Cailles aux raisins secs et épinards

Cailles aux raisins secs
et épinards

Quaglie al tegame

Un pur bonheur de gourmandise de Vénitie.

Dans les verres, un rouge de Basilicate, un aglianico del Vulture par ex.

Ingrédients pour 4 convives

4 cailles - prêtes à cuire
Sel & poivre noir
8 feuilles de sauge
8 gousses d'ail
8 cuillères à soupe de raisins secs
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
13 cl de vin blanc sec
500 g d'épinards
Sel & poivre

Indications de préparation

Rincer les cailles rapidement et les essuyer avec du papier absorbant.
Les saler et les poivrer intérieurement et extérieurement.

Laver et éponger les feuilles de sauge.
Peler l'ail.
Farcir chaque caille d' 1 feuille de sauge, d' 1 gousse d'ail et d' 1 cuillère à soupe de raisins secs.
Fermer les ouvertures à l'aide de mini piques en bois à cocktail.
Mettre l'huile à chauffer dans une grande sauteuse et dorer les cailles de toutes parts pendant ± 5 min.

Mouiller les cailles avec la moitié du vin, couvrir et laisser cuire de 20 à 30 min sur feu dou x, en arrosant régulièrement de quelques gouttes de vin.
Laisser le fond de cuisson épaissir, à découvert, pendant ± 5 min.
Pendant ce temps, laver el équeuter les épinards.
Les jeter mouillés dans une sauteuse, couvrir et laisser étuver sur feu doux pendant 1 min, jusqu'à ce que les feuilles soient tombées.
Égoutter, essorer à fond et hacher ces épinards.
Retirer les cailles de la sauteuse et les garder au chaud.
Ajouter les épinards au fond de cuisson des cailles.
Saler et poivrer.
Servir rapidement les cailles, nappées du fond de cuisson et accompagnées des épinards.

La caille

Le plus petit gallinacé d’Europe, la caille est une voisine de la perdrix, mais plus petite de 150 à 200g.

C’est un oiseau migrateur qui séjourne sous nos climats de France, d'avril à octobre. Sa chair, très fine dès l'âge de 3 mois, est un met délicat.
Elle est de nos jours le plus souvent élevée comme une volaille, tant pour sa chair que

pour ses œufs ...

L'épinard

L’épinard était cultivé en Chine et dans la Perse antique.
Il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne - ou des 2 façons à la fois.
Au XIIIe siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après ''espina'' issu de l’arabe d’Espagne : ''isbnâkh'', ''épine''.
Au Moyen Âge on le consommait avec du sucre. On disposait d’une dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et ''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie ''avec garniture d’épinards''. À en croire un proverbe du temps,'' par l’épinard et le poireau,
on obtient le lis de la peau''. À la même époque, des jeunes filles allaient à dos d’âne vendre aux étudiants de Paris et d'Orléans des boules d’épinards pressés.
Le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne tenait, qu'à une erreur de virgule mais l'épinard est bel et bien riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide oxalique.