Confit d'oie ou de canard de la "Grande lande"

Confit d'oie ou de canard
de la "Grande lande"

Deux siècles avant J-C, les romains avaient pour habitude de conserver leurs viandes de canard recouvertes de graisse chaude dans des jarres.
Depuis, ce mode de conservation se perpétue… Conserver, dans la pratique alimentaire, c’est surtout et toujours aménager le futur et tirer le meilleur parti possible de l’abondance du moment.
En période de production de foies gras les canards gras sont nombreux sur les marchés, et les “paletots” sont le plus souvent transformés en confits tandis que les magrets, eux, sont vendus séparément.

Ressources naturelles des réserves domestiques, les confits sont aussi bien du Périgord que du Gers ou des Landes, et de nombreuses viandes conviennent à ce mode de conservation par enrobage, canard et oie naturellement, mais aussi porc, dindonneau, poule ou pintade.

Utilisation du confit

2 précautions élémentaires sont à prendre avant de consommer le confit :
- II faut dégraisser à la chaleur douce (vapeur de préférence) le morceau en évitant qu'il ne chauffe dans sa graisse,
- puis le faire dorer très rapidement au gril ou à la poêle afin de rendre la peau croustillante. Il peut attendre ensuite au frais ou être servi immédiatement.

Tous les vins rouges régionaux s'adaptent aux confits mais si l'on a un madiran d'une bonne année et de plus de 5 ans d'âge, c'est le moment de le sortir !

Ce confit peut-être mangé chaud, accompagné de pommes de terres sautées à l'ail - ou de haricots blancs, en garniture pour le cassoulet.
Froid, il est délicieux avec une salade verte.
Pour le canard la quantité de graisse sera sans doute insuffisante, compléter alors avec de la graisse d’oie ou de porc.

Confit d'oie

ou de canard

Dans les verres, un rouge du Sud-Ouest, un fronton, à moins qu'un buzet ou un cahors...

Ingrédients

2 Paletots de canards ou 1 paletot d'oie grasse = ± 3 kg de morceaux d’oie ou de canard
150 g de gros sel marin
Poivre
2 Gousses d’ail - hachées
4 Feuilles de laurier
2 Branches de thym

Indications de préparation

Dépecer les filets et les quartiers de canard ou d’oie : cuisses, ailes, ailerons, gésiers, cous.
Prélever la graisse de la volaille et dégraisser les morceaux.

Couper la graisse en morceaux et la fondre dans un chaudron en ajoutant 1 verre d’eau (5 cl pour 1 kg).
Lorsque la graisse est fondue, la tamiser et en conserver les débris – ce sont les “friton” ou “chichons”. Réserver la graisse au frais.
Bien nettoyer le fond du chaudron.
Émietter finement le thym et le laurier, le mélanger au sel et au poivre et aux 2 gousses d’ail hachées, puis frotter vigoureusement chaque morceau.
Laisser la viande s’imprégner de sel et d’aromates toute une nuit ou mieux: 48 h, dans un bac.
Tasser soigneusement et garder au frais.
Le lendemain ou surlendemain, remettre la graisse dans le chaudron - la quantité de graisse est égale, approximativement, à la moitié du volume des pots ou bocaux dans lesquels ils seront conservés.
Placer les morceaux de volaille, après les avoir lavés et bien essuyés.
Les laisser cuire, graisse frémissante, ± 1 h 30. Les morceaux doivent être entièrement recouverts.
Ajouter de la graisse si nécessaire...

Si la conservation se fait en boites ou bocaux, diminuer le temps de cuisson de 20 min, temps nécessaire à la stérilisation.
Piquer avec une fourchette la peau qui doit se décoller ou la chair qui doit donner un jus clair, non saignant.
Mettre en pots de grès préalablement ébouillanter (ou en bocaux). Recouvrir de graisse liquide 3 h après.

Fermer avec du papier sulfurisé et du papier fort.

Gardés dans des “toupins” ou “toupines” de grès à l’abri de la lumière et dans un endroit sec et frais, les confits, sous leur couche de belle graisse, sont bons pour la consommation.
Il faudra prendre la précaution, en recouvrant un pot en grès, de mettre une louche d'huile sur la graisse et un papier sulfurisé, ce qui lui permettra d'être stérile pendant toute l'année ou jusqu'à son ouverture.
Néanmoins, au bout d’ 1 an, on peut craindre un léger rancissement.

La Gascogne tire son nom du peuple Vascon, qui donnera le terme Gascon.
Gasconha, en gascon, était au Haut Moyen Âge une principauté du sud-ouest de la France. Bien que le Duché de Gascogne s'émiette à partir de 1032 pour disparaître en tant qu'entité politique, une identité gasconne subsistera à travers l'Ancien Régime et jusqu'à nos jours.

La Gascogne s'appuie sur les contreforts montagneux des Pyrénées et s'ouvre sur l'océan Atlantique (golfe de Gascogne). La grande masse de la forêt des Landes et le Gers occupent une place centrale dans l'espace géographique de la Gascogne actuelle.
Sa cuisine est un pilier de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi Pyrénées, de cuisson à la graisse — notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies) — quand la cuisine méditerranéenne privilégie la friture à l'huile et le nord les plats mijotés ou la cuisine au beurre.
La longévité des Gascons malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue un véritable paradoxe (auquel l'Activité et la qualité des graisses ne sont probablement pas étranger).
Ici plus qu'ailleurs, on prend le temps de vivre et de profiter des exceptionnelles richesses de la nature. Depuis l'époque gallo-romaine, la Gascogne est célébrée pour sa cuisine. Armagnac et vins de Madiran accompagnent superbement foie gras, confits, cèpes, mais aussi pâtisseries et chocolats traditionnels.