Pintade aux endives
Une simplicité apparente pour un accord subtil...
Ingrédients pour 4 convives
- 1 Pintade de ± 1,3 Kg - coupée en 8 morceaux
- 600 g d’endives
- 50 g de lard de poitrine fumée
- 150 g de crème fraîche épaisse
- 3 cuillères à soupe de vin muscat ambré ou de Porto
- 1,5 cuillère à café de jus de citron
- 4 Pincées de noix muscade - râpée
- 30 g de beurre
- Sel & Poivre
Indications de préparation
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Saler et poivrer les morceaux de pintade.
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Après avoir retiré les premières feuilles, laver les endives et les éponger.
Les couper en 8 verticalement. -
Retirer la couenne de la poitrine fumée et hacher très finement cette dernière.
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Fondre le beurre dans une sauteuse et faire dorer les morceaux de pintade sur feu doux, 5 min.
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Ajouter la poitrine hachée et laisser cuire 10 min, sur feu doux et à demi-couvert, en remuant souvent.
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Jeter le gras de cuisson, verser le vin muscat et le laisser s’évaporer en tournant.
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Ajouter ensuite les endives et les laisser dorer 15 min, à demi-couvert, en remuant souvent.
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Verser alors la crème, noix muscade, sel et poivre et laisser cuire 15 min sur feu doux, à demi couvert, jusqu’à ce que la crème soit “nappante”.
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Ajouter le jus de citron et mélanger 30 secondes.
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Servir chaud, dans un plat creux, avec des galettes de pommes de terre râpées.
L'endive
Issue de la plante appelée chicorée, l’endive est une invention récente.
L'endive a vu le jour, par hasard, dans le jardin botanique de Bruxelles en 1830. Un jardinier ayant réservé à l'endive un coin des caves où il cultivait des légumes d'hiver, se rendit compte que recouverte de terre meuble, les endives produisaient de belles pousses fuselées. Il fallut 20 ans pour que la méthode se développe. Les horticulteurs flamands mettent alors au point la technique de culture de pousses sur des racines en couches, au début du XVIIe siècle.
Le véritable essor de cette culture eut lieu fin XVIIIe avec l’apparition du terme ''witloof'', blanc et loof, feuilles.
L'endive se répand en Europe vers 1850. L’endive est appelée ''chicon'' en Wallon ce qui nous rappelle, que l’endive est née des racines de chicorées ''witloof'', feuille blanche, en flamand, ''chicorée de Bruxelles'' en Allemagne et ''chicorée belge'' en Grande-Bretagne.
En octobre 1879, 10 cageots d’endives arrivent pour la première fois aux halles de Paris, envoyés par un maraîcher de la banlieue de Bruxelles. Elle devint très populaire, et aujourd’hui la région Nord en est le plus grand producteur mondial devançant même la Belgique.
Cru ou cuit, ce légume à la saveur légèrement amère s’accommode très bien de viandes blanches et de poissons.
La pintade
Ferme et goûteuse au fumet délicat, la pintade, est un oiseau d’origine africaine.
Mentionnée en France à partir de la Renaissance,
notamment par Rabelais qui, dans son Pantagruel, parle de la ''guynette''
ou poule de Guinée.
Sa chair est plus fine, mais aussi plus sèche, que celle du poulet
et beaucoup moins grasse.
Au XIXe siècle on la faisait légèrement faisander
afin de lui faire développer un fumet de gibier.