Canard à l'orange 

 

 

 

 

 

 

 

Un grand classique de la cuisine bourgeoise française !

Accompagner de pommes de terre à l’eau ou encore de riz nature.

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un Côte de Beaune.  

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 1 Canard - plumé et vidé de ± 2 kg

• 30 g de beurre

• 3 Oranges: bigarades ou oranges amères, dites aussi oranges de Séville

• 1/2 Citron

• 1 Verre à liqueur de Cognac : 1,5 cuillère à soupe

• 2 Verres à liqueur de Cointreau ou Curaçao : 3 cuillères à soupe

• Persil

• Sel & Poivre 
  Fond de sauce

• 25 g de beurre

• 1 Oignon

• 1 Carotte

• 1 Bouquet garni : persil, thym, laurier

Indications de préparation

• Préparation du fond de sauce 1 h à l’avance. 

• Faire revenir les abattis du canard – cou, ailerons, gésier – et l’oignon haché avec 25 g de beurre. 

• Ajouter : la carotte en rondelle, 2 verres de vin blanc sec et 2 verres d’eau, 1 bouquet garni. Saler, poivrer. 

• Laisser bouillir doucement sans couvrir 1 h. Filtrer ou passer le fond de sauce.

• Dans une cocotte, faire revenir le canard en entier avec 30 g de beurre sur feu vif.
  Jeter la graisse de cuisson.

• Saler et poivrer le canard. Verser dessus le fond de sauce préparé.
  Laisser mijoter doucement sur feu doux ± 50 min.

• Peler 1 orange, afin de n’en retirer que la fine pellicule jaune – zeste.
  Couper ce zeste en bâtonnets très fins. 

• Les mettre dans une casserole d’eau froide.
  Porter à ébullition. Égoutter.

• Laisser macérer le zeste dans un verre de Cointreau.

• Peler 2 autres oranges à vif. Les couper en rondelles.

• 5 min avant la fin de cuisson du canard, ajouter dans la cocotte les tranches d’oranges, le jus de citron, le zeste et le Cointreau de macération.

• Passer rapidement à la poêle avec un peu de jus de cuisson les rondelles d’oranges.

• Déposer le canard dans un grand plat de service chaud.

• Laisser bouillir quelques instants sur feu vif la sauce restée dans la cocotte afin de la réduire un peu.
  La verser sur le canard.

• Présenter avec les rondelles d’oranges disposées autour du plat ou sur le canard.

 

 

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Il faut relire l'histoire de Catherine de Médicis, pour comprendre qu'il est probable que ses cuisiniers importèrent cette recette raffinée en France dès le XVIe. Encore que du côté de Séville, le canard à l'orange existait depuis fort longtemps... préparé, comme il se doit, avec la bigarade ou orange amère, dite aussi orange de Séville. D'ailleurs, René Lasserre qui mis au point dans son restaurant (Lasserre-Paris) en 1945 LA recette du "Canard à l'orange", était d'origine béarnaise. Pour info, voici la dite recette (4 personnes) : Il faut 1 beau caneton nantais de 2,2 kg et 6 belles oranges. Le caneton est poêlé au beurre et cuit doucement pendant 45 min. On l’arrose ensuite de 10 cl de Grand Marnier et on laisse mijoter pendant quelques minutes encore. On retire alors le canard de la casserole et on place le jus de la cuisson à plein feu après avoir ajouté une cuillerée à soupe de sucre, 1 cuillère de vinaigre, une petite louche de jus d’orange et 15 cl de fond brun. Cette sauce sera dépouillée doucement sur le coin du fourneau pendant 15 min. On écume, on dégraisse, on passe au chinois, on assaisonne à point et de haut goût, en ajoutant 5 cl de Mandarin. Dans une sauteuse à part, on met des quartiers d’orange parés à vif, on mouille légèrement avec la sauce, on met au feu et on retire dès la première ébullition. Le caneton est dressé alors sur un plat long en argent, bordé de quelques cuillères de sauce, entouré de quartiers d’orange. La sauce agrémentée de quartiers d’oranges est servie à part. Délicieux, mais finalement pas si simple.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'orange

 

 

Le genre Citrus est riche de plus de 160 espèces aux origines obscures mais qui dérivent probablement de sélections issues d’un ancêtre commun. Ce sont des arbres à feuillage lustré et persistant, parfois épineux, surtout à l’aisselle des feuilles. Celles-ci exsudent une huile parfumée, caractéristique de cette famille. Les fruits contiennent parfois des pépins. Ces fruits sont des baies particulières que les botanistes appellent des ''hespérides''.
Les agrumes sont originaires de Chine et du sud-est de l’Asie, où certaines espèces sont cultivées depuis la préhistoire. Leur aire de répartition s’est lentement étendue à l’Inde, à l’Arabie et aux pays méditerranéens.
Les Grecs ne semblaient connaître aucun agrume. Les Romains utilisaient le cédrat ''Citrus medica'' comme plante à parfum et médicinale. Ils le mentionnent en Palestine au Ier siècle ap. J.-C., mais il y était probablement arrivé des siècles auparavant. Des cédratiers, plantés à grande échelle en Italie aux IIe et IIIe siècles, devinrent très populaires, surtout du côté de Naples.

L'ORANGE AMÉRE, la ''bigarade'', atteignit l’Europe par l’intermédiaire des Arabes au IXe siècle. On sait qu’elle poussait en Sicile vers l’an 1000, et qu’elle était cultivée à Séville en Espagne par les Maures au XIIe siècle. On dit que saint Dominique planta un oranger à Rome en 1200.

L’ORANGE DOUCE n’atteignit l’Europe par le Portugal qu’à la Renaissance. Repérée en Inde en 1330, elle fut plantée pour la première fois en France en 1421. On l’appelait jadis ''pomme d’orenge''. Rapportée de Chine par des marchands génois ou portugais au cours du XVe siècle, elle fut longtemps un fruit d’une grande rareté, que l’on réservait au tables princières ou que l’on offrait en cadeau. Un oranger, planté à Lisbonne en 1548, engendra la plupart des orangers d’Europe - il vécut jusqu’en 1823. Ces nouveaux fruits se répandirent rapidement à travers toutes les régions chaudes de l’Europe et, bien au-delà grâce aux voyageurs des XVe et XVIe siècles. Christophe Colomb sema sans doute des pépins le long de sa route, car des agrumes poussaient aux Açores en 1494 et aux Antilles en 1557. En 1587 des vergers étaient plantés en Amérique du Sud et à Cuba.

De nos jours, tous les pays chauds, jusqu’aux tropiques, produisent des agrumes. Ils sont cultivés commercialement en Californie, en Floride. Importée aujourd’hui du Maroc, d’Israël, des États-Unis ou d’Afrique du Sud, disponible toute l’année, l'orange est le fruit le plus consommé en France, après la... pomme.

 

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