Craquant de palombe rôti
de Gavarnie
Plat de Bigorre. Le cirque de Gavarnie est un vaste site en forme d’amphithéâtre des Hautes-Pyrénées ceint de hauts rochers en gradins.
De nombreuses cascades alimentent le gave de Pau, qui s’en échappe...
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D'un Ø de 6 km, cette barre rocheuse, merveille naturelle,
est l'un des sites les plus visités des Pyrénées ... |
Ingrédients
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1 Palombe - Pigeon ramier - flambée, vidée, cœur et foie réservés
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1 Cuillère à soupe de graisse de canard
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150 g de foie gras frais de canard
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1/2 Verre d’Armagnac
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1 Pincée de piments d’Espelette
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Ail
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Sel & Poivre
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1 Pomme de terre
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Toasts
Indications de préparation
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Saler et poivrer la palombe.
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La faire revenir à la cocotte dans 1 cuillère de graisse de canard.
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Mettre la cocotte au four sans couvercle.
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CUISSON à four chaud, Th 8- 220°c, pendant 10 min.
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Pendant ce temps, hacher le cœur et le foie mélangés au foie gras frais de canard, sel, poivre, la pincée de piment, Armagnac, ail, persil.
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Poser cette farce sur 1 toast et mettre au four 5 min.
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Râper la pomme de terre, l’assaisonner de sel, poivre et piment, la placer dans une petite poêle sur un peu de graisse de canard et cuire “bien croquant” 5 min de chaque côté.
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Dresser le craquant de pommes de terre sur une assiette.
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Poser dessus la rôtie et la palombe désossée.
Napper du jus de cuisson. Servir chaud.
La palombe
La palombe est une espèce de pigeon, c'est le plus gros des 3 qu'on puisse voir en France à l'état sauvage.
Dans
les régions où elle est un gibier peu estimé, par exemple en
Sologne, son nom est masculin, on l'appelle "le ramier" , et les
scientifiques Pigeon ramier (Columba palumbus). Elle devient
facilement sédentaire et on peut en voir, par exemple, quelques-unes
dans des branches des arbres des parcs de Paris et à la grande
stupéfaction des gascons, elles viendront même leur manger dans la
main.
(Columba œnas), que les chasseurs appellent "muguet" ou "biset" et
que nous appellerons ainsi, bien que, pour être précis, le Pigeon
biset (Columba livia) soit du point de vue scientifique une espèce
différente comprenant entre autres variétés nos pigeons domestiques.
Ces derniers ne migrent pas et vivent à l'état sauvage dans les
rochers des Pyrénées ou de la péninsule ibérique.
Le piment d'Espelette
Le piment d'Espelette (ou Ezpeletako biperra en
basque) est un piment cultivé au Pays basque dans le département des
Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVIe ou au XVIIe siècle. La plante est
d'abord utilisée en médecine puis très vite comme condiment et
conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines
sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue
aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4,
il n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est
beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil.
Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la
cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur
rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end
d’octobre à Espelette et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou corde
sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des chocolats...
Il
est dommage que son prix ne soit plus populaire.