Cuisses de garenne confites
à la provençale
Au frais, ce confit se conserve dans son huile
plusieurs semaines.
Par ailleurs, Le lapin ne doit pas frire pendant
la cuisson.
Ingrédients pour 4 convives
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4 Cuisses de
lapin
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3 Gousses d’ail
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3 Feuilles de
Laurier
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Quelques branches de
Thym
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Quelques brins de
Romarin
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80 g de sel
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Huile d’olive de Provence
Indications de préparation
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Enlever tous les petits os des cuisses de
lapin en ne laissant que l'os principal. Brider chaque cuisse
afin qu'elle conserve sa forme.
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Mettre le sel, 2 feuilles de laurier, de thym
et de Romarin dans un saladier puis ajouter 1 litre d’eau en
mélangeant afin de dissoudre le sel.
Ajouter les 4 cuisses de lapin, laisser mariner 3 heures au
frais...
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Égoutter et plonger les cuisses dans une
jatte d’eau.
Laisser tremper 2 h en renouvelant l'eau
plusieurs fois.
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Égoutter les cuisses, les essuyer avec du
papier absorbant.
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Placer le lapin dans une terrine. Couvrir
d'huile d'olive. Ajouter l'ail, le reste du thym, de laurier et
de romarin. Couvrir et enfourner.
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CUISSON à four chaud Th 4 - 180°c pendant ±
30 min. au four.
Baisser la température à Th 1 - 120°c et
continuer la cuisson jusqu'à ce que la chair se détache des
os...
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Laisser le lapin refroidir dans l'huile.
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Pour servir, égoutter les cuisses et les
mettre à dorer de 20 à 30 min à four chaud Th 6, 200°c.
Antérieurement
la région était peuplée de Celtes appelés aussi Ligures ou
Celto-Ligures.
Le littoral provençal fut colonisé par
les Grecs vers ± 600 av. J.-C.
Les Phocéens s'installent à Marseille (en grec, Massalia; en
latin, Massilia), puis essaiment à Nice, Arles, Agde, et au
sud de Nîmes.
la Provence doit son nom à
l'époque romaine qui la connaissait comme Provincia
(une des nombreuses provinces romaines). La Provence fit
partie de la Gaule Transalpine, rebaptisée Gaule Narbonnaise
au 1er siècle av. J.-C. Ancien comté, elle devient province
royale française en 1481.
De fait, culturellement et touristiquement, la Provence
s'étend jusqu'à l'est du Gard, au-delà du Rhône jusqu'à
Nîmes, et jusqu'au sud de l'Ardèche et de la Drôme.
La cuisine provençale c'est du soleil dans l'assiette ! Un
festival de saveurs, de parfums et de couleurs qui aiguisent
appétit et bonne humeur. On retrouvera le charme des balades
dans les collines de Provence : les odeurs de thym, de
romarin, de basilic et même de lavande !
L'huile d'olive règne en maîtresse vénérée sur la cuisine
provençale, elle accompagne avec bonheur les légumes :
poivrons, tomates, aubergines... ou les viandes et poissons.
Dans les collines, le sanglier est une pièce de choix. Au
pays des chasseurs, la tradition du "cochon" porte au
premier plan cette viande dans les menus. Mais le poisson
qui se mange sur la côte n’est pas oublié dans les terres :
sardines grillées, bourrides ou aïolis, l'on pourra en
déguster sur les cours des villages de Provence lors de
repas joyeux et animés.
Bien que la production de vin rouge s'améliore d'année en
année, c'est pour sa production de rosé que la Provence est
la plus renommée. Les 2/3 de sa production y sont consacrés.
Le vignoble provençal s'étend des environs de Nice, à l'est,
jusqu'au delta du Rhône, et l'immense superficie de ce
vignoble permet de rencontrer des terroirs, et donc des
productions, très différenciées...
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Le lapin
Le lapin, mammifère rongeur, fut
longtemps considéré comme une calamité, en raison des dégâts qu’il
causait et de sa prolificité.
Jusqu’au XVe siècle, on l’appela
“connil” ou “connin”.
Symbole de fécondité, le lapin fut
souvent associé aux plats de Pâques.
L'ail
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de
la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite
partagées entre tous les habitants.
Le romarin
Le romarin, cet arbrisseau des garrigues, spontané dans tout le
bassin méditerranéen, doit son nom aux Romains qui le nommait “rosée
marine”. Aromate et condiment, au même titre que le thym et le
laurier-sauce dont il renforce les vertus, il forme, aux côtés du
basilic, de la sarriette, de la sauge et du thym, le bouquet aux 5
senteurs des “herbes provençales” et pulvérisé, entre dans la
composition du “poivre aux herbes”, pour assaisonner le gibier.