Aiguillettes
de pintade
aux épinards
Du grand Art !
Idéal pour émerveiller vos convives et fondre de
plaisir...
Servir accompagné de petites pommes de terre et de légumes à la
vapeur au beurre persillé.
On pourra remplacer les épinards par des feuilles de chou.
Ce plat peut être préparé d'avance jusqu'au point 5 inclus.
Dans les verres,
un chianti classico pax.
Ingrédients pour 6/8 convives
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2 pintades de ± 1 kg chacune
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2 tranches de jambon fumé: ± 75 g
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300 g d'épinards frais
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40 g de beurre
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Sel & poivre
Fond -
Les carcasses des pintades
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1 poireau
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1 céleri branche
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2 carottes
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1 branchette de thym
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10 cl de vin blanc demi-sec
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4 grains de poivre entiers & Sel
Sauce -
20 cl de fond
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15 cl de crème fraîche
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Détacher les aiguillettes (les "blancs") de la carcasse.
Enlever la peau des aiguillettes. -
Couper les carcasses en plusieurs morceaux.
Nettoyer les légumes et les couper en dés.
Mettre dans une casserole les cuisses, les carcasses, les légumes, le thym, le vin blanc, le poivre entier et le sel; ajouter juste assez d'eau pour couvrir.
Porter à ébullition et laisser frémir, sous couvercle, pendant près de 1 h.
Passer le fond au chinois - passoire fine -, à travers un torchon ou un tamis fin.
Réduire encore le bouillon : à la fin il ne devra plus en rester que ± 22 cl. -
Préchauffer le four à 200°c - Th 6/7.
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Rincer les feuilles d'épinards après en avoir retiré les tiges.
Étaler les feuilles dans un plat à gratin et les mettre au four 5 min, juste le temps de les faire tomber.
Laisser refroidir. -
Découper, avec un couteau pointu, une poche profonde dans chaque aiguillette.
Saler et poivrer l'intérieur de ces poches et farcir chacune d'elles d' 1/2 tranche de jambon.
Bien appuyer pour refermer l'aiguillette sur le jambon. -
Enrouler les feuilles d'épinards autour des aiguillettes afin de les recouvrir entièrement, orner ces petits paquets d'1 rondelle de beurre.
Saler, poivrer et emballer chacun d'entre eux dans une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium ménager.
Les papillotes doivent être bien fermées attacher ou agrafer éventuellement les bords du papier... -
Porter une casserole d'eau à ébullition et faire cuire les papillotes de 8 à 10 min.
Les retirer de l'eau et les tenir au chaud, sous une feuille d'aluminium. -
Ajouter la crème fraîche en fouettant au fond de pintade réduit. Saler, poivrer.
Retirer les aiguillettes des papillotes, avec précaution, et les réchauffer quelques minutes dans la sauce qui ne doit pas bouillir.
Servir immédiatement.
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La pintade
Ferme et goûteuse au fumet délicat, la pintade, est un oiseau d’origine africaine.
Mentionnée en France à partir de la Renaissance,
notamment par Rabelais qui, dans son Pantagruel, parle de la ''guynette''
ou poule de Guinée.
Sa chair est plus fine, mais aussi plus sèche, que celle du poulet
et beaucoup moins grasse.
Au XIXe siècle on la faisait légèrement faisander afin de lui faire développer un fumet de gibier.
L'épinard
L’épinard était cultivé en Chine et dans la Perse
antique.
Il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de
retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne
- ou des 2 façons à la fois.
Au XIIIe siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après ''espina'' issu
de l’arabe d’Espagne : ''isbnâkh'', ''épine''.
Au Moyen Âge on le consommait avec du sucre. On disposait d’une
dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et
''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la
Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie ''avec
garniture d’épinards''. À en croire un proverbe du temps,'' par
l’épinard et le poireau,
on obtient le lis de la peau''. À la même époque, des jeunes filles
allaient à dos d’âne vendre aux étudiants de Paris et d'Orléans des
boules d’épinards pressés.
Le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne
tenait, qu'à une erreur de virgule mais l'épinard est bel et bien
riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide
oxalique.
Prosciutto de Parme
L
Ce jambon est produit dans les collines qui
bordent la ville de Parme, nichée au creux des vallons de l'Émilie
Romagne.