Perdrix à l'escabèche
Perdiz escabechada
Plat de Castille & de la Manche
Ingrédients pour 6 convives
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3 Perdrix : jeunes perdreaux de l'année
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2 Gros oignons - épluchés et émincés
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40 cl de vin blanc sec
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20 cl de vinaigre de vin
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6 Cuillères à soupe d'huile d'olive
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2 Brins de thym
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2 Feuilles de laurier
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8 Grains de poivre noir
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20 cl de bouillon de volaille
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Sel
Indications de préparation
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Plumer, vider, nettoyer et passer les 3 perdrix à la flamme. Les brider.
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Les mettre dans une cocotte avec tous les ingrédients.
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Couvrir la cocotte et laisser mijoter pendant ± 1 h 30 sur feu doux ou jusqu'à ce que les perdrix soient tendres et que le bouillon s'évapore…
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Il doit rester une sauce épaisse.
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Laisser refroidir les volailles dans cette sauce. Les découper avant de servir.
L'escabèche
L'Escabèche, nom donné à la méthode,
typiquement méditerranéenne, de préparation de certains poissons.
Cette méthode consiste à retirer la tête (origine : "es ....
cabèche", afin de masquer l'état de fraîcheur des poissons), les arêtes et
les viscères, puis à les faire griller pour enfin les laisser mariner dans une
sauce vinaigrée souvent aillée aux aromates. Les poissons se
dégustent ensuite
froids.
Cette méthode donne
souvent son nom à la marinade transformée en sauce.
La perdrix
Perdix perdix
La perdrix grise se trouve dans les plaines
découvertes, les champs de céréales et les terrains vagues avec une
couverture végétale suffisante et des haies. Dans certaines parties
de son habitat, la perdrix grise se limite aux zones montagneuses,
elle redescend quand vient l'hiver.
La perdrix grise vit en Europe. En Espagne, elle est limitée au nord
du pays, et donc dans les zones montagneuses, alors que dans la
majorité de son habitat Européen, elle vit en zone rurale et en
plaines. Elle a été introduite au Canada et aux États-Unis. Hélas en
France elle a pratiquement disparue...
Taille : 29 - 31 cm, Envergure
: 45 - 48 cm, Poids : 350 à 450 g, Âge maximum : 7 ans