Chaud-froid de volaille 

 

 

 

 

 

 

 

Préparée à chaud mais servie froide, la sauce chaud-froid permet, pour un coût discret, de transformer volailles, légume ou poissons  en mets délicats pour buffets de réception et tables de fête !

En termes familiers : Idéal pour épater la galerie et fondre de plaisir...

 

• Si l'on doit passer une 2e voire même une 3e couche de sauce chaud-froid, il sera nécessaire de mettre au frais après chaque nappage. • Afin d'obtenir un dessus très brillant, passer avec un pinceau une fine couche de gelée (faite à partir d'un sachet) sur le dessus du morceau nappé. • Prévoir un assaisonnement de la sauce chaud-froid assez corsé : en refroidissant, elle perd de sa saveur. • La sauce peut être colorée en rouge avec du concentré de tomates ou en vert avec un peu de purée d'estragon, de cresson ou de persil.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 1 Poulet

• 4 Carottes

• 1 Oignon

• 1 Poireau

• 1 Branche de céleri

• 1 Bouquet garni

• 1 Clou de girofle
  Sauce

• 40 g de beurre

• 1 Cuillère à soupe bombée de farine

• 20 Cl de crème fraîche épaisse

• 5 Feuilles de gélatine

• Sel & poivre
  Décor

• 1 Sachet de gelée

• 1 Truffe – facultatif pour un plat + économique

• 1 Branche d’estragon

• 1 Carotte

Indications de préparation

 

• Éplucher les légumes.
  Les couper en morceaux.
  Piquer l’oignon du clou de girofle.

• Déposer tous les légumes dans un faitout, ajouter le poulet, le bouquet garni et du gros sel.

• Laisser cuire 1 h sur feu doux en écumant souvent.

• Laisser refroidir le poulet dans le bouillon.

• Le retirer du bouillon. Prélever les blancs et les cuisses.

• Retirer la peau.
  Ailerons et pilon serviront à un autre usage.

• Filtrer le bouillon et le réserver.

• Préparation de la sauce chaud-froid.
  Dans une casserole, fondre le beurre.
  Ajouter la farine. Mélanger.
  Mouiller de 75 cl du bouillon réservé et mélanger au fouet. 

• Laisser épaissir 20 min sur feu doux.
  Saler et poivrer généreusement.
  Ajouter la crème fraîche. Mélanger.

• Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine, ramollies préalablement dans de l’eau froide et essorées.

• Mélanger et laisser tiédir.

• Déposer les morceaux de poulet froids sur une grille.
  À l’aide d’un pinceau, napper de sauce froide mais encore liquide.

• Répéter l’opération 1 ou 2 fois en réservant au frais entre chaque couche.

Préparation du décor.

• Peler la carotte et la couper en fines rondelles.

• Effeuiller l’estragon.
  Couper la truffe en fines lamelles.

• Poser joliment les éléments du décor sur les morceaux de poulet.

• Préparer la gelée selon le mode d’emploi du paquet.

• À l’aide d’un pinceau, napper les morceaux de poulet bien froid et les éléments du décor de gelée encore liquide afin d’obtenir un brillant impeccable.

• Réserver au froid jusqu’au moment de servir.

 

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FROIDE SAUGE Pour faire une froide sauge, prenez vostre poulaille et mettez par quartiers, et la mettez cuire en eaue avec du sel, puis la mettez reffroidier, puis broyez gingembre, fleur de canelle, graine, giroffle, et broyez bien sans couler; puis broyez du pain trempé en l’eaue des poucins, percil le plus, sauge et un pou de saffren en la verdure pour estre vertgay, et les coulez par l’estamine, (et aucuns y coulent des moyeux d’œufs durs) et deffaites de bon vinaigre et icelles déffaites, mettez sur vostre poulaille, et avec et pardessus icelle poulaille mettez des œufs durs par quartiers et gettez vostre sausse pardessus tout. Ménagier de Paris - 1390

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le céleri

 

 

Originaire des lieux humides d'Europe. La plante sauvage varièté ''silvestri'', aurait été utilisée comme médicament puis comme aromate.

Elle a donné successivement 3 variétés : le céleri vert à couper, le céleri branche et le céleri-rave. Utilisé pour son parfum dans de nombreux plats, le céleri est également délicieux tel quel, braisé, cuit au four ou servi cru en salade.
Les branches sont filandreuses, en particulier celles de l’extérieur dont on doit enlever les fils, ou que l’on utilise hachées dans des plats mijotés. Les branches internes, plus tendres, se mangent crues. Les cœurs de céleri ne nécessitent aucune préparation et se braisent très bien.

Les graines séchées du céleri, à l’arôme légèrement amer, s’utilisent en condiment.

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Gélatine

La gélatine est une substance solide translucide, transparente parfois légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des tissus conjonctifs. Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, de la médecine ou de l'industrie...
La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets, de granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un trempage préalable dans de l'eau.
Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine, comme par ex. le Jell-O, les aspics ou la guimauve.
La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent texturant dans des produits tels que confiseries, crèmes glacées, confitures, yaourts, margarine…
Elle est également utilisée dans les produits allégés afin de stimuler la sensation de gras en bouche et créer du volume sans ajouter de calories.

10 sheets to a liter.
This seems all to simple, but very effective. What ever it is you want to gelatinize, this is the ratio. From jello shots, to tomato aspic, you now have the know how. Soften 10 sheets of gelatin in cold water, while warming a cup of liquid from the liter batch. When the gelatin is soft, and the liquid warm combine, mix into the master batch, and mold.
The concoctions are endless, like a pomagranite, orange, carrot, leek, apple, cabbage, bannana jello!!!

On a more relative idea, I've used white grape gelle and brie together for an amuse, and Makers Mark Aspic with a Foie Gras Terrine was somewhat popular.