Steaks d'autruche et mousseline de poireau

Steaks d'autruche
et mousseline de poireau

Autre oiseau d'élevage, apparu depuis quelques années: l'autruche.
Elle donne une viande rouge, culinairement beaucoup plus proche du bœuf que celle des volailles traditionnelles.

Déguster avec un madiran

Ingrédients pour 4 convives

4 Steaks d’autruche (ou de bœuf) de 120 g chacun
3 Poireaux : ± 600 g
1 Kg de pommes de terre farineuses
120 g de beurre
40 cl de crème fraîche fluide
10 cl de vin blanc sec
1 Cuillère à soupe d’huile d’arachide pour le gril
2 Cuillère à soupe d’huile d’olive
1 Boîte de 12,5 g de truffes en morceaux
Sel & Poivre moulu

Indications de préparation

Nettoyer les poireaux, les rincer, les éponger puis les émincer très finement.
Les placer dans une casserole à fond épais avec 40 g de beurre, le vin blanc et 1 pincée de sel.
Couvrir et laisser cuire doucement pendant 30 min.
Les poireaux ne devront pas colorer.
Verser la crème fluide, laisser bouillir pour donner de l’onctuosité.
Mixer afin d’obtenir une préparation d’aspect velouté. Pour une présentation plus raffinée, l’on peut passer cette sauce au chinois – fine passoire.
Verser dans une casserole et maintenir au chaud sur feu très doux.
Émincer les morceaux de truffes et les mettre dans un bol d’huile d’olive avec du poivre moulu. Réserver.
Peler les pommes de terre, les rincer, les faire cuire à l’eau bouillante salée 30 min (ou 10 min à l’autocuiseur).
Les passer au presse-purée.
Les arroser de beurre fondu et de jus de truffes.
Réserver cette purée au chaud, au bain-marie.

Huiler un gril en fonte et faire griller les steaks 3 min par face sur feu vif.
Servir avec la sauce et la purée saupoudrée de petits morceaux de truffes.

L'autruche

Le plus grand des oiseaux, l’autruche (Struthio camelus), appartient à la même famille que l’émeu et le nandou. Originaire des plaines africaines, elle peut atteindre 2,50 m de haut et peser jusqu’à 172 kg. On élève des autruches depuis près d’un siècle pour leurs plumes, non pour leur viande jugée trop ferme.
Mais, maintenant l’autruche mange moins d’herbe et plus de grain, elle se déplace moins et sa chair devient plus tendre. Bien que la viande d’autruche ait été présentée à grands renforts de publicité comme un plat d’avenir, elle demeure rare car les éleveurs préfèrent attendre. Sa viande rouge a un goût excellent.
Certains trouvent qu’un steak d’autruche ressemble à s’y méprendre à un morceau de filet de bœuf. Les halles aux viandes des grandes villes comme Kansas City et Omaha proposent de la viande d’autruche au même prix que le filet de bœuf.
D’autre part, la chair de l’autruche est moins grasse que le blanc de poulet et devrait donc être bénéfique.
Ces animaux peuvent courir à la vitesse de 64 km/h et décocher des coups violents lorsqu’ils sont attaqués, ce qui les rend difficile à rassembler. Chaque mâle creuse un nid collectif dans le sol où 3 à 5 femelles laissent leurs œufs. Les femelles pondent jusqu’à 10 œufs à la fois qui éclosent au bout de 5 à 6 semaines. Le mâle couve pendant la nuit.
Ces oiseaux peuvent vivre 70 ans, l’éleveur ne doit donc pas s’engager à la légère.
Les bouchers doivent, quant à eux, apprendre à couper comme il le faut la viande des autruches et des émeus, en la comparant à celle du bœuf plutôt qu’à celle de la volaille.

Le poireau

Légume accommodant, le poireau tolère toutes sortes de climats, se prête à quantité d’usages en cuisine, mais possède une saveur bien a lui. Très apprécié en France, il n’a pas encore vraiment conquis l’Amérique. Il n’en mérite pas moins le nom de ''Conqueror'', car il a toujours su s’allier aux puissants de ce monde, ce qui lui vaut de sérieuses références historiques — telles ces 100 bottes de poireaux attribués par le pharaon Chéops à son magicien de cour en sus de 1000 poires, 100 pichets de bière et 1 bœuf.
Mais le poireau était aussi un aliment pour ouvriers - à commencer par ceux qui bâtirent les pyramides d'Égypte. Juvénal voyait en lui ''l’asperge du savetier''. Vers 640, les guerriers gallois en ornèrent leur casque pour combattre les Saxons et firent de lui un emblème national... Chez les mineurs du Northumberland, c’est à qui cultivera le plus gros, nourri de vin ou de sucre brun. Pour Rabelais comme pour Ronsard, sa tête blanche et sa tige verte symbolisaient la virilité de l’homme mûr...

Aliment de santé, le poireau partage les vertus de ses cousins, l’ail et l’oignon. Un traité d’herboristerie assyrien le recommande contre le grisonnement des cheveux, Démocrite contre les saignements de nez, et le médecin de François I : ''aux mugueteurs de dames pour leur donner plaisante haleine''.

Différents petits poireaux verts croissent à l’état sauvage sous
divers climats. La variété à bulbilles, légume ancien tombé dans l’oubli, connaît un regain de faveur Mais le poireau commun cultivé en annuel est apprécié pour son long pied blanc.