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 Coq au vin auvergnat

 

 

 

 

 

 

 

 

 

À l'instar de l'Alsace, la Bourgogne et la Champagne, l'Auvergne revendique l'antériorité en matière de coq au vin.
Blanc ou rouge, corsé ou sec, le vin varie selon la région.
En Auvergne, il s'agit du chanturgue.
Quant au coq, c'est le plus souvent un poulet d'un certain âge...
 
Néanmoins, le coq au vin de chanturgue est un des mets  mythiques de la cuisine auvergnate.
Sa recette est liée à une légende/tradition/mythe, dans laquelle sont mêlés Jules César et son principal ingrédient le chanturgue : vin produit par un vignoble qui ne dépasse plus aujourd'hui 6 ha...
Cette anecdote nous fait remonter le temps jusqu'à l'époque de la conquête de la Gaule par Jules César.
En ce temps là, le chef d'une tribu arverne afin de provoquer les Romains, qui l'assiégeaient, fit envoyer un coq, symbole de la vaillance des Gaulois...
César lui rendit sa politesse. Il l'invita à une cena où il lui fit servir le même coq, mais cuit au vin local.
 
Plus tard, ce vin produit sur les coteaux de Clermont-Ferrand et célébré par Henri IV - le coq au vin au Chanturgue est un classique de la gastronomie française - fut aussi très apprécié de Louis XIV, puis plus récemment, par le peintre impressionniste Claude Monet.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un côtes-d’auvergne rouge









Ingrédients pour 6/7 convives

  • 1 Volaille de ± 2 Kg

  • 12 Petits oignons blancs

  • 125 g de petits lardons maigres

  • 120 g de beurre

  • 75 cl de vin rouge : chanturgue par ex.

  • 1 Morceau de sucre

  • 1 Petit verre de marc : 4 cl

  • 2 Cuillères à soupe de farine

  • 1 Gousse d'ail

  • 1 Bouquet garni

  • 200 g de petits champignons de Paris - de couche

  • 3 Cuillères à soupe de sang - de volaille !

  • Huile

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Découper la volaille en morceaux une fois qu'elle est vidée et flambée.

  • Peler les petits oignons.

  • Fondre les lardons dans une grande cocotte avec 50 g de beurre en les remuant pendant 10 min.
    Ajouter les oignons et les faire rissoler pendant 10 min encore en remuant de temps en temps.

  • Retirer les lardons et les oignons, les placer dans un saladier et réserver.

  • Mettre à leur place les morceaux de volaille (gros poulet ou poule) en ajoutant un peu d'huile dans la cocotte.
    Procéder en plusieurs fois et les faire dorer sur toutes les faces.

  • Pendant ce temps, faire chauffer le vin rouge dans une casserole avec 1 morceau de sucre.
    Lorsque tous les morceaux de volaille sont bien dorés, saler & poivrer, arroser avec le marc et flamber.

 

 

  • Retirer ensuite les morceaux de volaille.

  • Remettre les oignons et les lardons dans la cocotte, fariner légèrement - 1 cuillère à soupe - mélanger pour faire cuire la farine, puis remettre les morceaux de volaille et verser le vin chauffé.

  • Ajouter la gousse d'ail pelée et hachée ainsi que le bouquet garni, couvrir et laisser "mijoter" pendant 1 heure.

  • Pendant ce temps, nettoyer les champignons et les émincer.
    Les faire sauter dans une poêle avec 50 g de beurre.
    Les égoutter.

  • Le coq au vin ayant mijoté 1 heure, ajouter les champignons et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 28 min.

  • 10 min avant la fin, mélanger le reste de beurre avec 1 cuillère à soupe rase de farine, délayer ce mélange avec un peu de sauce chaude, puis le verser dans la cocotte petit à petit, en remuant à couvert pendant 5 min.
    Incorporer enfin le sang (de volaille ou de porc) et faire chauffer doucement en remuant pendant 5 min, jusqu'à ce que la sauce soit bien épaisse et onctueuse.

  • Servir très chaud après avoir retiré le bouquet garni.






 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

On prête à Pline l'Ancien une mention d'un vin d'Auvergne "au goût de poix" et comparable aux vins de Bourgogne, mais c'est au Moyen Âge que le vignoble Auvergnat connaît sa première expansion. Après un déclin jusque vers le XIe siècle dû aux destructions des vignes par les hordes barbares, l'adoucissement du climat à cette époque permet à la vigne de pousser jusqu'à plus de 1000 m d'altitude et l'expansion démographique de cette époque permet le développement de la vigne qui dépasse les 10 000 ha. Les environs de Clermont et les bords de la l'Allier se couvrent de vigne.

Le chanturgue est l'un des plus anciens et des plus renommés crus d'Auvergne .
La colline de Chanturgue, tirerait son nom du gaulois canto bennicus signifiant les 100 sommets, en référence à sa position à l'avant-garde de la Chaîne des puys. Position qui lui aurait valu de tenir un rôle stratégique significatif pendant l'époque romaine.
Vin rouge issu du cépage gamay, produit en très petites quantités près de Clermont-Ferrand, le chanturgue appartient presque au folklore.
Ce vignoble, dont on disait les vins couleur de cerise et au parfum de violette, support traditionnel du célèbre coq au vin de Chanturgue, est en voie de disparition et la production en est surtout familiale. Néanmoins, l'on trouve encore 3 crus, bouquetés, un peu durs, mais accompagnant parfaitement la robuste cuisine montagnarde: Corent, Chateaugay et Madargues.
Issu de cépage Gamay sur sol argilo-calcaires et éboulis volcaniques, ce vin d'une belle robe grenat, d'une odeur vineuse et de fruits rouges avec tanins très présents, fera un excellent vin de garde (3, 4 ans et plus dans les grands millésimes). Il accompagne viandes, gibiers, coq au vin et fromages.
Aujourd'hui, pour les recettes qui requièrent ce vin, l’on utilise plus généralement un côtes-d'auvergne du même cépage.

 

Massif Central, cœur de la France...

Depuis les monts du Lyonnais jusqu'aux contreforts du Limousin, de la Creuse jusqu'à l'Aubrac en passant par le Rouergue et la Limagne, c'est bien le cœur de la France, débordant les limites proprement dites du Massif central.
Le
Limousin, qui sur les marches tient aussi du Périgord et du Quercy, du Poitou et du Bourbonnais et l'Auvergne, "réserve d'eaux vives, d'herbe douce, de forêts et de landes virginales...

La cuisine traditionnelle de ces régions date du siècle dernier, époque qui voit se généraliser la consommation de la pomme de terre : la truffe, et l'engraissement du porc.
Avec des images de potée, charcuteries, farcis et estouffades, la gastronomie arverne donne une image de rusticité simpliste, solide et généreuse, avec des classiques qui progressivement se sont implantés sur la carte des bistrots les plus courus : tripous et chou farci, petit salé, truffade et aligot.
Pour mieux en saisir l'originalité, au-delà des richesses que son terroir propose : cochonnailles et fromages, lentilles du Puy, ail de Billom, pâtes de fruits et autres spécialités locales…  il est bon de préciser les véritables signes distinctifs de la cuisine auvergnate :
●  Rencontre du vin rouge, de l'oignon et du lard, avec la pomme de terre. Un quatuor aussi à l'aise pour accompagner viandes et volailles que poissons ou légumes secs.
●  Accord du lard et de la pomme de terre, avec pour témoins : ail, oignon, serpolet ou sauge.
●  Caractéristique importante, l'alliance particulière du sucré et du salé, avec l'apport des fruits secs : pruneaux, raisins secs, ou encore des châtaignes.
●  Quant au lait et produits laitiers, on les trouve sous toutes les formes, avec ces spécialités typiquement cantaliennes que sont les recettes à base de fromage et de pommes de terre.
●  On ne saurait oublier le chou, qui fait magnifiquement alliance avec le porc.
Auvergne et Limousin témoignent finalement d'une même robuste imagination culinaire. Cuisine de pays pauvre, mais débrouillarde, ingénieuse, utilisant au rythme des saisons ce que fournissent la ferme, le jardin, le saloir.

 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le champignon de Paris

 


Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!




L'eau de vie de marc




L'eau-de-vie de marc naît d'un procédé de distillation du marc de raisin.
Le marc est fabriqué dans la plupart des régions viticoles de France et d'Italie...

Le mélange obtenu est vieilli en fût de chêne, généralement de 2 à 5 ans, voire bien plus. Il obtient ainsi une personnalité plus complexe, en lui conférant une série de parfums qui s'ajoutent aux arômes originels, et en faisant changer sa couleur. Les fûts, de différents types de bois et de différentes capacités, donnent à la couleur des nuances qui varient entre le jaune paille, le doré et l'ambré.

Une fois que le vieillissement désiré est obtenu, l'eau-de-vie est mise en bouteille et pourra être stockée pendant plusieurs dizaines d'années.

Le marc est souvent dégusté en digestif, grâce notamment à ses grandes qualités gustatives et digestives. Un grand nombre de recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats requièrent l'utilisation de marc. Notamment le Trou du cru qui est un fromage.

 


Le bouquet garni

 



Généralement, ce petit bouquet est destiné à imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.

Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...

Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.


Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir!