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 Aiguillettes de canard
        en gelée d'orange

 

 

 

 

 

Une belle variation d'un grand classique de la cuisine bourgeoise française : le canard à l'orange.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un coteaux du languedoc, rond, épicé et puissant...









Ingrédients pour 2 convives

  • 8 aiguillettes de canard

  • 2 oranges à jus

  • 2 feuilles de gélatine

  • 2 cuillères à café de sucre

  • 30 g de beurre

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Brosser les 2 oranges sous l'eau froide et les peler à vif.
    Récupérer les suprêmes (quartiers) et le jus.
    Enlever le maximum de peau blanche sur les zestes.
    Les détailler en fins bâtonnets.

  • Les faire blanchir 2 fois dans de l'eau bouillante puis les égoutter.

  • Mettre les suprêmes, le jus et les zestes blanchis dans une petite casserole, saupoudrer avec le sucre et faire réduire de moitié sur feu doux.

  • Faire tremper la gélatine quelques minutes dans l'eau froide afin de la ramollir.
    L'essorer puis l'incorporer dans le jus d'orange encore tiède.

  • Chauffer une poêle sur feu doux avec le beurre.
    Placer les aiguillettes, salées et poivrées.
    Les retourner, verser le jus d'orange et les suprêmes en les arrosant copieusement.

  • Laisser refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins une nuit.

  • Déguster froid.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Gélatine



La gélatine est une substance solide translucide, transparente parfois légèrement jaune, presque sans goût et sans odeur, obtenue par l'ébullition prolongée de la peau animale et des tissus conjonctifs. Elle possède de nombreuses applications dans le domaine culinaire, de la médecine ou de l'industrie...
La gélatine comestible est vendue sous forme de feuillets, de granules ou en poudre. Certaines formes peuvent être ajoutées directement dans la préparation culinaire, d'autres nécessitent un trempage préalable dans de l'eau.
Un grand nombre de produits alimentaires contiennent de la gélatine, comme par ex. le Jell-O, les aspics ou la guimauve.
La gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent texturant dans des produits tels que confiseries, crèmes glacées, confitures, yaourts, margarine…
Elle est également utilisée dans les produits allégés afin de stimuler la sensation de gras en bouche et créer du volume sans ajouter de calories.

10 sheets to a liter.
This seems all to simple, but very effective. What ever it is you want to gelatinize, this is the ratio. From jello shots, to tomato aspic, you now have the know how. Soften 10 sheets of gelatin in cold water, while warming a cup of liquid from the liter batch. When the gelatin is soft, and the liquid warm combine, mix into the master batch, and mold.
The concoctions are endless, like a pomagranite, orange, carrot, leek, apple, cabbage, bannana jello!!!

On a more relative idea, I've used white grape gelle and brie together for an amuse, and Makers Mark Aspic with a Foie Gras Terrine was somewhat popular.