Canette aux navets
On
prendra une canette de Challans, qui vient tout droit de Vendée et
beaucoup de petits navets nouveaux.
Qu’ils soient de Belle-Île ou de
Nantes, ils sont très réputés et l’un des meilleurs accompagnements
qui soient pour le canard dont ils absorbent la graisse en cours de
cuisson.
Ingrédients pour 6 convives
1 Canette - vidée et bridée, abats à part
1 Kg de petits navets nouveaux
12 Petits oignons nouveaux
1 Échalote
1 Bouquet garni
80 g de beurre
Quelques brins de ciboulette
Huile
Sel & Poivre
Indications de préparation
Éplucher la carotte et l’échalote, les émincer.
Couper le poireau en
rondelles.
Mettre
un peu de beurre et d’huile dans une casserole. Faire revenir les
abats (gésier, foie, cou et ailerons), ajouter les légumes émincés,
le bouquet garni et 40 cl d’eau.
Laisser mijoter 30 min.
Passer
le jus à travers un chinois en pressant afin de récupérer tous les
sucs.
Faire
chauffer un mélange de beurre et d’huile dans une cocotte.
Faire
revenir la canette salée et poivrée de tous les côtés.
Jeter
la graisse de la cocotte et ajouter le jus préparé précédemment.
Couvrir aux 3/4 et laisser cuire sur feu doux pendant 30 min.
Éplucher
les oignons et les navets.
Les faire blanchir séparément 1 min à
l’eau bouillante salée.
Les égoutter, les sécher.
Ajouter
navets et oignons dans la cocotte autour du canard et laisser cuire
encore 20 min.
Vérifier l’assaisonnement.
Servir
le canard découpé sur un plat chaud entouré des navets et des
oignons.
L’arroser avec le jus de cuisson et le saupoudrer de
ciboulette hachée.
Challans a une position privilégiée dans
le nord-ouest de la Vendée. Situé à 40 km de La
Roche-sur-Yon et des Sables-d'Olonne et à 55 km de Nantes
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Une confusion s’établit parfois entre le navet et
le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux étaient connus
du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien.
Bien qu’appartenant
au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort différentes. C’est le
rutabaga que les Romains coloraient afin d'en faire de faux anchois!
Le vrai navet est autrement raffiné. D’ailleurs, dans la Delphes il
était une offrande digne d’Apollon au même titre que le radis la
betterave.
Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVIe siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.
Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt.
Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon
est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des
Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes
vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge,
l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À
la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la
Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production
française demeurant insuffisante, il
est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même
d’Égypte.