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 Pintade sautée aux pommes

 

 

 

 

 

 

 

La cuisine normande est particulièrement savoureuse et les pommes sont un des produits “star” de la région.

Avec la pintade sautée aux pommes, l'association “sucré-salé” est une belle réussite.

 

 

 

 

 

 

 

 





Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Pintade découpée en 4 morceaux

  • 6 Pommes : Golden ou Tentation

  • 80 g de beurre

  • 50 Cl de crème fraîche

  • 5 Cl de calvados

  • 20 Cl de cidre brut

  • 4 Échalotes

  • 300 g de champignons de Paris

Indications de préparation

  • Éplucher et ciseler les échalotes.

  • Laver et émincer les champignons.

  • Dans une cocotte, faire dorer les morceaux de pintade dans le beurre fondu.

  • Ajouter la moitié des échalotes et les champignons. Saler, poivrer.
    Mélanger et faire fricasser 5 min.

  • Mouiller avec le cidre et laisser mijoter à petit feu et à couvert pendant 45 min.

  • Pendant ce temps, essuyer les 4 pommes, couper un chapeau et évider légèrement.
    Réserver la chair.

  • Reposer les chapeaux sur les 4 pommes et les laisser cuire 30 min environ au four, Th 6, 180°c.

  • Faire dorer au beurre dans une poêle le reste d'échalotes avec la chair de pommes réservée. Saler et poivrer.

  • Farcir les pommes au four de ce mélange au moment de servir.

  • Lorsque la pintade est cuite, flamber les morceaux au calvados, les disposer dans un plat et réserver au chaud.

  • Ajouter la crème dans la cocotte.
    Laisser réduire 10 min sur feu doux.
    Verser sur la pintade.

  • Peler et couper les 2 pommes restantes en 6 quartiers, les faire dorer au beurre dans la poêle.

  • Servir les morceaux de pintade nappés de sauce, accompagnés des pommes farcies et des quartiers de pommes au beurre.




 

 

 

 

 

 

 

 

Aucun fruit sur la terre n’est aussi célèbre que la pomme. Il faut dire qu’elle a eu pour se faire connaître le premier best-seller du monde, la Bible, qui fit beaucoup pour la médiatisation de ce fruit hautement symbolique. Ce que l’on ignore, en revanche, c’est le type de pommier qui pouvait bien pousser au Paradis et la variété à laquelle appartenait le fruit que croquèrent Eve et Adam.
Traversée par un arc-en-ciel et grignotée sur la droite, elle est le
symbole d’Apple Computers, crée en 1976.
Joufflue et verte, elle fut l’emblème de Apple Corp’, la société de production des disques des Beatles fondée en 1968. Pomme d'or ou de
discorde, elle fut la cause de la chute de Troie, et empoisonnée, elle fut proposée à Blanche-Neige.
Elle fut une grande source d’inspiration pour Cézanne, Magritte et Giacometti et, en 4 syllabes -Pom-pom-pom-pom- elle résume parfaitement la Cinquième symphonie de Beethoven. Enfin, en tombant
sur la tête de Newton, la variété Flower of Kent donna naissance à la loi de la gravitation universelle...

 

 

 

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Cidre et Calvados

 

 

La petite histoire veut que Calvados provienne du nom de rochers au large d’Arromanches où se serait échoué le ''Salvador'' devenu Calvados au fil de déformations linguistiques, un fier bateau de l’Invincible Armada.
Plus probable, le nom proviendrait plutôt des 2 dos (dorsa en latin, élévation), qui au large des côtes, apparaissaient chauves (calva, en latin) du fait de la faible végétation, servant ainsi de repère aux marin...
Qui parle de la Normandie pense immédiatement à son paysage riche en pommiers. Mais personne ne sait véritablement pourquoi il y en a tant en Normandie... Les Gaulois disent que la belle Thétis, (Friga), jalouse de ce que lors de ses noces Vénus (Siofne), eût remporté la pomme qui était le prix de la beauté, sans qu'on l'ait mise seulement dans la concurrence des 3 déesses, résolut de se venger. Un jour que Vénus, descendue sur cette partie du rivage des Gaules, cherchait des perles pour se parer, et des coquillages appelés manches de couteau pour son fils Sifionne, un Triton lui déroba sa pomme, qu'elle avait mise sur un rocher, et la porta à la déesse des mers. Aussitôt Thétis sema les pépins dans les campagnes voisines, afin de perpétuer le souvenir de sa vengeance et de son triomphe. Voilà, disent les Gaulois-Celtiques, la cause du grand nombre de pommiers qui croissent dans leur pays, et de la beauté singulière de leurs filles...
Le pommier aurait existé dans la région à l’état sauvage sous le nom de doucin. On sème des pépins, on améliore le greffage puis les pommiers sont plantés par champs entiers. Si quelques textes attestent de présence de pommiers, fabrication et consommation de cidre en Normandie au XIIe siècle, d’autres attribuent l’introduction du ''sydre'' à des navigateurs d’origine espagnole, dès le VIe siècle. Néanmoins l’invention de la presse au XIIIe siècle est à l’origine de l’essor de la production cidrière Normande. Les mentions normandes les plus anciennes d’élaboration de Calvados semblent, se trouver dans le journal du sire Gilles de Gouberville, agronome et gastronome résidant à Mesnil-au-Val, dans la Manche, lequel en présence de son hôte François le Tourangeau, fit fabriquer en 1553 des alambics en verre et des ''trillys'' de fer pour les supporter, des pots et des fourneaux afin de distiller les ''eauez''.
Le cidre se substitut à la cervoise en Normandie et prend son plein essor au XVIe alors que Guillaume Dursus venu d’Espagne introduit en vallée d'Auge de nouvelles variétés de pommes et contribue à l'amélioration des techniques de fermentation. Le cidre alors à la mode devient une boisson appréciée des souverains français. François 1er le goûte et l’apprécie. En 1588, Julien Le Paulmier, médecin de Charles IX et Henri III publie un premier traité ''De vino et Pomaceo'' dans lequel il placet cette boisson au-dessus du vin et lui prête des vertus médicatives. Plus tard au XVIIIe, Louis XVI sera très grand amateur de cidre du Pays d'Auge. Obtenu à partir de la distillation d'un cidre de qualité, l'eau-de-vie de pomme vieillit dans des fûts de chêne très secs dont l'intérieur a été brûlé qui lui donnent sa saveur particulière et sa coloration ambrée. Cette distillation, sujette à l'impôt ''banal'' en son temps, est réalisée par le bouilleur de cru. La première mention de Calvados date du XVIe siècle.
La corporation des distillateurs d’eau-de-vie de cidre voit le jour en 1600. Il existe 3 appellations (AOC) : ''Calvados Domfrontais'' de 1942, ''Calvados'' et ''Calvados Pays d'Auge'', respectant chacune strictement des zones géographiques et un processus de fabrication caractérisé par l’1 des 2 types d’alambics utilisés.
L’alambic de premier jet ou l’alambic à colonne, exigé dans l’élaboration du Donfromtais adopté pour les eaux de vie d'appellation contrôlée Calvados.
L’alambic à repasse qui est l’alambic traditionnel exigé dans l’élaboration du ''Calvados Pays d'Auge'', et qui assure une double distillation en 2 chauffes successives. La bonne ''chauffe'', résultat de la seconde, fournit ce Calvados dont l'appellation d'origine contrôlée est exclusivement consentie dans la région du Pays d'Auge.

La mention d'âge d'un Calvados n'est pas obligatoire. S'il est mentionné, il doit respecter certaines conditions. Les 3 étoiles ou les 3 pommes correspondent à un vieillissement sous bois de 2 ans minimum, pour le ''vieux'' ou réserve, il faut 3 ans. Le VO, Vieille réserve ou VSOP exige vieillissement de 4 ans. L'EXTRA, le Napoléon hors d'âge ou d'Âge inconnu, ont un vieillissement de 6 ans minimum...