Lapin moutardé en papillotes
Un lapin riche en flaveurs... éviter de faire l'impasse sur l'une des 3 "herbes".
Dans les verres, un pinot noir d'Alsace
Ingrédients pour 6 convives
1 Lapin de ± 1,3 Kg
100 g de moutarde forte de Dijon
6 Cuillères à café de Porto : Tawni
6 Branches de thym
6 Branches de romarin
6 Branches de Laurier
Sel & poivre
Indications de préparation
Découper le lapin en 6 morceaux.
Le
désarticuler afin d’éviter les esquilles.
Préparer 6 feuilles d’aluminium suffisamment
grandes...
Sur chaque carré, poser 1 feuille de laurier, 1 pincée de sel,
poivrer.
Badigeonner largement de moutarde les morceaux de lapin.
Les placer sur les feuilles d’aluminium et de
laurier.
Remonter les angles de chaque feuille afin de réaliser
une cuvette.
Arroser chaque portion d’ 1 cuillère de Porto.
Ajouter 1 pincer de sel, poivrer. Terminer par 1 branche de thym et 1 de romarin.
Fermer les papillotes hermétiquement.
CUISSON à four chaud, Th 5 - 180°c, pendant 45 min.
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Dès l’antiquité, le goût piquant et parfumé de la
moutarde fut prisé. Le + souvent, les graines étaient concassées et
mélangées à du moût de raisin pour donner du ''mustums ardens''
(moût à la saveur ardente), terme à l’origine du mot ''moutarde''.
Au Moyen Âge, en Europe, on en faisait une forte consommation, son
prix étant peu élevé. Son usage était surtout réservé à
l’accompagnement des venaisons et de la charcuterie. Au XIIIe siècle
la ville de Dijon devient une référence pour son savoir-faire. La
''moutarde de Dijon'' était d’abord sèche, se présentant sous forme
de tablettes à délayer dans du vinaigre. On trouvait également des
moutardes de pâte, mélange de sénevé, cannelle, miel et vinaigre.
En 1390, la fabrication de la moutarde fut règlementée : elle devait
être faite de "bonne graine et compétent vinaigre", sans autre
"liant".
Louis XI aimait tellement la moutarde de Dijon qu’il avait découvert
à la Cour des grands Ducs de Bourgogne, qu’il ne se déplaçait jamais
sans un pot de ce précieux condiment.
Au XVe siècle, de petites fabriques s’implantent dans la région
dijonnaise et inventent de nouvelles saveurs.
La corporation des vinaigriers-moutardiers naquit à la fin du XVIe
siècle à Orléans.
Le XVIIIe siècle voit apparaître des moutardes aux câpres, aux
anchois ou au champagne, tandis que naissent de plus grandes
entreprises. Après avoir été commercialisée dans des tonneaux par
des marchands ambulants, la moutarde est dorénavant vendue en pots.
Aujourd’hui, il existe une infinie variété de
goûts: moutarde de Meaux au broyage grossier qui laisse apparaître
les graines, moutarde à l’estragon, au miel, aux fines herbes, au
vin, sucrée...
La moutarde est assez facile à préparer chez soi, il suffit
d’écraser les graines de sénevé dans un mortier et de les mélanger
avec du vinaigre et du sel. Le reste n'est que question de dosage...