Logo

 

 Parmentier de lapin confit

 

 

 

 

 

 

 

 

Une belle présentation, un mets original assez difficile à réaliser pour un résultat hors du commun ... 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 







Ingrédients pour 5 convives

  • 1/2 Lapin - en morceaux

  • 4 Grosses pommes de terre

  • 75 g de beurre

  • 20 g de Parmesan - râpé

  • 10 cl de crème fraîche liquide

  • 1 Carotte

  • 1 Oignon

  • 5 cl de fond de veau déshydraté

  • 1/4 d'une botte de persil
    Prévoir en plus :

  • 5 Verres larges allant au four

  • 3 Cuillères à café de graisse d'oie ou saindoux

  • 1 Cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 1 Clou de girofle

  • 1 Branche de thym

  • 1 Feuille de laurier

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • La veille,
    faire dorer les morceaux de lapin entiers avec l'huile d'olive dans une sauteuse.
    Lorsqu'ils sont bien dorés sur toutes les faces, verser 1 litre d'eau chaude mélangé avec le fond de veau.
    Ajouter 1 oignon planté d'1 clou de girofle, 1 brin de thym et 1 feuille de laurier, couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant ± 1 h 30...

  • Éplucher la carotte, et la faire cuire avec le lapin. En fin de cuisson, retirer le thym, le laurier et l'oignon.

  • Saler et poivrer le lapin, le mettre au frais. Réserver le jus de cuisson restant avec la carotte.

  • Purée.
    Placer les pommes de terre - avec leur peau - dans un grand volume d'eau froide.
    Porter à ébullition et faire cuire pendant ± 30 min.

  • Pendant ce temps, préparer le confit de lapin.
    Retirer les pommes de terre de l'eau et les peler encore chaudes avec un couteau.
    Les placer dans un saladier et les écraser en les mélangeant avec le beurre et la crème liquide. Saler légèrement.

  • Confit de lapin.
    À l'aide d'une fourchette, émietter la chair du lapin. Saler et poivrer.
    Faire chauffer la graisse d'oie dans une sauteuse.
    Dans cette graisse chaude, cuire sur feu moyen pendant ± 17 min,  la chair de lapin jusqu'à ce que tous les morceaux deviennent bien dorés, légèrement croustillants.
    Les retirer de la sauteuse et les laisser reposer sur du papier absorbant afin de retirer le surplus de graisse d'oie.

  • Montage.
    Préchauffer le four en position gril.
    Découper la carotte en fines lamelles.
    Avec celles-ci, tapisser le bandes parois des verrines.
    Disposer une première couche de purée dans le fond.
    Répartir les morceaux de lapin confits et le persil fraîchement haché.
    Recouvrir d'une seconde couche de purée.
    Saupoudrer de parmesan et enfourner.
    Réchauffer le jus de cuisson et le répartir sur les verrines de parmentier au moment de servir.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Antoine-Augustin Parmentier est l’inconnu le plus célèbre de notre histoire.
Homme de l'Ancien Régime, savant des Lumières confronté à la Révolution et grand commis de l'Empire, Parmentier fut de toutes les époques, toujours consulté, jamais au premier plan.
Ce Picard sans fortune, dont la sœur fut la confidente et sa collaboratrice, incarne le savant des temps modernes.
Auguste Parmentier (1737 - 1813) a été membre de la Société Royale d'Agriculture de Paris en 1773 et membre de l'Académie des Sciences en 1795.
Parmentier, tout d'abord pharmacien militaire fut prisonnier en Allemagne au cours de la guerre de Sept Ans ((1756-1763).
Par la suite, il deviendra pharmacien en chef des Invalides et inspecteur général des Services de santé en 1805.
C'est au cours de son séjour en Allemagne, qu'il reconnut les avantages de la pomme de terre et participa au concours ouvert par l'Académie de Besançon sur le moyen de remplacer le blé dans la confection du pain (1771).
Inspiré par les travaux de Mustel (1767) qu'il cite expressément, et par son expérience propre, il rédige alors un mémoire sur la pomme de terre, mémoire qui le rendit célèbre immédiatement.
En fait, Parmentier était un nutritionniste et un hygiéniste.
Son œuvre est immense : il a traité du maïs, du pain, du sucre de raisin et de bien d'autres sujets.
Il fit adopter la vaccination antivariolique par l'armée et s'occupa de l'hygiène sur les bateaux.
Il s'intéressa à la conservation du vin et des farines et aux produits laitiers et fut l'un des créateurs de l'Ecole de boulangerie, etc...
Son œuvre scientifique et technique est considérable, mais pas seulement. Il participa activement à la vie sociale, notamment en collaborant aux travaux des Sociétés dont il était membre.
Ce fut aussi l'un des signataires du texte sur les réformes agraires soumis par la Société d'Agriculture à l'Assemblée nationale, source du code rural.
Modeste et discret, il a su devenir, entre 1785 et 1792, le publicitaire imaginatif qui a rendu populaire la pomme de terre.

C'est ce qu'en a retenu la légende populaire, alors qu'il fut - entres autres - l'un des plus grands agronomes et érudits de son temps.






 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Le parmesan
Parmigiano reggiano

 


Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.

Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé. Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la cuisine italienne.

Sa fabrication dans les provinces de Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2 semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4 ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de ''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme le ''bagozzo Brescia''.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi, plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.

Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...



Le saindoux

 

Le saindoux est obtenue en faisant fondre la graisse de porc sans viande (panne et lard gras).
Autrefois employé dans de nombreuses préparations culinaires, en lieu et place du beurre et de l'huile - produits rares et chers - en particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France. Il était aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on versait du saindoux.

Son point de fusion assez élevé (au-dessus de 30°c), sa t° critique (200/210°c), font qu'il peut être employé en friture et qu’il est particulièrement bien adapté aux longues cuissons. Assez pauvre en eau on peut le conserver longtemps au sec et au frais.
Son goût assez fort et son astringence le limitent aujourd’hui aux préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc, l'oignon, le chou et la choucroute ou encore dans certaines pâtisseries. Il est régulièrement utilisé dans l'industrie pour les biscottes et les biscuits.
Le saindoux est, de nos jours, utilisé en boulangerie, afin de confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies, pour les longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries voire certains bonbons gélifiés.