Logo

 

 Canette aux navets 

 

 

 

 

 

 

 

On prendra une canette de Challans, qui vient tout droit de Vendée et beaucoup de petits navets nouveaux.
Qu’ils soient de Belle-Île ou de Nantes, ils sont très réputés et l’un des meilleurs accompagnements qui soient pour le canard dont ils absorbent la graisse en cours de cuisson.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 6 convives

  • 1 Canette - vidée et bridée, abats à part  

  • 1 Kg de petits navets nouveaux

  • 12 Petits oignons nouveaux  

  • 1 Échalote

  • 1 Bouquet garni

  • 80 g de beurre

  • Quelques brins de ciboulette

  • Huile

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Éplucher la carotte et l’échalote, les émincer.

  • Couper le poireau en rondelles.

  • Mettre un peu de beurre et d’huile dans une casserole. Faire revenir les abats (gésier, foie, cou et ailerons), ajouter les légumes émincés, le bouquet garni et 40 cl d’eau.
    Laisser mijoter 30 min.

  • Passer le jus à travers un chinois en pressant afin de récupérer tous les sucs.

  • Faire chauffer un mélange de beurre et d’huile dans une cocotte.
    Faire revenir la canette salée et poivrée de tous les côtés.

  • Jeter la graisse de la cocotte et ajouter le jus préparé précédemment.
    Couvrir aux 3/4 et laisser cuire sur feu doux pendant 30 min.

  • Éplucher les oignons et les navets.
    Les faire blanchir séparément 1 min à l’eau bouillante salée.
    Les égoutter, les sécher.

  • Ajouter navets et oignons dans la cocotte autour du canard et laisser cuire encore 20 min.
    Vérifier l’assaisonnement.

  • Servir le canard découpé sur un plat chaud entouré des navets et des oignons.
    L’arroser avec le jus de cuisson et le saupoudrer de ciboulette hachée.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Challans a une position privilégiée dans le nord-ouest de la Vendée. Situé à 40 km de La Roche-sur-Yon et des Sables-d'Olonne et à 55 km de Nantes
Il semblerait que le canard de Challans serait né vers 1650 du croisement de canards sauvages avec des canards apportés par les Hollandais venus "polderiser" le marais breton vendéen ou moins vraisemblable, par des marins espagnols échoués sur la côte...
Ultérieurement, d'autres croisements auraient amélioré la race pour aboutir à ces très gros volatiles.
Au XIXe, plaque tournante du commerce Nord Ouest Vendéen, Challans est rapidement devenue la capitale reconnue du canard avec un marché important de volailles. C'est avec le développement du train que la notoriété du canard de Challans s'est développée vers la capitale.
Alors nommé "canard nantais", son expédition pour Paris se faisant via la gare de Nantes, il fut ensuite été rebaptisé "canard de Challans", son élevage ne pouvant se faire que dans les marais...
C'est à "La Tour d'Argent", l'un des plus fameux restaurants parisiens, que le canard de Challans acquit ses lettres de noblesse. Cette spécialité du chef Claude Terrail le "Canard au Sang", figure au Menu depuis plus de 100 ans.

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!". Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le navet

 

 

 

Une confusion s’établit parfois entre le navet et le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux étaient connus du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien.
Bien qu’appartenant au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort différentes. C’est le rutabaga que les Romains coloraient afin d'en faire de faux anchois!  Le vrai navet est autrement raffiné. D’ailleurs, dans la Delphes il était une offrande digne d’Apollon au même titre que le radis la betterave.

Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVIe siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.

Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt.

 


L'oignon

 

 

Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.