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 Lapin au cidre et aux oignons 

 

 

 

 

 

 

 

 

sasa - ja6 

Une simplicité apparente pour un accord subtil...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Lapin de ± 1,3 kg

  • 100 g de lard de poitrine fumée

  • 50 cl de cidre brut

  • 3 oignons

  • 4 Gousses d’ail

  • 50 g de beurre

  • 1 cuillère à soupe de farine

  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates

  • 20 cl de crème fraîche

  • 2 cuillères à café de sel

  • 1 Bouquet garni

  • Sel, Poivre
    Compote d’oignons

  • 30 oignons grelots

  • 100 g de beurre ½ sel

  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre…
    ou 2 cuillères à soupe de grenadine !

  • 20 cl d’eau

Indications de préparation

  • Peler l’ail et les 30 oignons. Les hacher.

  • Couper le lapin en 8 morceaux.

  • Découper la poitrine fumée en lardons.

  • Dans une cocotte en fonte, fondre le beurre et faire revenir le lapin.

  • Verser le Calvados puis flamber. Saler et poivrer.

  • Mettre les oignons et les lardons, remuer puis laisser cuire à couvert, sur feu doux pendant 15 min.

  • Ajouter 1 cuillère à soupe de farine, remuer avec 1 cuillère en bois puis verser le cidre.

  • Ajouter les aromates : ail écrasé, bouquet garni et le concentré de tomates.
    Remuer de nouveau afin de mélanger la sauce.
    Laisser mijoter 45 min.

  • Peler les 30 oignons grelots, les rincer, puis les cuire dans une casserole avec le beurre ½ sel, 20 cl d’eau et le sucre.
    Laisser évaporer l’eau entièrement sur feu doux

  • À ce stade, laisser caraméliser le fond de la casserole et l’agiter afin d’enrober les oignons dans ce “caramel”.

  • Dresser le lapin égoutté sur le plat de service.

  • Laisser réduire le jus de cuisson de lapin sur feu vif puis ajouter la crème fraîche en mélangeant.
    Retirer le bouquet garni.

  • Napper le lapin de cette sauce, entouré des oignons caramélisés et déguster chaud !

 

 

 

 

 

 

 

 

À défaut de cidre, Oser le Coca-Cola !
Le mélange sucré-salé fonctionne également très bien et la sauce sera un vrai délice...

 

La Normandie, c'est le mariage heureux de la terre & de la mer, de ceux qui restent, profondément attachés au terroir et aux traditions ancestrales et de ceux qui partent en bateaux sur les mers profondes pêcher ou visiter les pays lointains...

Dieppe, le Havre, Honfleur, Cherbourg ont porté haut et loin les couleurs de la Normandie.
Suite à sa création en 911 par le Traité de Saint-Clair-sur-Epte entre le Viking Rollon et Charles le Simple, sur une portion de l’ancienne Neustrie, le duché de Normandie ajouta des territoires à l’ouest : en 924, la Normandie centrale: Bessin, pays d'Auge et Hiémois puis en 933 le Cotentin et les îles, aujourd’hui “Anglo-Normandes”, situées à l’Ouest du Cotentin.
À l'issue de la guerre de 100 Ans, la Normandie s’est reconstruite. Les campagnes se sont couvertes de manoirs et la prospérité a modifié le visage des villes
La province française fut partagée en 1790 en 5 départements: Calvados, Manche, Orne, Eure, et Seine-Maritime.
Située à l’entrée des mers les plus fréquentées du monde - Manche & mer du Nord -, la Normandie jouit d’une position exceptionnelle, proche des grands pôles d’affaires que constituent Londres, Paris et Bruxelles.
Agricole & touristique, elle a su attirer de nombreuses entreprises dans des filières fortes et innovantes telles que l’électronique, la chimie ou la plasturgie, mais revenons à nos assiettes....
 La gastronomie normande repose sur les 4 principaux produits de ses terroirs : pomme, lait, viande et fruits de mer.
Ces abondants produits constituent la base de très nombreuses spécialités régionales.
- Région cidricole, la Normandie utilise les pommes, le cidre et le calvados dans sa cuisine. Le poiré et l’alcool de poire s’y produisent également. Ancienne région viticole, elle utilise également le raisin.
- L’eau-de-vie de cidre, appelée Blanche, fut surnommée calvados. Le pommeau, apéritif à base de calvados et de cidre, est de plus en plus exporté.
- La vache normande et la jersiaise sont connues pour la qualité de leur lait dont dérivent les produits laitiers de la région... et surtout ses fromages!
- La Normandie est la première région productrice d’huîtres, de moules et de coquilles Saint-Jacques de France.
Les spécialités culinaires sont légions: œufs brayons, soufflé de crevettes, huîtres chaudes au pommeau, canard vallée d’Auge, anguilles du Marais Vernier, barbue à la dieppoise, galettes fécampoises , maquereaux à la dieppoise, aumônières de pommes au calvados...

 

 

 

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Le cidre

 

 

Lorsque Varron rédigea son Rerum rusticarum, au 1er siècle av. J.-C., chaque région latines, possédaient ses pommiers. Les romains pratiquaient le greffage. Ils importèrent la pomme en Gaule.
Au XIe siècle, le cidre coulait dans les bolées ''normandes''...
Tout l’art du cidrier tient dans l’assemblage des diverses variétés de pommes qui donneront le cidre : 2/3 de pommes acides, douces-amères et aigres, 1/3 de pommes douces, récoltées à maturité, triées, broyées, puis portées au pressoir. Ce moût va fermenter 1 mois durant, période au cours de laquelle il sera, comme le vin, clarifié à plusieurs reprises.
Parmi les meilleurs, ceux de Valognes et surtout de Cambremer en pays d’Auge, légèrement troubles certes, mais d’une saveur incomparable!


Lapin

 

 

Le lapin, mammifère rongeur,  fut longtemps considéré comme une calamité, en raison des dégâts qu’il causait et de sa prolificité.

Jusqu’au XVe  siècle, on l’appela “connil” ou “connin”.

Symbole de fécondité, le lapin fut souvent associé aux plats de Pâques.   


L'oignon grelot, rocambole ou catawissa

Allium fistulosum

 


Originaire d'Égypte, l'oignon rocambole, est une plante très curieuse par ses bulbilles aériennes qui lui valent également le nom d’oignon grelot.
Ses longues tiges vertes peuvent être consommées à la place de la ciboule.
Les bulbilles ou oignons grelots se développent au bout des tiges à la place des fleurs. De goût identique à l'échalote ils sont délicieux dans des plats cuisinés ou fricassés. Il n'hésite pas non plus à se glisser parmi les cornichons, dans un bon vinaigre aromatisé.

Très vivace par sa souche cet oignon perpétuel, peut rester de très nombreuses années à la même place. L'on aura des feuilles à couper tout l'hiver.
Les bulbilles du bout des tiges ne portent pas préjudice au bulbe initial resté en terre.
C'est pourquoi on peut aussi le placer parmi les fleurs des massifs: la vue d'une belle touffe hérissée de ces curieuses têtes en étonnera plus d'un!