Magret de canard et chou rouge au cassis

Magret de canard
et chou rouge au cassis

Un vrai coup de foudre à partager.

Déguster avec un Beaujolais-Villages

Ingrédients pour 4 convives

2 Magrets de canard
1 Chou rouge
2 Pommes
200 g de cassis (surgelés ou au sirop)
2 Cuillères à soupe de gelée de cassis
10 Cl de vinaigre de vin
1 Cuillères à soupe de sucre
1 Gros oignon
100 g de lardons
Sel & Poivre

Indications de préparation

Laver le chou et le découper en fines lanières.
Les mettre dans un saladier avec du sel, le sucre et le vinaigre. Mélanger et réserver.
Peler les 2 pommes et les couper en quartiers.
Mettre à dorer les lardons dans une cocotte sur feu doux 3 min, ajouter les pommes et l’oignon émincé.
Poursuivre la cuisson 4 min.
Ajouter le chou saler, poivrer, verser 1 litre d’eau bouillante. Laisser mijoter ± 1 h sur petit feu.

La façon de cuisiner un magret est simple et rapide, même pour un cordon-bleu débutant !
- Tout d'abord, il est recommandé de le “parer”, c'est-à-dire d'égaliser les bords du magret en coupant la peau et la graisse du pourtour afin de lui donner une forme régulière.
- Pratiquer ensuite quelques fines incisions sur la peau dans le but de faciliter sa cuisson.
Il sera alors :

- saisi au gril : de 8 à 10 min côté peau et 4 à 5 min côté chair
- ou cuit à la poêle : de 8 à 10 min côté peau et 3 à 4 min côté chair.
- Enfin, un autre procédé de cuisson consiste à le saisir à la poêle : 3 min côté peau, 1 min côté chair, puis à le mettre à four chaud - Th 7 210°c de 6 à 10 min, selon le degré de cuisson désiré, saignant ou rosé...
Servir à l'instar de son inventeur avec une sauce béarnaise...

À l’aide d’un couteau pointu, entailler le gras des magrets en croisillons.
Faire cuire les magrets, côté peau, dans une cocotte sur feu moyen pendant 8 min environ.
Jeter le jus de cuisson, les retourner et poursuivre la cuisson 2 min.
Saler, poivrer et les réserver au chaud en les emballant individuellement dans une feuille de papier d’aluminium.
Verser les grains de cassis dans la cocotte avec la gelée.

Remettre la cocotte sur feu doux, remuer.
Laisser cuire 4 min sur feu vif.
Couper les magrets en tranches.
Les disposer dans des assiettes de service avec le chou.
Servir chaud accompagné de la sauce au cassis.

Le magret, une innovation récente…
À Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du foie gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et diffuse une manière inédite de préparer une partie du canard gras jusqu'alors sous-employée: le filet.
Il le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le Sud Ouest, on ne le servait que confit ! Le magret cuit de cette manière et les diverses préparations qui en découlent, séduiront progressivement les gourmets.
Le canard, dont la viande plus tendre et moins sèche que celle de l'oie, convient mieux à cette préparation, a pris la tête des ventes.
Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70 oies engraissées. Aujourd’hui, les chiffres sont largement inversés. Les producteurs apprécient d’autant plus que le canard est moins délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante. Le magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2 personnes.
Nota : Selon A. Daguin, l' on ne doit pas dire : “le magret” mais "lo magret" en gascon ou "le maigret" en français...

La pomme

Nos pommes actuelles, Malus communis, sont issues de pommiers sauvages originaires d’Asie centrale. Les espèces sauvages de pommes étaient déjà récoltées pendant la préhistoire. On a retrouvé des restes de pommes coupées dans les cités lacustres des vallées alpines.

Les pommes étaient aussi bien connues des Phéniciens. Caton n’en comptait que 6 variétés au II^e siècle av. J.-C. Mais lorsque Varron rédigea son Rerum rusticarum, au I^er siècle av. J.-C., chaque région possédait ses pommiers. Un siècle après, Pline en connaissait déjà 32 variétés. Les Romains qui pratiquaient le greffage, importèrent la pomme en Gaule...

Le Moyen Âge apprécia beaucoup la pomme, on en trouvait partout, elle était, en
général, peu chère et on la considérait comme un fruit pouvant également servir de légume. Les Celtes appelaient le pommier avallo, un nom que l'on retrouve dans celui de la ville d'Avallon, île légendaire et sacrée dont le nom signifie simplement ''pommeraie''. D'ailleurs, dans la famille des langues indo-européennes, la pomme était nommée abol, qui a donné apple en anglais, ''apfel'' en allemand, et appel en néerlandais.
En latin, pommum désigne un fruit à pépin ou à noyau. Au Moyen Âge, dans certaines langues comme le français et le catalan, le mot pommum a changé de sens pour désigner uniquement la pomme.
Dans d’autres langues comme le roumain, il signifie encore aujourd’hui le fruit.