Cailles
aux raisins secs
et épinards
Quaglie al tegame
Un pur bonheur de gourmandise de Vénitie.
Dans
les verres, un rouge de Basilicate, un aglianico del Vulture
par ex.
Ingrédients pour 4 convives
4 cailles - prêtes à cuire
Sel & poivre noir
8 feuilles de sauge
8 gousses d'ail
8 cuillères à soupe de raisins secs
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
13 cl de vin blanc sec
500 g d'épinards
Sel & poivre
Indications de préparation
Rincer les cailles rapidement et les essuyer
avec du papier absorbant.
Les saler et les poivrer intérieurement et extérieurement.
Laver et éponger les feuilles de sauge.
Peler l'ail.
Farcir chaque caille d' 1 feuille de sauge, d' 1 gousse d'ail et
d' 1 cuillère à soupe de raisins secs.
Fermer les ouvertures à l'aide de mini piques en bois à
cocktail.
Mettre l'huile à chauffer dans une grande sauteuse et dorer les cailles de toutes parts pendant ± 5 min.
Mouiller les cailles avec la moitié du vin,
couvrir et laisser cuire de 20 à 30 min sur feu dou x, en
arrosant régulièrement de quelques gouttes de vin.
Laisser le fond de cuisson épaissir, à découvert, pendant ±
5 min.
Pendant ce temps, laver el équeuter les
épinards.
Les jeter mouillés dans une sauteuse, couvrir et laisser étuver
sur feu doux pendant 1 min, jusqu'à ce que les feuilles soient
tombées.
Égoutter, essorer à fond et hacher ces épinards.
Retirer les cailles de la sauteuse et les
garder au chaud.
Ajouter les épinards au fond de cuisson des cailles.
Saler et poivrer.
Servir rapidement les cailles, nappées du fond de cuisson et
accompagnées des épinards.
Elle est de nos jours le plus souvent élevée comme une volaille,
tant
L’épinard était cultivé en Chine et dans la Perse
antique.
Il gagna l’Europe au Moyen Âge, soit dans les bagages des croisés de
retour de Terre sainte, soit introduit par les Maures via l’Espagne
- ou des 2 façons à la fois.
Au XIIIe siècle, l’on disait ''espinarde'', d’après ''espina'' issu
de l’arabe d’Espagne : ''isbnâkh'', ''épine''.
Au Moyen Âge on le consommait avec du sucre. On disposait d’une
dizaine de variétés dont les fameux ''monstrueux de Viroflay'' et
''merveille de Versailles''.
Catherine de Médicis était si friande de ce légume que, depuis la
Renaissance, l’expression ''À la florentine'' signifie ''avec
garniture d’épinards''. À en croire un proverbe du temps,'' par
l’épinard et le poireau,
on obtient le lis de la peau''. À la même époque, des jeunes filles
allaient à dos d’âne vendre aux étudiants de Paris et d'Orléans des
boules d’épinards pressés.
Le grand mythe ''popeyesque'' des épinards regorgeant de fer ne
tenait, qu'à une erreur de virgule mais l'épinard est bel et bien
riche en vitamine C et provitamine A ainsi qu'en calcium et acide
oxalique.