Dinde à l'orientale et aux pommes

Dinde à l'orientale
et aux pommes

Un plat pour un repas (de Noël) gastronomique !

Ingrédients pour 8 convives

La volaille

1 Dinde fermière des Landes de ± 3 kg
20 Abricots secs
100 g de poudre d’amandes
100 g de raisins secs
2 Petits-suisses
Sel et poivre

Les pommes farcies

8 Petites pommes reinettes
1/2 Boîte d’abricots au sirop
100 g de raisins secs
100 g d’amandes entières

Le décor

1 Poignée de pistaches concassées
1 Grenade

Indications de préparation

Préparation de la volaille et de la farce.
Mixer les abricots secs et les raisins préalablement ramollis à l’eau tiède, ainsi que la poudre d’amandes et les petits-suisses.
En farcir la volaille, puis la cuire dans un four préchauffé à 200°c pendant 2 h.
Arroser fréquemment avec la graisse de cuisson.
Préparation des pommes farcies.
Laver les pommes et découper un chapeau dans la partie supérieure.
Les creuser, puis les placer au four pendant 15 min.
Pendant ce temps, sortir la volaille du four, récupérer les sucs de cuisson dans une poêle, et faire revenir doucement les abricots au sirop égouttés et coupés en morceaux et les raisins et amandes entières.
Farcir chaque pomme de ce mélange.
Déposer la volaille sur un plat, placer les pommes autour de la farce, saupoudrer la volaille avec les pistaches concassées et quelques pépins de grenade.
Déguster chaud.

La dinde

La dinde est véritablement une créature du Nouveau Monde. Les archéologues ont trouvé des os fossilisés de l’animal remontant à 40 millions d’années.
Les Mexicains furent les premiers à domestiquer le dindon. C’est très probablement Cortes qui l’a rapporté du Mexique. Introduite en France au XVIe siècle, sous le nom de "dinde américaine", elle mit un certain temps à se populariser.
C’est l’ancêtre de notre dinde domestique. En 1564, Charles Estienne. dans son ouvrage intitulé "L’Agriculture et la maison rustique", le mentionne comme un gouffre à avoine, un gouffre à mangeaille… Cela n’empêcha pas les cuisiniers d’en faire grand usage.
À l’époque où les pèlerins débarquèrent en Nouvelle-Angleterre, le dindon sauvage de l’Est occupait les
régions boisées il prolifère encore aujourd’hui dans le nord de la Nouvelle-Angleterre. Rien que dans le Vermont, les troupeaux de dindons sauvages sont estimés à 20.000 pièces. Cet état délivre près de 8 000 permis de chasse chaque année, autant aux résidents qu’aux non-résidents.
La dinde n’émigre pas, même si elle vole bien et si elle a une très bonne vue. Le mâle, polygame, est sociable sauf en période d’accouplement. À cette époque, il mange peu, vivant sur la graisse de sa caroncule, une excroissance qui pend sous son cou, et lui sert de réserve. La femelle construit seule le nid, dans lequel elle dépose de 8 à 15 œufs, et élève sa progéniture.
La dinde domestique que l’on mange pour le dîner du "Thanksgiving" a été élevée pour ses gros morceaux de viande blanche. Elle a tellement changé que les pèlerins qui célébrèrent le premier ''Thanksgiving'' auraient du mal à la reconnaître...
Au XXe siècle, sous l’influence anglo-saxonne, la dinde accompagnée de marrons devint un mets central de Noël. Elle supplanta l’oie dans de nombreuses provinces françaises! Hélas…

Le petit suisse

Le petit-suisse, est bien né en Normandie même si l'un de ses parents était effectivement suisse.
C'est vers les années 1850, qu'un employé suisse d'une laiterie d'Auvilliers (près de Beauvais) à l'idée de faire ajouter à la propriétaire des lieux, Madame Hérould, de la crème à une préparation de lait destinée à produire des bonbons. Cette histoire aurait pu s'arrêter là, si un commis, Charles Gervais, n'avait pas vu l'intérêt de ce produit et n'en avait pas fait pendant de longues années le produit phare de sa maison.
La société Gervais, jusqu'alors spécialiste des double-crèmes, devint le plus gros producteur de petits-suisses et mit au point une organisation de distribution sans faille, notamment pour livrer ses produits à Paris, d'abord en calèche puis par chevaux.
Les petits-suisses étaient alors vendus dans une fine bande de papier et placés par 6 dans de petites caissettes de bois !

Fromage frais non affiné, coagulé par action des ferments lactiques, le petit suisse n'est pas fermenté, il est simplement égoutté. Sa texture est douce - 40% mg, sa saveur est moins acide que celle du yaourt.