Assa fœtida

Cette gomme odorante provenant d'une plante perse facilite la digestion et donne à certains plats un goût irremplaçable. Connue en Inde sous le nom de "hing", elle est utilisée en très petites quantités, une boule de résine de la grosseur d'1 pois ou, plus fréquemment, 1 pincée d'assa feetida en poudre.

 

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Yogurut,  Yogurt,  Yoghourt,  Yaourt...  

Il existe paraît-il, au Nord de l'Inde, dans la ville sainte de Bénarès, une caste privilégiés de laitiers, les ''Yadav''. Grands, forts, se nourrissant presque exclusivement des produits qu'ils commercialisent, ces gardiens d'un savoir ancestral portent l'un des noms du huitième avatar de Vishnu, Krishna. Dans l'imaginaire indien, le lait et ses dérivés, le yaourt en particulier, sont des nourritures divines et dotées d'un grand prestige, car génératrices de santé, de force et de jouvence. De fait, les ''Yadav'' sont des lutteurs rituels redoutables...
La croyance dans les vertus du lait fermenté est aussi partagée depuis des temps immémoriaux par tous les peuples de l'Asie centrale. Dieu lui-même aurait fait porter par un ange à Abraham le secret du lait fermenté ! Selon la Genèse, c'est à ce breuvage magique que le patriarche dut sa fécondité et sa longévité... plus de 175 ans !
Si l'origine du mot lui-même reste mystérieuse, sa présence dans toute l'aire turco-mongole est attestée depuis fort longtemps. Dès 1071, le dictionnaire arabo-turc de Mahmoud al Kachgari, publié au Sin-Kiang, en fait une mention écrite.
Le yoghourt suit la progression irrésistible des cavaliers mongols comme des troupes turques et, présent dans tous les Balkans, s'immobilise sous les murs de Vienne, jamais conquise. À Constantinople, des Turcomans offrent en 1432 au voyageur français Bertrandon de la Broquière ''un grand bol de lait caillé qu'ils appellent yaourt''.
 Le yoghourt s'est sédentarisé. Tout amateur de cuisine turque ou visiteur de la Turquie sait la place qu'il y occupe. Le yaourt fait même en 1542 une percée imprévue à la cour de France où le roi François Ier, souffrant d'une maladie intestinale, éprouve langueur et neurasthénie... François Ier fit alors mander le médecin juif qui préparait le précieux breuvage et qui traversa l'Europe à pied, suivi de son troupeau ! Le roi guérit au bout de quelques semaines, ce qui provoqua un véritable engouement à la Cour. Les membres de la Faculté de Médecine se penchèrent également sur le produit miraculeux. Las, les brebis moururent, frappées par le froid parisien. Le médecin repartit à Constantinople, emportant avec lui le secret de sa fabrication...

Le yaourt tombe dans l'oubli pendant plusieurs siècles. En tant que produit laitier, il connaît le même discrédit qui frappe laits et laitages, aliments par excellence des pauvres et des paysans. Il faut attendre la révolution du goût des XVIIIe et XIXe siècles, qui touche d'abord les matières grasses du lait, crème et beurre, pour voir les produits laitiers devenir peu à peu synonymes de santé et de bien-être.