait même une confiture, très noire, à déguster sur des tartines de pain beurré ou du fromage blanc. Il fournit aussi une huile essentielle et apporte sa note particulière aux pots-pourris d’ambiance.