Coq au vin auvergnat
À l'instar de l'Alsace, la Bourgogne et la Champagne, l'Auvergne
revendique l'antériorité en matière de coq au vin.
Blanc ou rouge,
corsé ou sec, le vin varie selon la région.
En Auvergne, il s'agit
du chanturgue.
Quant au coq, c'est le plus souvent un poulet d'un
certain âge...
Néanmoins, le coq au vin de chanturgue est un des mets
mythiques de la cuisine auvergnate.
Sa recette est liée à une
légende/tradition/mythe, dans laquelle sont mêlés Jules César et son
principal ingrédient le chanturgue : vin produit par un vignoble
qui ne dépasse plus aujourd'hui 6 ha...
Cette
anecdote nous fait remonter le temps jusqu'à l'époque de la conquête de la
Gaule par Jules César.
En ce temps là, le chef d'une tribu arverne afin de provoquer les
Romains, qui l'assiégeaient, fit envoyer un coq, symbole de la
vaillance des Gaulois...
César lui rendit sa politesse. Il l'invita à une cena où il lui fit
servir le même coq, mais cuit au vin local.
Plus tard, ce vin produit sur les coteaux de Clermont-Ferrand et
célébré par Henri IV - le coq au vin au Chanturgue est un classique
de la gastronomie française - fut aussi très apprécié de Louis XIV,
puis plus récemment, par le peintre impressionniste Claude Monet.
Dans les verres, un côtes-d’auvergne rouge
Ingrédients pour 6/7 convives
1 Volaille de ± 2 Kg
12 Petits oignons blancs
125 g de petits lardons maigres
120 g de beurre
75 cl de vin rouge : chanturgue par ex.
1 Morceau de sucre
1 Petit verre de marc : 4 cl
2 Cuillères à soupe de farine
1 Gousse d'ail
1 Bouquet garni
200 g de petits champignons de Paris - de couche
3 Cuillères à soupe de sang - de volaille !
Huile
Sel & poivre
Indications de préparation
Découper la volaille en morceaux une fois qu'elle est vidée et flambée.
Peler les petits oignons.
Fondre les lardons dans une grande cocotte
avec 50 g de beurre en les remuant pendant 10 min.
Ajouter les oignons et les faire rissoler pendant 10 min encore
en remuant de temps en temps.
Retirer les lardons et les oignons, les placer dans un saladier et réserver.
Mettre à leur place les morceaux de volaille
(gros poulet ou poule) en ajoutant un peu d'huile dans la
cocotte.
Procéder en plusieurs fois et les faire dorer sur toutes les
faces.
Pendant ce temps, faire chauffer le vin rouge
dans une casserole avec 1 morceau de sucre.
Lorsque tous les morceaux de volaille sont bien dorés, saler &
poivrer, arroser avec le marc et flamber.
Retirer ensuite les morceaux de volaille.
Remettre les oignons et les lardons dans la cocotte, fariner légèrement - 1 cuillère à soupe - mélanger pour faire cuire la farine, puis remettre les morceaux de volaille et verser le vin chauffé.
Ajouter la gousse d'ail pelée et hachée ainsi que le bouquet garni, couvrir et laisser "mijoter" pendant 1 heure.
Pendant ce temps, nettoyer les champignons et
les émincer.
Les faire sauter dans une poêle avec 50 g de beurre.
Les
égoutter.
Le coq au vin ayant mijoté 1 heure, ajouter les champignons et poursuivre la cuisson sur feu doux pendant 28 min.
10 min avant la fin, mélanger le reste de
beurre avec 1 cuillère à soupe rase de farine, délayer ce
mélange avec un peu de sauce chaude, puis le verser dans la
cocotte petit à petit, en remuant à couvert pendant 5 min.
Incorporer enfin le sang (de volaille ou de porc) et faire
chauffer doucement en remuant pendant 5 min, jusqu'à ce que la
sauce soit bien épaisse et onctueuse.
Servir très chaud après avoir retiré le bouquet garni.
On prête à Pline l'Ancien une mention d'un vin d'Auvergne "au goût de poix" et comparable aux vins de Bourgogne, mais c'est au Moyen Âge que le vignoble Auvergnat connaît sa première expansion. Après un déclin jusque vers le XIe siècle dû aux destructions des vignes par les hordes barbares, l'adoucissement du climat à cette époque permet à la vigne de pousser jusqu'à plus de 1000 m d'altitude et l'expansion démographique de cette époque permet le développement de la vigne qui dépasse les 10 000 ha. Les environs de Clermont et les bords de la l'Allier se couvrent de vigne.
Le chanturgue est l'un des plus anciens et des plus renommés
crus d'Auvergne . |
Massif Central, cœur de la France...
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L'eau-de-vie de marc naît d'un procédé de
distillation du marc de raisin.
Le marc est fabriqué dans la plupart des régions viticoles de France
et d'Italie...
Le mélange obtenu est vieilli en fût de chêne, généralement de 2 à 5
ans, voire bien plus. Il obtient ainsi une personnalité plus
complexe, en lui conférant une série de parfums qui s'ajoutent aux
arômes originels, et en faisant changer sa couleur. Les fûts, de
différents types de bois et de différentes capacités, donnent à la
couleur des nuances qui varient entre le jaune paille, le doré et
l'ambré.
Une fois que le vieillissement désiré est obtenu, l'eau-de-vie est
mise en bouteille et pourra être stockée pendant plusieurs dizaines
d'années.
Le marc est souvent dégusté en digestif, grâce notamment à ses
grandes qualités gustatives et digestives. Un grand nombre de
recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats
requièrent l'utilisation de marc. Notamment le Trou du cru qui est
un fromage.
Généralement, ce petit bouquet est destiné à
imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine
d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.
Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en
sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une
marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...
Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.
Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie
verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir!