Cailles rôties du Béarn

Cailles rôties du Béarn

TRAHIT SUA QUEMQUE VOLUPTAS
Chacun est entraîné par son penchant.

Dans les verres un Madiran ou Fitou.


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Ingrédients pour 6 convives

6 Cailles
6 bardes de lard
Feuilles de vigne
6 tranches de pain de campagne
2 cuillères à soupe d’huile
60 g de beurre

Indications de préparation

Plumer et vider et trousser les cailles, les barder, les saler et les entourer de feuilles de vignes.
Huiler un plat allant au four, placer les 6 cailles et déposer quelques noisettes de beurre sur les oiseaux.
Enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c, pendant ± 25 min.
Beurrer et dorer à la poêle les tranches de pain.

Lorsque les cailles sont cuites, les dresser sur les canapés et les arroser de leur jus de cuisson.
Servir chaud.

Utilisation de feuilles de vigne fraîches
L'idéal sera de cueillir les feuilles (non traitées) avant la fin juin. Les feuilles seront rondes et peu découpées afin d’éviter que la farce ne s'échappe. L’on privilégiera les bouts de rameaux, ce sont les plus tendres. Attention les grosses feuilles rêches ne deviendront pas tendres à la cuisson...
Les ranger ensuite en paquet de 10, les unes sur les autres “emboîtées”, après avoir coupé la queue – le pétiole.
Les blanchir alors à l'eau bouillante ± 4 min. Les égoutter soigneusement.
Penser à la congélation... Les feuilles de vignes se congèlent parfaitement.
Nota : idem pour l'utilisation de feuilles de figuier, chêne, et autres cerisier…
Utilisation de feuilles de vigne en bocal, saumure ou conserve
Sortir les feuilles de vigne du bocal ou de la conserve et les laisser tremper ± 24 h minimum dans de l’eau tiède. Éviter de chercher à dérouler les rouleaux de feuilles, on les abîme à chaque fois.
Chauffer de l'eau dans une grande casserole. À ébullition, placer les feuilles de vigne dans l'eau et les laisser “blanchir” ± 3 min, le temps que les feuilles se détachent bien les unes des autres.
Égoutter puis laisser tranquillement refroidir avant utilisation.

La caille

Le plus petit gallinacé d’Europe, la caille est une voisine de la perdrix, mais plus petite de 150 à 200 g.
C’est un oiseau migrateur qui séjourne sous nos climats de France, d'avril à octobre. Sa chair, très fine dès l'âge de 3 mois, est un met délicat.
Elle est de nos jours le plus souvent élevée comme une volaille, tant pour sa chair que

pour ses œufs ...

Le madiran

Le vignoble de Madiran (de la ville du même nom) est classé AOC depuis 1948. Sa zone de production chevauche 3 départements : Gers, Hautes-Pyrénées et Pyrénées-Atlantiques.
Le madiran (rouge) et le pacherenc du Vic-Bilh (blanc) sont des vins du sud-ouest de la France, produits dans une même zone. Leur fête a lieu tous les ans dans le village de Madiran les 14 et 15 août.
Le vignoble de Madiran n'a pas été créé par des Bourguignons. À l'époque gallo-romaine, les vignes sont déjà très présentes, comme en témoignent les vestiges locaux de l'époque, notamment la mosaïque de Taron qui représente une vigne. Le commerce du vin est florissant mais demeure local.
La véritable structuration du vignoble débute avec la fondation du monastère de Madiran en 1030. Des moines de l'abbaye de Marcilhac-sur-Célé (Lot) s'installent et dédient un monastère à Marie.
Très vite, la renommée du vin de Madiran sera assurée par les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle empruntant la voie Aire-sur-l'Adour/Lescar, passant par Saint-Mont et Madiran. Il est devenu naturellement un vin des pèlerins et un vin de messe.
Il semblerait que l'occupation du Béarn par le Prince Noir, qui devint en 1360 Prince d'Aquitaine, permît aux Anglais de découvrir le vin de Madiran car largement exporté en Angleterre. Il semble qu'il ait en réalité été plutôt l'objet d'un commerce intense avec les vallées pyrénéennes.
Vin rouge de couleur rubis sombre fortement charpenté, extrêmement tannique, dont la personnalité provient d'un cépage plutôt rare et difficile à apprivoiser: le Tannat (40 à 100%), le plus souvent assagi par du Cabernet franc, du Cabernet-Sauvignon et du Fer Servadou (ou Pinenc), un autre cépage régional.
Sa fougue tannique est si intense que le Madiran est le seul vin qui ne peut être commercialisé sans avoir préalablement passé au moins 12 mois en cave.
Du fait de ses caractéristiques uniques, le Madiran est un vin qui, simple vin de table ou grand vin de cave, n'est jamais acide au goût.
Le Madiran accompagne tous les plats y compris ceux un peu épicés. On le sert généralement à t° ambiante - entre 14 et 16°C - l'excès de chaleur faisant ressortir l'alcool et les tannins. Il peut être utile de le passer en carafe 1 h ou + avant de le déguster...